Enfin le SAUMON sauvage ...

En cuisine, comme en culture, on ne peut pas tout savoir. En culture, on a des repères : la Vénus de Milo, on sait qu'elle n'a pas de bras, la Victoire de Samothrace, qu'elle n'a plus de tête. On a des failles :Milo et Samothrace, quelle époque, quelle école, quel musée ?

En cuisine, on a des repères : Fast?Food, c'est tout et surtout n'importe quoi.

Slow?Food, c'est une passerelle et un carrefour entre les aspirations nouvelles ?mais en réalité de toujours ? des consommateurs (qualités de saveurs, traçabilité, sécurité, identité des produits alimentaires) et des producteurs locaux qui défendent leurs territoires et les conditions socio?historiques du maintien de leur production.

Slow?Food, c'est un mouvement transversal, désectorisé, ouvert.

Dans toutes ses activités : visites de producteurs, soirées à thème, conférences, publications, salons du goût, éducation au goût, Slow?Food met en contact les consommateurs et les producteurs, ainsi que les professionnels du goût : journalistes, experts, cuisiniers.

Les consommateurs découvrent, apprennent et développent une capacité à choisir. Les producteurs expliquent, font goûter, valorisent leur rôle "d'artisans du goût".

Au cours des deux dernières soirées "Slow?Food Pays Basque", les participants ont ainsi pu découvrir, le 12 mai, le Saumon de l'Adour et le 19 mai la Truite de Banca, le Porc Basque, les Fromages d'Urepel et les "Petits Fruits"des Aldudes, du nom de cette vallée dont le paysage offre la singularité d'être à la fois austère et joyeux. Il vaut moins par le détail que par l'ensemble qui est dépouillé et paraîtrait sévère si son air merveilleusement pur, associé à la vivacité de la lumière, ne composait à chaque heure du jour de changeants poèmes de couleurs.          ..

Entre temps, les 17 et 18 mai, Henri-Bernard Lapeyre et votre serviteur s'étaient rendus à Lastours en Minervois pour assister à l'Assemblée Générale constitutive de Slow?Food?France en présence d'un seul représentant de chaque convivium de l'hexagone ? nous, nous étions deux ! ? mais surtout de Carlo Petrini, Président Fondateur du mouvement Slow?Food dont il eut l'idée un soir de fin 1980, Piazza di Spagna à Rome, en réaction à l'ouverture du premier Mac?Do italien. Nous reparlerons prochainement de cette réunion en Minervois.

SOMMONS LES PRODUCTEURS DE PRENDRE BARTHOUIL POUR EXEMPLE.

Autrefois, les saumons étaient si abondants dans les eaux de l'Adour qu'il était stipulé par contrat devant notaire que les employeurs n'en serviraient pas plus de trois fois par semaine à leurs ouvriers ! L'histoire raconte aussi que les moines de certaines abbayes des environs de Peyrehorade demandèrent à

leur prieur de les relever de leur voeu d'obéissance s'il continuait à leur être servi du saumon à tous les repas. Le bon prieur promit qu'ils n'en mangeraient qu'une fois par jour et pas plus de trois jours par semaine... et le calme revint.

L'Adour, Peyrehorade, le saumon, un seul nom : Barthouil.

Fidèle aux règles établis par son père à son retour du Danemark en 1929, Jacques BARTHOUIL perpétue la tradition familiale du produit d'exception. Sitôt qu'un pêcheur lui porte le produit de sa pêche, il examine "son" saumon: observe les yeux, les ouïes, les nageoires et les écailles. "Bon pour le service", le saumon est immédiatement écaillé, vidé, désarêté à la pince à épiler et sa peau scarifiée pour le salage au sel sec, à la main, côté chair et côté peau. Après un temps de repos de vingt à trente six heures, le saumon sera lavé à grande eau puis suspendu pendant quatre à cinq heures pour obtenir un séchage naturel offrant une meilleure concentration du goût et par là même une chair plus onctueuse. Vient ensuite le temps du fumage pour lequel Jacques BARTHOUIL privilégie la sciure d'aulne, sans cesse renouvelée, dont la fumée épaisse "arrondit" le goût. En suspens dans le fumoir pendant une vingtaine d'heures, le saumon se bonifie lentement à une température constante de vingt à vingt quatre degrés, laissant "pisser" huile et eau et migrer ses sucs ainsi répartis de façon homogène.

Au côté de cette production, celle de foies gras entiers, d'oie et de canard, confits, magrets et autres gourmandises offrent une gamme de nuances et de saveur allant du marbre chamoisé du foie gras au rose naturel des oeufs de saumon. Le travail d'un artisan tel que Jacques BARTHOUIL est un art d'euphorie, de spirituelle gaieté et d'optimisme dans la pérennité d'une aussi belle maison.

(Pour mémoire, nous rappellerons qu'une Galupe est un bateau à fond plat qui remontait l'Adour. L'un n'allant pas sans l'autre, une Galupe peut aussi descendre.)

Bernard CARRERE.