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Cuisine à la Plancha... en Juillet
Quand l’Histoire avec un grand « H » rencontre la petite histoire…
du Roi d’Aragon reçu par Louis XI au Château d’Urtubie,
à « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » reçu à la Ferme « Lizarraga » ,
« L'Espagne s'invite à notre table… »
Tel sera le thème de notre soirée du Lundi 7 juillet 2008,
qui se déroulera à la « Ferme Lizarraga »,
Nationale 10, à Urrugne. (1)
à 19 heures précises.
pour vous inscrire mail ici
Quand Lapeyre m’a dit : « - Planche sur la Plancha,
Et trouve nous un lieu que l’on ne connaît pas ! »
Je me suis dit : « - Plancha ? - Je n’y arriverai pas ! »
Et puis, j’ai essayé, c’était « prêchi-prêcha … »,
Jusqu’au moment précis où j’ai pensé : « Urrugne »
- « Nom rauque dont le son à la rime répugne » (2) -
Où, quelques jours avant cet appel - simple et ferme -
J’avais fort bien dîné dans une ancienne ferme
Restaurée avec goût par un couple modèle :
Qui reçoivent fort bien aux lueurs des chandelles…
Dans ma tête, enfin, mon « papier » prenait forme.
Je voyais le château avec ses murs énormes…
Pour notre réunion, l’adresse, je l’avais :
« Ferme Lizarraga » , à deux pas d’Urtubie.
Il me fallait ensuite écrire sur la lubie
De notre ami Lapeyre : « Plancha et dérivés ! »
Inspiration : zéro ! Je suis donc revenu
Au maître de la ferme, Guillaume de Coral,
Pour vous parler des lieux qui ont appartenu
A sa grande famille. Peut-être qu’à vos yeux,
Mon texte aura un air un peu professoral ?
Je vous l’offre quand même : je ne ferai pas mieux !
Si l’on se doit d’ôter la particule d’un nom que l’on énonce - on dit les « Coral » et non les « de Coral » - il est désormais une licence homophonique qui va permettre à tout un chacun de dire les « deux Coral » : Laurent et Guillaume.
Issus d’un même arbre, ils ont chacun désormais leur histoire.
Laurent de Coral.
Les amoureux des belles pierres et de l’Histoire du Pays Basque n’ignorent rien du berceau basque de la famille de Laurent de Coral, « dépositaire » - il préfère ce joli terme à celui de « propriétaire » - du Château d’Urtubie.
Edifiée sur les terres d’Urrugne après que Martin d’Urtubie, son premier Seigneur eut reçu en 1341, par lettres patentes du Roi d’Angleterre Edouard III, duc d’Aquitaine, « l’autorisation de construire un château en pierres avec murailles et fossés », cette noble demeure aux allures de forteresse sera en partie rasée puis reconstruite entre 1506 et 1540. Ici, les séjours royaux ne se comptent plus. En 1463, Louis XI y eut une entrevue avec le roi d’Aragon, mécontent et déconfit que son cousin de France ait occis et jeté dans ses prisons les sires d’Albret et les puissants d’Armagnac, ses alliés, dont l’exécution féroce permettait au roi de France de mettre le pied sur le Midi Pyrénéen qu’Aragon avait toujours regardé comme sa terre. De l’entrevue d’Urtubie, ce ne fut point la paix qui en sortit mais la guerre : le roi espagnol sema la révolte dans tout le Roussillon qu’il fallut reconquérir.
Lorsque Louis XI séjourne à Urtubie la grande Histoire se conjugue avec celle de cet exceptionnel domaine que Louis XIV érigea en Vicomté en 1654. Il en est de même lorsque quelques membres de la famille s’allient avec les Pompadour et les Bourbon-Busset… ou lorsque, durant les guerres napoléoniennes, en 1814, le château servit de quartier général au Maréchal Soult, puis au général Wellington.
En vous rendant à Urtubie, Laurent de Coral, mieux que tout autre, saura vous conter l’histoire de sa maison et de ses différents Maîtres : les Sault, les Montréal, les Castelmoron, celle de ses ancêtres : Nicolas Henri de Coral, volontaire des campagnes de l’Empire, déporté pendant quatre longues années sur l’îlot désertique de Cabrera, non loin de Majorque, celle de son fils Hugues, ou de son petit fils Paul qui épousera Thérèse Labat, fille de Jules Labat, Maire de Bayonne, et de Gabrielle de Larralde-Diustéguy, héritière des anciens Vicomtes d’Urtubie…
Petit fils de Bernard de Coral, Député-Maire d’Urrugne, Laurent de Coral et son épouse - Maire d’Urrugne - conjuguent avec talent le métier de « mainteneur des traditions » et celui d’hôtelier à la tête d’une maison d’exception.
