Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

Tuite de BANCA & Porc Noir des Aldudes

LA TRUITE ET SON DRUIDE.

De Baïgorry à Banca, la route s'engouffre dans une gorge sauvage où la montagne est reine. Ici, la Nive des Aldudes, étranglée, précipite son cours, fouette les rochers, dévale en cascades, se fait torrent d'écume, d'où fusent par endroit des aigrettes d'argent. Dans ses eaux file la truite agile, celle que l'on retrouve dans la pisciculture de Michel GOICOECHEA et de son fidèle "maître truiticulteur", le druide François.

La "TRUITE DE BANCA" évolue tout au long de sa vie (environ dix huit mois) dans un milieu on ne peut plus naturel : les eaux de la source Arpea. Elevée sans être forcée, elle ne connaît qu'une nourriture biologique lui permettant de faire sa chair. Blanche ou saumonée, en darnes ou cuisinée en conserve maison, elle constitue un mets des plus recherchés. Fumée, elle fait l'objet de tous les soins. Une fois levés, ses filets sont gardés au sel sec de Guérande pendant quarante huit heures, avant d'être fumés une huitaine d'heures au bois de hêtre.

Le fruit d'un tel travail a été justement récompensé par l'attribution d'une Médaille d'Or au dernier Salon de l'Agriculture de Paris.

DE L'ART ET DU COCHON.

"?Oserai?je vous prier de me dire en quoi je vous parais gourmand ? S'indigne Casanova lors d'un dîner chez le Cardinal Acquaviva, car en toutes choses je n'aime que les morceaux fins et exquis. Je ne suis pas gourmand, je suis friand !"

Le beau mot! Le Robert le définit ainsi : "Friand : qui recherche et apprécie la chère fine et délicate. Synonyme : lécheur, qui aime la bonne chère ! Exemple : Friande comme une belle chatte !"

Dans la Rabouilleuse, Balzac écrit : "Excessivement friande de brises tièdes et de senteurs amoureuses..."

Fermons les guillemets.

Le souvenir friand de la balade que Pierre et Catherine OTEIZA nous ont offert, de la "nurserie" au séchoir, en passant par les chemins muletiers et la vue éblouissante dont jouissent leurs porcs en supplément de liberté, est difficile à rapporter. Comme il est si bien dit dans "Le Guide du ROUTARD"

"l'histoire de Pierre OTEIZA pourrait commencer comme un conte de fées ... pardon, de laminak ! Ils hantent les forêts alentour. Pierre naquit ici. Plus qu'un autre, il aime son pays. Quand on a vu ce coin de France, on le comprend volontiers En 1989, il décide donc de relancer un élevage qui avait pratiquement disparu, celui du Porc Basque..."En toute humilité, Pierre OTEIZA précise qu'il n'a rien inventé. Il est simplement fidèle à la tradition et sa méthode d'élevage est celle de... toujours ! Nés et élevés aux Aldudes, ses porcs basques restent dans les pâturages jusqu'à leur complète maturité. C'est alors qu'ils rejoignent la montagne, vastes étendues entre prés et bois, où ils évoluent en toute liberté jusqu'à dix huit à vingt mois, se nourrissant des produits naturels qui confèrent à leur chair l'infiltration graisseuse adéquate et un arôme caractéristique. Au meilleur de "leurs formes" les porcs seront abattus aux abattoirs de Saint?Jean?Pied?de?Port et la majorité de la bête aussitôt dirigée vers le laboratoire des Aldudes pour la production de saucissons, boudins, pâtés et autres plaisirs de bouche. De leur côté, les jambons seront immédiatement mis au sel dans le "Séchoir de la Vallée des Aldudes" où, selon un processus ancestral et des plus naturels ils seront pendus sur des potences en bois afin de bénéficier de l'air pur de la montagne, leur seul traitement, durant dix huit à vingt quatre mois.

Vous connaissez la suite : des produits exceptionnels "comme on aimerait en trouver plus souvent", et comme nous avons pu les découvrir lors du dîner servi dans la très agréable adresse qu'est le restaurant SAINT?SYLVESTRE, de la famille BAUDOUR, sur la route d'Esnazu aux ALDUDES (*).

