Atelier Axoa

Chez Maurice Isabal Hôtel Ithurria à Ainhoa le 28 Octobre 2002
. Visiblement Slow Food intéresse de plus en plus de monde puisque nous étions plus d’une soixantaine à vouloir en savoir plus sur l’Axoa.
L’histoire voudrait que l’axoa ait été inventé au XIIIème siècle... En ce temps là, comme certainement longtemps avant et longtemps après, on avait du mal à conserver les viandes et l’association viande-piments aurait permis d’écouler des morceaux qui n’étaient plus très frais, le piment couvrant les défaillances de la viande!!
On parle d’Axoa ou de Hatxoa, et le “x” en basque se prononçant “ch”, le mot est à rapprocher de hacher, en français. En effet, l’Axoa se fait à base de viande hachée ou de viande coupée en très petits morceaux. La viande est le plus souvent du veau mais c’est du boeuf à Sare et dans les villages avoisinants. Il arrive aussi que l’on mélange plusieurs viandes, un peu de porc, un peu plus de boeuf et encore plus de veau, ce qui confirmerait sa réputation de plat rustique et très populaire dans lequel on mettait ce qu’on avait ou ce qui restait. Le piment utilisé est le piment vert doux, et aussi, le même mais devenu rouge qui reste doux même mûr. Pas de poivron, et le piment d’Espelette ne vient que comme un condiment, ajouter du goût et de la vigueur au plat.
Maurice Isabal a présenté tour à tour plusieurs cuisiniers qui sont arrivés avec leur Axoa et qui nous ont donné ainsi des explications sur leur variation, sur ce même thème.
- Le jeune Ithurbide de Ur-Hegian (Dantcharinea) a réalisé une axoa de veau, pour laquelle il suffit de faire revenir piments et oignons, puis d’ajouter la viande de veau hachée à la machine. Cuisson rapide. On sert avec des pommes de terre vapeur.
- Pascal Berrotaran présente l’axoa de Saint-Pé-sur -Nivelle réalisée avec de la viande de boeuf, le piment et mouille ensuite avec un vin rouge du pays.
- José-Luis Menta, du Restaurant Menta à Danxaria a réussi à réaliser son axoa avec de la viande de Betizu, petite vache sauvage du Pays Basque, qu’il faut traiter comme du gibier. La viande a donc mariné deux jours dans du vin rouge avec des poireaux, carottes, dans une alternance de couches. Puis elle est revenue dans de l’huile d’olive, et cuite avec un peu de porc qui va apporter du gras et la marinade.
Nous avons goûté aussi l’axoa de Pierre ACCOCEBERRY traiteur et conserveur qui, avant de servir, lie la sauce à l’oeuf, et celle d’un conserveur Le Confit d'Ascain qui a les contraintes qu’exigent la conserve mais son axoa ne souffrait pas de la comparaison avec les autres!
Enfin une jeune femme de vingt cinq ans, Maritxu Irume, future productrice de piments d’Espelette, nous a donné sa version de l’axoa, revenue à la graisse de canard et mouillée au vin blanc.
Au moment de la dégustation, Françoise Fagoi de la boulangerie Fagoa d’Anglet a proposé son pain au piment frais d’Espelette, pain saisonnier forcément, largement apprécié de tous.
En conclusion tout le monde est conscient du rôle à jouer par Slow Food pour préserver les plats et les goûts, il se trouve justement que le journal Elle de cette semaine proposait dans ces pages une recette d’Axoa sans aucun piment, mais avec un peu de poudre de piment d’Espelette, et qu’une carte postale du Pays Basque donne une recette à base de poivrons verts et rouges....
La soirée s’est terminée par un repas convivial chez Isabal, dans cette maison où on a l’impression d’être chez soi tant l’accueil est cordial.
Marie-Luce Cazamayou