Si j’osais vous donner un conseil… et j’ose ! - Profitez de notre escapade à Urrugne pour visiter le Château d’Urtubie (3) dès avant notre rendez-vous de 19 heures ?
Guillaume de Coral.
Surplombant le Château d'Urtubie auquel elle est attachée depuis toujours, « Lizarraga » est une authentique ferme basque du 17ème siècle que Charlotte et Guillaume de Coral ont joliment restaurée en conservant ses plafonds bas, ses poutres d’origines et son sol en pierre de la Rhune.
Grâce à son décor authentique et simple, mais aussi à l’accueil chaleureusement familial de ses « inventeurs » , « Lizarraga » a conservé son ambiance de ferme de toujours. Côté cuisine, Matthieu Destugues ne travaille que des produits de saison qu’il propose sur une carte au goût du terroir, simple et agréablement gourmande. Servie dans la fraîcheur de la ferme ou à l’ombre d’un noyer centenaire dominant la terrasse, sa cuisine se marie fort bien avec l’environnement champêtre de cette adresse bucolique : vaches et maïs au premier plan, collines de Ciboure au loin, et la Rhune, montagne mythique des Basque, dominant le tout.
Et la « Plancha et ses dérivés » dans tout ça ?
J’y reviens. Mais pas seul.
Nous avons fait appel à notre ami Frédéric Duhart, historien et anthropologue, qui a su éveiller notre gourmandise lors de notre soirée consacrée aux légumes d’autrefois, d’aujourd’hui et de toujours à la Table d’Aranda.
C’est donc l’auteur de « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », des « Mythologies alimentaires » et du « Goût du Sud-Ouest » - entre autres publications - qui nous parlera de « la cuisine à La Plancha » si solidement enracinée dans le paysage culinaire de notre région qu'elle a désormais une couleur et un goût des plus locaux pour les touristes découvrant le Pays Basque.
C’est donc à Urrugne, entre mer et montagne d’où proviennent les meilleurs des produits à cuisiner « à la plancha » que Frédéric Duhart nous contera la brève et passionnante histoire de l'implantation de cette façon de cuisiner venue de l'autre côté de la Bidassoa que, il y a quelques décennies à peine, ces mêmes touristes devaient traverser, lorsqu’ils voulaient découvrir la cuisine « à la plancha ». Par delà les épisodes d'une intégration gourmande particulièrement réussie, Frédéric Duhart nous fera également part de sa réflexion sur la philosophie du « manger ensemble » et l’art consommé de faire vivre une identité.
“Vulnerant omnes, ultima necat” - toutes les heures blessent, la dernière tue - proclame l’antique cadran solaire qui orne les murs de pierres rousses de l’imposante église d’Urrugne.
Un prêtre de mes amis affirme que cette inscription en latin de cuisine traduit l’essentiel de l’âme basque : fataliste dans sa foi comme dans sa philosophie.
J’y vois un clin d’œil à la philosophie de notre H.B.L. préféré et au fatalisme auquel je dois faire face en me résignant à plancher sur la plancha !
Henri-Bernard Lapeyre est un vrai philosophe !
Grâce à son insistance, j’ai terminé mes strophes
En parlant d’Urtubie, du château, de la ferme,
De la plancha enfin ! Je vous laisse : je ferme !
Bernard Carrère.
(1) Ferme Lizarraga, Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.47.03.76.
Accès : après Saint-Jean-de-Luz, direction Urrugne. Passer l’accès à l’autoroute et la route de Socoa. Quelques mètres après, sur votre droite, un panneau indique la « Ferme Lizarraga » (et un autre panneau, le Château d’Urtubie) : tourner à droite, prendre la route gravillonnée et suivre les flèches.
(2) Théophile Gautier
(3) Château d'Urtubie, route Nationale 10, Urrugne - tél. 05.59.54.31.15.
Donjon fortifié du XIV°siècle, corps de logis Renaissance avec escalier de pierres en vis suspendu. Beau mobilier et collection de tapisseries des Flandres du XVII°siècle.
Producteurs et Produits d'Exception
Comme vous le
savez, le Samedi 13 Septembre 2007, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays
Basque » organise sur le Port de Saint-Jean-de-Luz, sa
4éme Journée de rencontres entre producteurs et consommateurs.
Les objectifs
de cette journée vous sont connus :
I.- Provoquer
la rencontre entre consommateurs et producteurs.