Les belles régions abondent au Pays Basque. Mais en est?il qui soit, par ses habitants, ses paysages et ses "choses" d'une originalité aussi soutenue que la Vallée des Aldudes, de Banca à Urepel, coalition magnifique des meilleurs produits du Pays Basque : "LA TRUITE DE BANCA" ou "LE PORC BASQUE" pour lesquels le brillant conférencier qu'est le Docteur RECCHIA a démontré, entre autres sujets, que la composition des graisses à teneur en acides gras monoinsaturés (l'acide oléique qui se trouve en concentration importante dans l'huile d'olive) a des bienfaits pour notre organisme tel que la diminution des risques de maladies cardiovasculaires et la protection contre l'artériosclérose et autres désagréments que nous vous laissons le soin d'écarter par une saine alimentation, une alimentation "SLOW FOOD" ...

(*) Merci aux producteurs pour leur aide à la confection de ce dîner : Pierre OTEIZA, pour ses cochonnailles et tripailles qu'il faut bien désigner par leurs noms gourmands de Jésus, boudins, andouilles, jambons et autres saucissons, Michel GOICOECHEA pour ses truites fastueusement cardinalices aux translucidité d'opale, la Fromagerie d'UREPEL pour son parfait fromage, et les producteurs des "PETITS FRUITS d'UREPEL" pour leurs confitures. Sans oublier les vins d'Irouléguy des Domaines ETXEGARAYA, en rosé, ARRETXEA, en blanc et ABOTIA en rouge, et Monsieur le Maire d'UREPEL, pour son Jus de Pomme et son excellent accueil.

Enfin le SAUMON sauvage ...

En cuisine, comme en culture, on ne peut pas tout savoir. En culture, on a des repères : la Vénus de Milo, on sait qu'elle n'a pas de bras, la Victoire de Samothrace, qu'elle n'a plus de tête. On a des failles :Milo et Samothrace, quelle époque, quelle école, quel musée ?

En cuisine, on a des repères : Fast?Food, c'est tout et surtout n'importe quoi.

Slow?Food, c'est une passerelle et un carrefour entre les aspirations nouvelles ?mais en réalité de toujours ? des consommateurs (qualités de saveurs, traçabilité, sécurité, identité des produits alimentaires) et des producteurs locaux qui défendent leurs territoires et les conditions socio?historiques du maintien de leur production.

Slow?Food, c'est un mouvement transversal, désectorisé, ouvert.

Dans toutes ses activités : visites de producteurs, soirées à thème, conférences, publications, salons du goût, éducation au goût, Slow?Food met en contact les consommateurs et les producteurs, ainsi que les professionnels du goût : journalistes, experts, cuisiniers.

Les consommateurs découvrent, apprennent et développent une capacité à choisir. Les producteurs expliquent, font goûter, valorisent leur rôle "d'artisans du goût".

Au cours des deux dernières soirées "Slow?Food Pays Basque", les participants ont ainsi pu découvrir, le 12 mai, le Saumon de l'Adour et le 19 mai la Truite de Banca, le Porc Basque, les Fromages d'Urepel et les "Petits Fruits"des Aldudes, du nom de cette vallée dont le paysage offre la singularité d'être à la fois austère et joyeux. Il vaut moins par le détail que par l'ensemble qui est dépouillé et paraîtrait sévère si son air merveilleusement pur, associé à la vivacité de la lumière, ne composait à chaque heure du jour de changeants poèmes de couleurs.          ..

Entre temps, les 17 et 18 mai, Henri-Bernard Lapeyre et votre serviteur s'étaient rendus à Lastours en Minervois pour assister à l'Assemblée Générale constitutive de Slow?Food?France en présence d'un seul représentant de chaque convivium de l'hexagone ? nous, nous étions deux ! ? mais surtout de Carlo Petrini, Président Fondateur du mouvement Slow?Food dont il eut l'idée un soir de fin 1980, Piazza di Spagna à Rome, en réaction à l'ouverture du premier Mac?Do italien. Nous reparlerons prochainement de cette réunion en Minervois.

