Palombes

Attention : palombes !

Auberge Hauzteya à Garris, chez les Bidegain, Gérard et Nicole, le lundi 25 novembre 2002…
Nous y étions une soixantaine de Slowfoodiens, venus sacrifier au rite de la palombe flambée au capucin. Un rituel on ne peut plus sacré qui fait parfois hurler les Barbares lutéciens, affadis par des décennies de militantisme bardo-végétarien. Mais entre parenthèses, ceux-là mêmes qui déblatèrent sur la palombe ont-ils seulement prêté une oreille attentive aux hurlements d’un poireau qu’on équeute ou d’un platane qu’on ratiboise ? Passons.

Parlons palombes

Sans aucun complexe donc, Bizi Ona a suivi avec passion la liturgie : montant en chaire, notre Président Maurice Izabal a ouvert le feu avant que Gérard Bidegain, grand prêtre de céans, n’allume le sien. Car déguster palombe nécessite raison garder, c’est-à-dire procéder à une initiation préalable. Et c’est le grand chantre Jacques Luquet qui nous l’a donnée.
Jacques Luquet est une encyclopédie vivante de la palombe. Il ne chasse pas (avis auxdits Lutécien), mais homme des Eaux & Forêts dans la vie professionnelle, il consacre ses loisirs à cet oiseau de passage qui permettait jadis aux Pyrénéens de survivre au froid et aux pénuries de l’hiver. Tout est dit dans son livre splendide intitulé justement Encyclopédie de la Palombe (Atlantica). On y voyage dans l’espace, de Soule en Palestine ; on y voyage dans le temps, du Moyen Age à nos jours. On y fait de l’ornitho comme de la socio, de la philo, de la bio. Bref, c’est une somme, voire une saga qui se lit comme un roman illustré. La conviction de l’homme est telle que lorsqu’il parlait des leurres (qui imitent le prédateur et poussent les palombes à plonger au sol), il semblait par mimétisme, se transformer lui-même en gypaète barbu…Impressionnant!

Autre adorateur de la palombe, Olivier Maury, webmestre de http://www.palombe.com qui enchaîna sur le site Palombe Passion. Une autre vision plus new tech de ce « mal bleu » ou « fièvre bleue » qui s’empare des fidèles et les attire vers les pantières de nos cols brossés par ce vent du sud porteur de nuées à plumes, quand il y en a…Car le bel oiseau mythique se fait parfois oiseau rare. Cliquez, Palombe Passion est comme son nom l’indique.

Chaud devant !

L’initiation, c’est bien gentil, mais nous n’avions encore rien mangé depuis midi…
Rien d’autre que de maigres appétits de foie gras, servis il est vrai avec générosité! C’est alors que Gérard a allumé l’enfer et mis ses fers capucins au feu de la forge . Car Hauzteya était la forge de Garris. On y a ferré les chevaux avant d’y fondre de l’or, c’est-à-dire du gras rassis de jambon dont on arrose les palombes en fin de cuisson, ce qui leur confère ce fumet unique, cette marque de Diane et de Vulcain, les divinités de circonstance.
Un caramel en surface et un fondant en profondeur, mes aïeux ! Les amateurs de bleu comme de saignant ou d’à-point en ont eu pour leur content de délices. A chacun sa cuisson dans une parfaite orchestration de service, compte tenu de la difficulté de rôtir une demi-portion à la fois, de telle manière qu’elle fût brûlante dans l’assiette. Il fallait voir le ballet des mandibules, le décorticage comme le tranchage net des aiguillettes (merci Laguiole).
Du coup, Patrice Demangel qui venait lui aussi d’écrire une œuvre remarquable sous le titre « Légères Gourmandises », (mais tournée résolument dans le sens maigre de la gastronomie), a sacrifié comme tout épicurien à ce péché particulier de bonne chère. Frites en accompagnement et non petits choux de Bruxelles, salpicon de cœurs et foies, jus réduit de salmis comme dans le livre et vraisemblablement au Miramar…Il nous fallait un peu de gras, d’autant que dehors, les premiers froids et brouillards d’automne nous avaient prédisposés aux agapes paysannes .
Après la pipérade et l’axoa, cette belle expérience renforce notre travail d’authentification des traditions culinaires basques. A réitérer la prochaine saison, ce qui nous donnera le temps d’apprendre nos cantiques, peut-être d’en créer un nouveau. Car il y a fort à parier que dans ce public choisi, des voix ne demandaient qu’à s’élever aux tables des Bixente Marichular et autres deux Pierre, Oteiza et Accoceberry, pour ne citer que ceux-là.

Jean-Claude Petit

Cantique (Jean-François Guilharretze)

(Sur l’air du refrain de Mille Colombes, chant de paix immortalisé par Nana Mouskouri)

Donnez-nous quelques palombes
Qui s’en vont et puis reviennent
Que quelques unes succombent
Pour le plaisir des gourmands
Donnez-nous quelques palombes
Mêm’si ça fait de la peine
On ne veut pas d’hécatombe
Mais y goûter seulement