II.- Présenter aux consommateurs des
produits du Pays Basque sélectionnés pour leur qualité et leur authenticité :
Cidre et Sagarno, Gâteau Basque, Chocolat de Bayonne, Miel et Confitures,
Truites et Saumon de nos rivières, Poissons de nos Ports, Porc Basque et Jambon
de Bayonne, production ovine et bovine, Piment doux etc … sans oublier les
trois « locomotives » que sont les Appellations d’Origine Contrôlée :
le Piment d’Espelette, le Fromage de Brebis « Ossau-Iraty » et les
Vins d’Irouléguy auxquels se joindront foies gras, charcuteries et autres
gourmandises...
III. - Permettre aux producteurs de
parler de leur travail, d’expliquer aux consommateurs que les produits et les
productions présentés sur ce « marché d’exception » ont des valeurs
gustatives particulières fortement attachées au terroir du pays où ils exercent
leur métier en respectant la nature.
IV.- Rétablir quelques vérités sur
les pseudo « produits du terroir » joliment
« emmaillotés » des couleurs du Pays Basque mais issus d’une agriculture
indéterminée pour laquelle on devrait créer le label : « A.O.I. » :
Appellation d‘Origine Incontrôlable !
V.- Offrir aux consommateurs le
plaisir d’emporter avec eux un fragment de terroir chez eux.
VI. - Se connaître l’un l’autre,
producteur et consommateur.
VII. - Prendre le temps, en basque :
« Denbora Hartu ».
Mais, car il y a toujours un
« mais » cette quatrième journée consacrée aux épousailles de la Terre la Mer
Nous avons besoin de vous !
Vous qui n’ignorez rien du mariage
contre nature d’un ravissant emballage (panier en rotin, torchon à carreaux et
autres babioles au souvenir de notre enfance) avec des produits sans intérêt
issus d’une conserverie quelconque… vous avez certainement dans votre agenda ou
un coin de votre cerveau… l’adresse encore secrète d’un producteur de la Côte
Alors, au travail : donnez-nous
vite, très vite, ses coordonnées afin que nous puissions l’inviter à participer
à notre marché d’exception.
C’est par votre démarche, par ce fil
invisible qui serpente entre nous, des fermes aux marchés, des marchés à nos
cuisines ou à celles des restaurants qui nous reçoivent, que les visiteurs de
notre 4éme Journée de rencontres entre producteurs et consommateurs pourront
s’approcher de l’authentique cuisine et de la véritable gastronomie basque dont
l’accent est mis sur le meilleur des produits offerts par la nature dans ce
pays où la mer, la campagne et la montagne se conjuguent avec le même bonheur
pour contribuer à ce que notre vie soit une « bonne vie ».
"Bizi Ona" - en français « le bien vivre » - le "Slow Food du Pays Basque" .
Bernard CARRERE
pour nous donner vos bonnes adresses merci de nous ecrire en cliquant ici
Remarques sur la Marque ...
Quelques remarques de
« BIZI ONA, le SLOW-FOOD du Pays Basque »
pour savoir s’ il se démarque ou contribue à la création de
la « Marque territoriale Pays Basque »
En littérature, un « marque-page » inséré dans un livre nous permet de retrouver un texte que nous aimons particulièrement :
- Une fable de La Fontaine
« Faisons au galant une marque, pour le pouvoir demain connaître mieux. »
- Une lettre de Madame de Sévigné à sa fille : « Il y a, dans tout ce qui vient de vous, un petit brin d’impétuosité, qui est la vraie marque de l’ouvrière. »
- Un sermon de Bossuet : « Dans les premiers temps, les sages ne pensaient pas qu’un chrétien de la bonne marque pût devenir magistrat. »
- Deux alexandrins de Corneille :
« N’imprimez pas, Seigneur, cette honteuse marque
A ces rares vertus qui vous ont fait monarque. »
- Un entretien de Voltaire avec son géomètre : « Combien croyez-vous que le territoire de France contienne d’arpents ? - Cent trente millions dont la moitié est en chemins, en villages, landes, bruyères, marais, terres stériles, terrains incultes, mauvais terrains mal cultivés. »
- Un précepte de Vauban : « C’est une vérité qui ne peut être contestée que le meilleur territoire ne diffère en rien du mauvais s’il n’est cultivé. »
- Une affirmation de Montesquieu : « Le droit d’anciennes contrées de la Gaule
- Une définition du Larousse pour apprendre le sens d’un mot que l’on ignore : « Cluster, n.m. mot anglais, agglomérat.) Attaque simultanée, au hasard ou non, de plusieurs notes sur un clavier, un instrument à cordes … »
Monsieur Jean Claude Mailharin, animateur du Pôle « Petites et Moyennes Entreprises / Industrie » de la Chambre la C.C
Quelques jours après cette réunion excellemment conduite par Monsieur Jean Claude Mailharin, je souhaiterais revenir sur le concept de cette « marque territoriale Pays Basque » dont la présentation initiale fut faite à notre Convivium par Monsieur Battita Boloki lors de notre réunion du 11 février 2008 dans les salons du restaurant « Les Jardins de Bakea » à Biriatou.