SOMMONS LES PRODUCTEURS DE PRENDRE BARTHOUIL POUR EXEMPLE.

Autrefois, les saumons étaient si abondants dans les eaux de l'Adour qu'il était stipulé par contrat devant notaire que les employeurs n'en serviraient pas plus de trois fois par semaine à leurs ouvriers ! L'histoire raconte aussi que les moines de certaines abbayes des environs de Peyrehorade demandèrent à

leur prieur de les relever de leur voeu d'obéissance s'il continuait à leur être servi du saumon à tous les repas. Le bon prieur promit qu'ils n'en mangeraient qu'une fois par jour et pas plus de trois jours par semaine... et le calme revint.

L'Adour, Peyrehorade, le saumon, un seul nom : Barthouil.

Fidèle aux règles établis par son père à son retour du Danemark en 1929, Jacques BARTHOUIL perpétue la tradition familiale du produit d'exception. Sitôt qu'un pêcheur lui porte le produit de sa pêche, il examine "son" saumon: observe les yeux, les ouïes, les nageoires et les écailles. "Bon pour le service", le saumon est immédiatement écaillé, vidé, désarêté à la pince à épiler et sa peau scarifiée pour le salage au sel sec, à la main, côté chair et côté peau. Après un temps de repos de vingt à trente six heures, le saumon sera lavé à grande eau puis suspendu pendant quatre à cinq heures pour obtenir un séchage naturel offrant une meilleure concentration du goût et par là même une chair plus onctueuse. Vient ensuite le temps du fumage pour lequel Jacques BARTHOUIL privilégie la sciure d'aulne, sans cesse renouvelée, dont la fumée épaisse "arrondit" le goût. En suspens dans le fumoir pendant une vingtaine d'heures, le saumon se bonifie lentement à une température constante de vingt à vingt quatre degrés, laissant "pisser" huile et eau et migrer ses sucs ainsi répartis de façon homogène.

Au côté de cette production, celle de foies gras entiers, d'oie et de canard, confits, magrets et autres gourmandises offrent une gamme de nuances et de saveur allant du marbre chamoisé du foie gras au rose naturel des oeufs de saumon. Le travail d'un artisan tel que Jacques BARTHOUIL est un art d'euphorie, de spirituelle gaieté et d'optimisme dans la pérennité d'une aussi belle maison.

(Pour mémoire, nous rappellerons qu'une Galupe est un bateau à fond plat qui remontait l'Adour. L'un n'allant pas sans l'autre, une Galupe peut aussi descendre.)

Bernard CARRERE.

Arche du Goût

Slow Food lance l’Arche du Goût en France.

L’Arche du goût lutte contre l’érosion du capital gustatif et gastronomique en France et dans le monde

La constatation est connue : les petites productions originales et de qualité peinent à trouver un marché face au « déluge » de produits standardisés et banalisés proposés par l’industrie agroalimentaire et la grande distribution. D’autre part, les grands chefs comme les amateurs éclairés se plaignent de ne plus trouver ou de voir disparaître des produits hors du commun. En somme, on a d’un côté des « produits orphelins », et d’un autre côté des clients frustrés. La démarche de Slow Food vise à connecter l’offre et la demande. Il s’agit de « parrainer » ces « produits orphelins », afin de les préserver, de les faire connaître, de les promouvoir. Mais il faut d’abord réaliser un inventaire.

Les raisons de cette situation sont également connues. Du côté de la production agricole et artisanale, la recherche de la productivité a souvent mené à la disparition ou à la marginalisation de produits à marché réduit, à personnalité affirmée, ou dont la production est délicate. Du côté de la masse des consommateurs, l’absence d’éducation au goût aboutit à la préférence généralisée pour des produits banalisés, dont la personnalité et la spécificité sont rabotées. La domination typiquement française de la grande distribution renforce ce processus d’exclusion des « produits orphelins » et d’hégémonie des produits standards. Il faut encore ajouter à ces causes la recherche systématique du prix le plus bas (à laquelle contribue dans une certaine mesure les mouvements de consommateurs). Enfin l’exigence sans cesse accrue des normes sanitaires, surtout sur les produits animaux, a souvent pour conséquence la disparition de petites unités de production qui ne peuvent consentir les investissements nécessaires.

