La pipérade des chefs

SEPTEMBRE 2002

BIZI ONA n’en est déjà plus aux prémisses, créativité, projets et autres planifications. BIZI ONA attaque le morceau et d’abord, la remise en ordre de certains fleurons de la cuisine basque, parfois sujette à variations hors canons originels, voire dérives.
C’est pourquoi nous étions réunis ce lundi 30 septembre dans la belle Maison Ithurria à Ainhoa, chez notre Président Maurice Izabal. Pour la circonstance, il avait ouvert ses cuisines à tout un aréopage de chefs qui se sont livrés à un exercice qu’on pourrait appeler « Variations sur la pipérade.
Aux pianos, que des artistes, que du beau linge (de cuisine) dont des étoilés : Firmin Arrambide, Pierre Chilo, Patrice Demangel, Maurice Isabal, José Antonio Menta et Bixente Marichular, seul pâtissier, mais tout aussi à l’aise que dans ses œuvres habituelles. Et en invité, Philippe Ibarboure & Eric DUVAL.
Variations sur la pipérade est le mot, car, après un rapide historique fait Marie Luce CAZAMAYOU, chacun s’est accordé à dire que la mélodie centrale de ce met de tradition est la sauce basquaise, confectionnée avec des piments doux dits d’Anglet et non du poivron (qui est précisément l’une des « dérives » en question). Piment doux et tomates. Tous étaient donc en phase avec la basquaise, à l’exception de Pierre Chilo qui nous a exécuté « La Blanche » comme une musique médiévale. Cette pipérade très « ethno » est celle des bergers des kayolars, rustique, fruste, pastorale en diable : pain trempé dans le vinaigre de conservation des piments, suage d’iceux, mijotage avec le pain puis rajout de gras de jambon et relevage au piment moulu. Surprenant, mais goûteux, dans le droit fil des variations souletines.
Avec Firmin Arrambide, retour au classicisme bourgeois d’un plat d’été essentiellement rafraîchissant, donc très peu piquant qui se déguste sur un Irouleguy rosé.
Patrice Demangel, Vosgien passé au sud, a traité la chose en précisant bien que la basquaise se fait sans œufs et que la pipérade est toujours avec œufs, cuits dans le gras de jambon of course. Affaire de préparations séparées, préalablement au mélange délicat où se surajoute un persil frit. Un Irouléguy blanc serait le bon choix.
José Antonio Menta en a fait une affaire de tradition du jardin. Sa pipérade est l’histoire d’un panier d’été transformé en préparation qui se consomme froide ou chaude selon l’humeur.
Monsieur Gâteau basque, Bixente Marichular, a bien sûr exécuté sa partition en jouant sur le salé sucré au miel, cuisant oignons et piments ensemble, à l’étouffée. Pour lui, un cidre basque bien sec s’imposait.
Maurice Isabal ne pouvait pas titrer la sienne autrement que « pipérade d’Ainhoa » où ail blondi, oignons compotés, piments poêlés à part, concassée de tomates se donneront la réplique, liés in extremis avec les œufs brouillés. C’est du moins ce que comprend le commun des mortels, car tout de go, allez reproduire les gestes qui sauvent !
Mais loin de nous l’idée d’égaler ces solistes. Disons que nous avons été les spectateurs et goûteurs d’un brillant récital, premier du genre dans le cadre de nos « Bascofolies ». A l’affiche d’octobre, l’axoa, prochain exercice de variations pour qu’enfin nous sachions à quels saints nous vouer.