Ayant constaté, à l’issue de ces deux réunions, que le texte annonçant notre soirée de Biriatou avait « fortement irrité » ou « excessivement déplu » à certains membres du « Cluster » adeptes de « la politique de la chaise vide »…, je me permets de vous en rappeler le « chapeau » de présentation : « De l’opportunité d’associer un béret, une espadrille ou un makila à un porc polonais transformé en jambon dit de Bayonne, à une pomme normande pressée en Pays Basque pour devenir Sagarno ou à une côte de bœuf allemande baptisée « chuleta » du Pays Basque… sous le couvert d’une « Marque Territoriale Pays Basque » sans garantie aucune ? »
Qu’y a t’il d’irritant ou de déplaisant à vouloir défendre l’image d’un pays et le meilleur de sa production agricole ?
L’agriculture tout autant que la littérature, la musique ou la peinture sont parties intégrantes de notre « Culture », avec un grand « C ».
L’agriculture, contrairement aux autres, n’apparaît jamais lorsqu’on parle « Culture ».
Pourtant, en agriculture aussi on a des repères culturels : d’un côté la biodiversité et l’agriculture raisonnée, de l’autre les industriels de l’agroalimentaire et l’agriculture déraisonnable !
Proche de l’agriculture raisonnée le mouvement « Slow-Food » se veut une passerelle et un carrefour entre les aspirations nouvelles - mais en réalité de toujours - des consommateurs (qualités de saveurs, traçabilité, sécurité, identité des produits alimentaires) et des producteurs locaux qui défendent leurs territoires et les conditions socio-historiques du maintien de leur production. Rejetant avec force l’alimentation formatée que l’industrie agroalimentaire mondiale leur propose, les consommateurs avertis recherchent les produits d’une fraîcheur exemplaire, issus d’une agriculture locale respectueuse de la terre, leur garantissant un goût authentique et non calibré à l’échelle mondiale.
Entre santé et plaisir, « Slow Food » est un mouvement transversal, désectorisé et ouvert au service de la défense d’une culture locale sélectionnant des aliments produits suivant des critères de respect de l’environnement et des traditions locales, favorisant la biodiversité et soutenant l’agriculture raisonnable.
Dans toutes ses activités : visites de producteurs, soirées à thème, conférences, publications, salons du goût, éducation au goût, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » met en contact les consommateurs et les producteurs, ainsi que les professionnels du goût : journalistes, experts, cuisiniers.
Les producteurs expliquent, font goûter, valorisent leur rôle « d’artisans du goût », et les consommateurs découvrent une agriculture de taille humaine, apprennent ce qu’est un produit dont l’origine est connue, prennent conscience que si le choix de la nourriture peut être un plaisir, le fait de manger est aussi un « acte agricole.»
Méfiants vis à vis d’une agriculture suspectée de productivisme, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » se range aux côtés des agriculteurs du Pays Basque pour la défense du produit enraciné localement, garant de la pérennité d’une véritable agriculture de paysans et le respect de la terre synonyme de culture alimentaire à échelle humaine et du maintien de la biodiversité des aliments.
Si la brillante prestation de Monsieur Battita Boloki a pu convaincre certains d’entre nous de l’opportunité de la création d’une « marque territoriale Pays Basque », elle a semblé, pour bien d’autres, aller dans le mauvais sens…
La très intéressante réunion animée par Monsieur Jean-Claude Mailharin a permis à chacun des participants de donner son point de vue sur cette initiative.
« Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » a posé une simple question : «- A l’heure où le Pays Basque connaît un regain d’intérêt auprès des médias, faut-il que ses produits soient désormais « chapeautés » par une « marque territoriale Pays Basque » ?
Dans sa réponse, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » a affirmé sa volonté de faire preuve d’une extrême vigilance quant à l’attribution de cette « marque territoriale Pays Basque » dont il est évident qu’elle verra rapidement le jour tant la volonté politique de la créer semble grande.
Fondamentale pour qui travaille et produit au Pays Basque, la question de « marques du Pays Basque » existe depuis bien des années :
Elle est le fruit de la réflexion de quelques producteurs qui ont déjà su se fédérer pour créer leurs « marques » : « Le porc basque », le jambon « Ibaiona », « Idoki », « le piment d’Anglet » et autres belles gourmandises… sans oublier les locomotives que sont l’IGP « Jambon de Bayonne » et les A.O.C. des vins d’Irouléguy ou du piment d’Espelette ….