Face à cette situation, Slow Food International réagit de façon constructive, par un projet qui implique aussi bien les producteurs que les consommateurs, les pouvoirs publics que les acteurs économiques, les amateurs que les professionnels de l’alimentation et de la cuisine.

Né en Italie en 1996, le projet de l’Arche du Goût a été officiellement lancé au niveau international par la réunion à Turin le 26 octobre 2002 du Conseil international de l’Arche du Goût. Dix pays étaient représentés par 25 délégués. Ils ont présenté l’état d’avancement du projet en Italie, ainsi qu’aux USA, en Allemagne, en Suisse, aux Pays-Bas…

En France, le projet est prêt à démarrer. Slow Food France y compte en effet 1500 adhérents et une vingtaine de groupes locaux (« Conviviums »). Une douzaine de scientifiques et spécialistes ont accepté de faire partie du Comité scientifique national de l’Arche du Goût.

Les critères de sélection des produits

Le Conseil international de l’Arche a débattu le 26 octobre 2002 des critères à prendre en compte. Il a tenu compte de l’expérience italienne, ou plus de 400 produits ont été sélectionnés, et des remarques apportées par des intervenants provenant de pays dont les contextes sont différents. Les critères ci-dessous résultent d’un consensus.

1/ Les produits doivent être d’une qualité gustative exceptionnelle, celle-ci étant conçue dans le contexte des traditions et usages locaux.

2/ Les espèces végétales, variétés ou écotypes, les races ou populations animales doivent être indigènes, ou bien acclimatées sur une période longue à moyenne à un territoire spécifique. Elles doivent être liées à la mémoire ou l’identité d’un groupe. Les matières premières doivent être produites localement, et/ou traitées, transformées, affinées selon les techniques traditionnelles locales. Si elles viennent d’une zone extérieure à la région, cet appel à des ressources extérieures doit être traditionnel. Les additifs utilisés dans la fabrication du produit (épices, arômes, condiments), d’où qu’ils viennent, doivent faire partie des usages traditionnels.

3/ Les produits doivent être liés écologiquement, socio-économiquement et historiquement à une région précise.

4/ Les produits doivent être produits en quantités limitées, par des exploitations agricoles ou des entreprises de petite taille.

5/ Les produits doivent courir un risque réel ou potentiel d’extinction.

Ils s’agit-là de grandes lignes qui peuvent évidemment être sujettes à interprétation.

Qui décide de l’inclusion dans l’Arche ?

Les produits doivent être proposés par un membre de Slow Food en France ou un responsable de Convivium Slow Food. Pour proposer un produit, il faut au moins remplir la fiche fournie en annexe. Une enquête de terrain sera réalisée pour chaque produit, autant que possible par des membres de Slow Food, des membres du Comité scientifique ou des étudiants sous leur direction.
Cette fiche, ainsi que tout autre élément d’information jugé utile, est transmise à Didier Chabrol, responsable de l’Arche en France. Celui-ci peut demander des éléments d’information complémentaires afin que la Commission nationale, seule à décider, puisse se prononcer en toute connaissance de cause.
La liste des produits acceptés dans l’année, accompagnée des dossiers correspondants, est communiquée chaque année au Bureau international de l’Arche auprès de Slow Food International.

L’Arche du Goût, les AOC, l’agriculture biologique, les produits fermiers

L’esprit de l’Arche du Goût se rapproche de celui des Appellations d’origine contrôlée : il s’agit dans les deux cas de protéger un produit ancien lié à un terroir et à une tradition. Cependant les procédures mises en jeu par l’Arche du goût sont infiniment plus légères.

Slow Food a une attitude neutre vis à vis de l’agriculture biologique. Il considère qu’il serait déraisonnable d’imposer un cahier des charges et un contrôle « AB » à des produits déjà en régression. Par ailleurs, il s’agit le plus souvent de petites productions qui sont proches du mode de production de l’agriculture biologique.