Ces « marques » ont édictées des règles strictes liées à des cahiers des charges précis garantissant à la fois l’origine territoriale et la meilleure des qualités pour le consommateur.
Lorsque elles sont le fait d’organismes ou de regroupements tels que « Idoki », ces « marques d’origine » deviennent un exemple que la « marque territoriale Pays Basque » se doit de prendre pour modèle.
La « Charte d’Idoki » repose sur un cahier des charges très strict et contraignant, régulièrement revu et complété au cours de nombreuses réunions où les producteurs réfléchissent ensemble sur leurs expériences, sur ce qui les enrichit, mais aussi sur les risques que peuvent engendrer certaines dérives.
En paysans dignes de ce que l’homme devrait considérer comme le plus beau métier du monde, les adhérents de la « Charte d’Idoki » ont eu l’intelligence de suivre les préceptes de leurs ancêtres : « ne jamais mettre la charrue devant les boeufs ! »
Accoler la « marque territoriale Pays Basque » à celle d’ « Idoki », déjà connue, mais surtout reconnue, pour la qualité et l’origine territoriale de ses productions n’est peut-être pas d’une nécessité impérieuse pour une groupement dont l’essentiel de la clientèle se trouve au Pays basque.
Mais c’est une question - ou plutôt une solution - très importante pour quelques industriels ravis de pouvoir s’infiltrer dans une brèche ouverte à la commercialisation de produits fabriqués - peut-être ? - en Pays Basque mais avec des matières premières venues d’ailleurs et surtout de nulle part et sur lesquels ils pourront poser le logo de la « Marque Territoriale Pays Basque »…
C’est là qu’est le hic !
Dès lors, et pour éviter une telle dérive, ne serait-il pas plus opportun, en un premier temps, de fédérer les « marques » existantes en leur accordant - et à elles seules - comme « un plus », la « marque territoriale Pays Basque » garantissant l'origine et la qualité du produit, que de se lancer, comme le précise la note rédigée par « Lurraldea », dans la création d’ « un label » ou d’ « une marque » comme identifiant des activités et des produits du territoire, faisant un lien au territoire » afin de « permettre à une majorité d’entreprises de s’engager dans la gestion et la promotion d’un signe de reconnaissance territoriale … » et donc d’ouvrir la porte à n’importe quel « margoulin » voyant l’opportunité d’accoler à une production dont on ignore l’origine la « marque territoriale Pays Basque », ce qui lui permettra, précise toujours la note de « Lurraldea », de profiter des « valeurs positives véhiculées par le territoire (qui) constituent des leviers pour le développement économique, et la commercialisation de très nombreux produits issus de l’agriculture, de l’agroalimentaire, du tourisme, de l’artisanat…» ?
Par leur démarche « à l’envers » - la charrue devant les boeufs ! - et leur proposition de créer la « marque territoriale Pays Basque », dans le but, certainement louable, d’éviter les abus qui dénaturent l'image basque, le « Conseil de développement du Pays Basque » et le « Conseil des Élus du Pays Basque » « font les yeux doux » aux industriels et autres leaders de l‘agroalimentaire qui s’intéressent avant tout aux profits qu’ils pourront tirer de l’image du Pays Basque à l'extérieur… du Pays basque !
Avec la morgue que nous leur connaissons, ces beaux messieurs bien cravatés n’auront qu’une idée en tête : vendre leurs improbables produits en décorant leurs stands de bérets, chistera, et drapeaux dont ils ignorent le sens des couleurs !
Le chaland d’une quelconque foire croira alors que le jambon aux couleurs du Pays Basque est « de Bayonne » alors que son origine est tchèque, ignorera que le foie gras joliment estampillé de la croix basque est d’origine polonaise et que le piment qu’il croira d’Espelette est aussi basque que le linge basque « made in Taiwan » ou le béret basque « made in China »…
Il en sera sans doute de même pour les produits de la mer.
L’idée qu’un conserveur venu d’ailleurs pour mettre en boite des produits dont on ignore l’origine puisse bénéficier de la « marque territoriale Pays Basque » parce que son usine se trouve en Pays Basque m’est insupportable.
C’est faire fi du travail des pêcheurs et des conserveurs qui se battent pour que survivent leurs professions sur la Côte Basque.
Avec leurs filiales délocalisées, ces leaders de groupes agroalimentaires hyper puissants prendront en main l’image du Pays Basque sans que personne, ni le Conseil de Développement, ni le Conseil des Élus, ni aucune autre structure, n'aient les moyens de leur interdire d’utiliser la « marque territoriale Pays Basque ».
Aucun cahier des charges spécifique, aucune règle ne les inquièteront. Ils auront trouvé la faille leur permettant d’utiliser une marque ne garantissant nullement la qualité de produits dont les victimes seront, tout à la fois, le consommateur, piégé par sa sympathie culturelle, et le Pays Basque, dont ces produits bas de gamme renverront une mauvaise image.
Pour éviter de tels « pièges », « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est partisan d’une réelle concertation entre le « Conseil de développement du Pays Basque », le « Conseil des Élus du Pays Basque » et les acteurs des « marques basques » reconnues à ce jour comme « références » du Pays Basque.
Les critères essentiels à la base de toute discussion devraient être de deux ordres :
Le premier portera sur les critères transversaux à toutes les activités : l’origine, le lien avec la culture, le mode de production, la qualité, l’impact sur l'environnement, la protection de la biodiversité, le savoir-faire, sa transmission, la mémoire …
Le fruit de cette approche commune reliant tous ceux qui souhaitent s'engager dans la « marque territoriale Pays Basque » sera une sorte de philosophie faisant référence au territoire.
Le second définira de manière spécifique les critères propres à chaque activité concernée avec l’élaboration d’un cahier des charges concernant l'origine et la qualité des produits : traçabilité, sécurité, identité des produits, qualités des saveurs.
Professionnalisme et concertation devront alors se conjuguer pour définir avec précision les critères auxquels la production et l'activité devront répondre pour que la « marque territoriale Pays Basque » puisse s'adapter tout à la fois aux particularités des différentes productions qu’aux divers acteurs locaux de la nourriture.
Dans cette optique, « la marque territoriale Pays Basque » ne pourra pas être utilisée seule. Elle devra être associée, à l’exemple de « Idoki - Pays Basque », aux producteurs qui acceptent de respecter un cahier des charges spécifiques.
Pour ce qui est de la méthode, le mieux ne serait-il pas de commencer par la rencontre individuelle de chacun des groupements de producteurs déjà reconnus comme « authentiquement du Pays Basque », puis de leur proposer de se réunir et par la suite, par la suite seulement, de se fédérer sous la bannière de « la marque territoriale Pays Basque », si tant est qu’elle puisse leur apporter un plus… en espérant que les produits estampillés « Pays Basque » ne soient pas délocalisés ailleurs qu‘au Pays Basque, comme le fut, au siècle dernier, la marque « Izarra, Vieille Liqueur du Pays Basque » désormais fabriquée à Angers !
Que les mânes des auteurs que nous avons cités en préambule, pardonnent à « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » de parodier leurs écrits en s’interrogeant sur l’opportunité d’attribuer la ‘vraie marque d’un bon ouvrier’ à un quidam voyant dans une ‘marque territoriale une espèce de privilège’ lui permettant ‘demain, de se faire connaître mieux’…
« Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » s’interroge également sur le danger de voir une ‘bonne marque’ devenir ‘honteuse marque’ en se retrouvant accolée à des productions issues de ‘mauvais terrains mal cultivés’ tout autant que du ‘meilleur des territoires qui ne différe en rien du mauvais s’il est mal cultivé’ ...
Souhaitons que le Cluster - défini par le Larousse comme un « agglomérat de personnes hétéroclites ou disparates » - en charge de réfléchir à la « marque territoriale Pays Basque » ne considère pas notre réflexion comme une ‘attaque simultanée, au hasard ou non, de plusieurs notes’ mais bien plutôt comme le souhait de voir la « marque territoriale Pays Basque » ne jamais devenir un ‘agglomérat de produits hétéroclites ou disparates’ entraînant une mauvaise image du Pays Basque qui pourrait alors connaître une passe dangereuse, synonyme de celle pour lesquelles les pêcheurs installent une balise flottante appelée une « marque » !
Si les créateurs de la « marque territoriale Pays Basque » s’engagent à défendre le meilleur des produits du Pays Basque, ceux d’ici et de nulle part ailleurs, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est prêt à leur apporter sa réflexion.
Si ce n’était pas le cas, si cette marque devenait synonyme de ‘score’ à la suite d‘un trop grand nombre d’attributions, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » se 'démarquerait' immédiatement de la « marque territoriale Pays Basque ».
Pour l’heure, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est prêt à être associé à toutes les réunions relatives à l'élaboration d'un cahier des charges préalable à la création de la « marque territoriale Pays Basque » .
« Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est prêt !
A vos marques !
Réfléchissez.
Bernard CARRERE.
“Les Travailleurs de La Mer...” donnent tort à “Totor”!
Jadis, au temps d’avant, celui où le printemps ne faisait pas le pont lorsque le mois de mai se croyait en été, le soleil du Pays Basque illuminait de ses langues de feu les eaux vives du port de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, villages d’autrefois et villes d’aujourd’hui dont les ruelles étroites serpentent vers les quais où les pêcheurs d’ici vivent au rythme vrai d’une nature belle immensément grandiose.