Les produits fermiers, ce sont les produits transformés à la ferme par l’agriculteur lui-même. Cet aspect de production limitée correspond à un des critères de l’Arche. Des produits fermiers traditionnels, liés à un terroir et plus ou moins menacés peuvent faire partie de l’Arche. Un cas intéressant peut être celui d’une production fermière qui maintient la tradition d’un produit aujourd’hui industrialisé (une charcuterie, un fromage…). Mais le produit d’une PME peut aussi entrer dans l’Arche. En revanche un produit fermier excellent, mais sans racines historiques, n’a pas sa place dans l’Arche.

L’Arche du Goût et l’Inventaire du patrimoine culinaire

L’Inventaire du patrimoine culinaire a été réalisé dans presque toutes le régions de France par les Régions et le Conseil national des arts culinaires (aujourd’hui disparu) avec l’appui des ministères de la Culture et de l’Agriculture. L’Inventaire a recensé des produits liés à des lieux, historiquement attestés et encore produits, mais n’a pas tenu compte de critères d’excellence gustative ou de menace économique. Il constitue cependant une bonne base.

Les produits de l’Arche pourront pour certains être trouvés dans l’Inventaire. Mais l’Arche pourra aussi identifier des produits qui auraient été oubliés par l’Inventaire, ou surtout préciser leur définition (par exemple ne retenir que la variété « au lait cru » d’un fromage ; ou bien distinguer différentes formes locales d’un produit régional).

Le Comité scientifique de l’Arche du Goût en France

Il est actuellement composé de :

Annick Audiot, Chercheur, Conservatoire du patrimoine biologique régional Midi Pyrénées., INRA

Michèle Barrière, historienne et journaliste

Bénédict Beaugé, journaliste, Les Aventuriers du goût

Laurence Bérard, ethnologue, CNRS, Ressources des terroirs

Michel Chauvet, agronome, botaniste et linguiste, INRA

Dominique Fournier, ethnologue, Maison des Sciences de l’Homme

Annie Hubert, ethnologue, CNRS

Guy Linden, professeur de technologie laitière, délégué scientifique à la technologie au CIRAD

Philippe Marchesnay, ethnologue, CNRS, Ressources des terroirs

Françoise Sabban, historienne, EHESS

Silvano Serventi, historien

Didier Chabrol, socio-économiste de l’alimentation, Cirad ; Président de la Commission française, présentant de la France à la Commission Internationale de l’Arche

L’Arche du Goût et les Sentinelles en Italie

Le projet de l’Arche du Goût trouve son origine au Salon du Goût de Turin en octobre 1996. Le « Manifeste de l’Arche » a été publié par Slow Food en juin 1997 et une commission scientifique a été installée en janvier 1999, qui a défini les critères à retenir. 450 produits ont été répertoriés depuis.

Slow Food Italie a franchi un pas suivant en novembre 1999 en adoptant le principe des Sentinelles (en Italien : Presidio, pl. Presidi). Une Sentinelle est un produit de l’Arche qui a une qualité et un potentiel économique suffisant, autour duquel se rassemblent des « parrains » (les producteurs bien sûr, mais aussi Slow Food, des consommateurs,des techniciens et scientifiques, une ou des collectivité(s) locale(s), un distributeur, une banque, etc.). Il s’agit d’aider le produit à survivre (en dépit des normes sanitaires, ou en réunissant du capital pour développer la production) et à trouver de nouveaux marché en dehors du cercle des consommateurs traditionnels.

Slow Food Italie « raconte l’histoire » de ces produits sur différents supports : de simples dépliants trois volets, mais aussi une véritable revue très bien illustrée, « Quaderni dell’Arca » (Les Cahiers de l’Arche).

Enfin ces produits sont présentés lors des manifestations organisées par Slow Food Italie : le Salon du Goût de Turin, qui a reçu 150 000 visiteurs en octobre 2002, le Salon du fromage de Bra et des manifestations locales. Au Salon du Goût, 130 des 500 stands étaient occupés par des Sentinelles.

Pour le Salon du Goût 2004 (il a lieu les années paires), il est prévu de ne présenter que des Sentinelles, 200 italiennes et 300 du reste du monde.