C’est à la rencontre de ces pêcheurs en mer et de leur difficile métier, que nous consacrerons notre réunion du lundi 16 juin 2008, à 19 heures précises, au Restaurant « Olatua », 30, Boulevard Thiers, à Saint-Jean-de-Luz.
merci de vous inscrire aupres de contact@biziona.com
De tout temps, la ville de Saint-Jean-de-Luz doit sa renommée à l’intrépidité de ses marins. Son port fut un nid d’explorateurs proches cousins des pirates et, en temps de guerre avec les espagnols ou les anglais, de francs corsaires.
Les marins de Saint-Jean-de-Luz craignaient peu les méchants rois : on est libre quand on ne craint point d’affronter la mer où la liberté est sans bornes.
Réputés dès le onzième siècle pour la pêche à la baleine qu’ils pratiquèrent avec tant de fougue qu’il n’y en eut bientôt plus dans les eaux du Golfe de Gascogne, les pêcheurs luziens n’hésiterons pas à armer de plus gros bateaux pour aller les chercher là où elles se trouvent : à Terre-Neuve, et même aux Amériques où un équipage basque débarqua quelques années avant Christophe Colomb !
C’est à Terre-Neuve que les luziens apprirent à saler et sécher la morue, poisson jusqu’alors inconnu de l’armement de Saint-Jean-de-Luz, mais qui ne tarda pas à faire la fortune de ses armateurs et d’ouvrir pour la ville les portes de la prospérité. Celle-ci fut particulièrement grande aux XVI° et XVII° siècles, période au cours de laquelle le port de Saint-Jean-de-Luz prit une importance telle que, en 1660, sa flotte comptait plus de quatre-vingts bateaux pour environ trois mille hommes d’équipage. L’activité du port était alors considérable et c’est dans une ville riche, prospère et heureuse que le mariage de Louis XIV et de l’Infante Marie-Thérèse sera célébré le 9 juin 1660.
Quelques unes des belles demeures édifiées par les riches armateurs luziens portent encore le témoignage de leur séjour et de celui de la Cour.
Louis XIV logea dans la maison Lohobiague, sa mère, s’installa dans celle de Joanoenia, propriété de la célèbre famille d’armateurs Haraneder, dont les arcades se mirent toujours dans les eaux du port. C’est dans ce “noble hôtel aux larges salles, aux grands appartements antiques, situé au coin du premier bassin face à la mer”que s’installa l’Infante Marie-Thérèse. Le Cardinal Mazarin descendit dans une maison du quai de Ciboure, à quelques pas du Couvent des Récollets où venaient le rejoindre la Reine-Mère et l’Infante pour y entendre la messe…
Mais ça, c’est une autre histoire que celle dont nous allons parler lors de notre réunion !
L’histoire qui nous intéresse est celle des pêcheurs, de leur travail - «Les Travailleurs de la Mer» chers à Victor Hugo - et du produit de leur pêche : le poisson !
Ardent défenseur de l’un des éléments les plus attractifs, les plus significatifs et les plus originaux de ce territoire de gourmandises bordé par l’océan qu’est le Pays Basque, «Bizi Ona, le Slow Food au Pays Basque, » se devait d’aller à la rencontre de ce produit d’exception qu‘est le poisson de mer.
De réunions en soirées, de conférences en dîners, les cuisiniers nous ont appris une idée simple : utiliser les plus beaux produits de la région dans le respect des saisons, les travailler avec imagination et créativité en leur donnant de la puissance pour rendre chaque préparation unique…
Roi indiscutable de la gastronomie basque, le poisson est un produit d’ici !
Il tient une place prépondérante sur toutes les tables de la Côte, mais aussi de l’arrière pays, en Navarre ou en Soule, régions plus éloignées.
En Pays Basque, l’art culinaire du poisson tient en quelques mots : extrême fraîcheur et préparation simple et très courte : la morue, fraîche ou salée, le colin, l’anchois et la sardine, les kokotxas (joues de merlu), le merlu sauce verte, les calamars dans leur encre ou à l’oignon, le txangurro (araignée de mer) ou l’onctueux ventre de thon grillé tout comme la dorade sont un régal sans nom …
Mais pour mieux les apprécier, il faut aussi connaître le métier de ceux qui nous les offrent : les pêcheurs.
«L’homme est en mer. Depuis l’enfance matelot,
Il livre au hasard sombre une rude bataille.
Pluie ou bourrasque, il faut qu’il sorte, il faut qu’il aille,
Car les petits enfants ont faim. Il part le soir,
Quand l’eau profonde monte aux marches du musoir.
Il gouverne à lui seul sa barque à quatre voiles.
La femme est au logis, cousant les vieilles toiles.
Remaillant les filets, préparant l’hameçon,
Surveillant l’âtre où bout la soupe de poisson … » (Victor Hugo - La Légende des Siècles.)
Mais que nenni, «Totor» ! comme dirait Juliette.
Ta «Légendes des Siècles» est un peu obsolète !
Aujourd’hui notre monde a changé, Cher Hugo :
Le mari reste à terre, sa femme est au bateau !
Que ce soit la saison du thon, de la bonite,
Qu’un arc en ciel parcourt de sa courbe inédite
La palette changeante d’une mer en furie,
La femme ne craint plus la moindre intempérie !
Que le bleu de la mer, soit gris tendre ou gris vert,
Anne-Marie Vergez, tous les jours, prend la mer …
Mais ce soir, c’est à terre que Anne-Marie Vergez, marin pêcheur au port de Saint-Jean-de-Luz, nous parlera de son métier et de sa passion pour la mer.
«La mer est plus belle
Que les cathédrales,
Nourrice fidèle,
Berceuse de râles,
La mer sur qui prie
La Vierge Marie !» (Paul Verlaine - Sagesse.)
Conteur devant l’Éternel, l’abbé Mikel Epalza, aumônier des marins, accompagnera également notre soirée.
Ramuntxo Berria qui a le goût du bonheur, mettra notre dîner en scène : c’est le maître de salle.
En cuisine, Olivier Lataste nous offrira tout son talent. C’est avec cette complicité dans le travail que ces deux compères ont inventé Olatua pour y exercer leur métier appris dans quelques belles maisons : « Les Pyrénées » de Firmin Arrambide, le Cheval Blanc de Jean-Claude Tellechea, la Chocolaterie Henriet de Serge Couzigou, et chez Michel Rostang. Le décor de leur adresse n’a rien de somptueusement international, ni de lourdement folklorique. Vous n’y trouverez ni bois cérusé, ni teintes à la mode basco-parisienne. Nous ne sommes pas dans une adresse «terroir caisse» pour touristes en vadrouille !
Un comptoir de bistrot, des murs où foisonnent des photos de familles et quelques tables anciennes accompagnent simplement la cuisine franche et précise d’un cuisinier généreux conjuguant modernité et classicisme lorsqu’il revisite le répertoire de la «cuisine bourgeoise» du siècle dernier, et avant-gardiste lorsqu’il s’amuse à inventer, selon son retour du marché, quelques belles gourmandises que Ramuntxo saura vous conter.
Vous l’aurez compris; cette adresse marquée par une régularité à toute épreuve est l’une de nos «cantines» préférées. En ce drôle de printemps qui se croit en automne, elle devrait nous offrir un avant goût de l’été.
OLATUA, 30, boulevard Thiers - SAINT-JEAN-de-LUZ. - tél. 05 59 51 05 22 .
Bernard CARRERE
Previsions actions bizi ona 2008 2009
| Themes | Periode | Repas |
| Hasparren+Bob | ||
| Chocolat Musée Henriet Serge COUZIGOU | ||
| Piment doux | Septembre | Pecoïtz Ancille |
| Canard race locale Behro President Idoki | Saint Palais | |
| Sardine Jean Hilaire | Janvier | |
| Mamiya &/ou Yahourt Sare Borda Jean Pierre | ||
| Gastronomie des produits du Chemin de St Jacques | ||
| Porc Basque sentinelle | ||
| Fromage Fermier lait cru Dalla Rossa + Minvielle à Helette ETXELEKOU | ||
| Débat marque basque AOC Musée Basque | ||
| Truites Banca+ Goikoetchea | Juantorena | |
| Salon agriculture | ||
| retour Terra Madre Debriefing | Novembre | |
| Macarons+Paries St Jean | Tourasse | |
| Dietetique Recchia | ||
| Armagnac+asperges François | ||
| La Bastide de Clairence cf BOB | ||
| Aller en Espagne Rioja ? Safran ? Huile Olive Navarre | ||
| Concours de Boudin | Janvier | |
| debat circuit court | ||
| Cuisine à la plancha avec Fabricant de Plancha +Scott | ||
| Jambon Bayonne + Mairie Bayonne | ||
| Taloa + culture du mais | ||
| Chaisiers de Came | ||
| Steet Food | ||
| IGUIAZABAL | ||
| Akerbeltz biere | ||
| Repas Lycée Chantaco | ||
| INRA St Pee sur les poisons de riviere | Auberge Basque | |
| STELES BASQUES | ||
| MAKILA |