Parmi les succès les plus remarquables de cette démarche, la relance du « Lardo de Colonnata », un lard gras vieilli en cuves de marbre, dont la diffusion était confidentielle et qui était menacé par les nouvelles normes sanitaires. Celui-ci a su contourner les normes hygiénistes et se vend aujourd’hui « au prix du jambon cru », ce qui constitue un exemple encourageant pour bien des producteurs.

Jambon de chèvre, saucisson d’âne, saucisse au sang, produits salés et séchés du thon, multiples fromages de brebis, de chèvres, ou de races rares de vaches, ce sont près de 150 produits qui sont maintenant concernés par cette vaste entreprise de relance de la microdiversité biologique, écologique et gustative de la petite production agricole et artisanale.

Qu’est-ce que Slow Food ?

Slow Food est un mouvement international pour l’éducation au goût et la biodiversité alimentaire. Il réunit des consommateurs, producteurs, journalistes, scientifiques, représentants des pouvoirs publics. Il est présent dans 80 pays et compte 70 000 membres dans le monde. Le Monde a consacré un long article à Slow Food dans son édition du 27 novembre 2002

Slow Food a reçu en novembre 2002 le premier Prix Sicco Mansholt pour le développement agricole durable en Europe.

Né en Italie, Slow Food compte dans ce pays 35 000 membres. L’associations sans but lucratif Slow Food Italie a deux filiales commerciales :
- Slow Food Promozione qui organise les grands événements comme le Salone del Gusto et Cheese ;
- Slow Food Edizione qui publie de nombreux guides : du vin, des auberges, de l’huile d’olive, des itinéraires gourmands, etc.

Slow Food Italie a aussi créé une association internationale, Slow Food International, dont le Conseil d’administration se réunit une fois par an et rassemble des représentant de la quinzaine de pays où le mouvement est le plus actif.

Slow Food publie 5 fois par an un magazine culturel sur le goût (« SLOW ») simultanément en cinq langues (Français, Anglais, Italien, Allemand, Espagnol). Des bulletins nationaux sont aussi publiés en France, Allemagne, aux Etats-Unis et bien sûr en Italie.

Parmi les autres pays ou Slow Food est le plus actif : l’Allemagne, les USA, la Suisse, la France, le Japon, la Grande-Bretagne.

En France, Slow Food regroupe 1500 membres répartis dans une vingtaine de groupes locaux (ou « Conviviums »). Il est particulièrement bien représenté dans la moitié sud de la France, avec des Conviviums à Bordeaux, en Pays Basque, à Pau, en Périgord, à Toulouse, Perpignan, en Minervois, à Montpellier, Avignon, Châteauneuf du Pape, Die, Tain l’Hermitage, Marseille, Toulon...

15 février 2003

FICHE SIGNALETIQUE
(provisoire )

Pour sauver la petite production agricole et artisanale de qualité du déluge de la standardisation industrielle ;
Pour éviter que la recherche de la productivité et du prix le plus bas ne détruise des races animales, des charcuteries et des fromages, des légumes cultivés ou sauvages, des céréales, des fruits…
Pour combattre l’hyperhygiénisme exaspéré qui lamine la personnalité de nombreuses productions ;
Pour que prospère l’éducation au goût et pour renforcer encore le droit au plaisir ;

SLOW FOOD A CREE L’ARCHE DU GOUT.
Merci de nous signaler les produits qui vous semblent intéressants et pourraient être sauvegardés, promus et valorisés par le projet de l’Arche.

Ces produits doivent être :
1. Excellents, dans le contexte des usages locaux
2. A base d’espèces végétales ou animales indigènes ou acclimatées depuis longtemps
3. Liés à un territoire spécifique, du point de vue écologique, socioéconomique et historique
4. Produits en quantités limitées dans des exploitations ou entreprises de petite taille
5. Menacés d’extinction à plus ou moins long terme.

Sont exclus : Les produits industriels ; les produits qui ne seraient pas liés à une zone spécifique ; les recettes de cuisine ; les produits contenant des OGM..

Fiche-produit

Les rubriques 1, 2, 4, 5, 11 et 12 (TITRE EN GRAS) doivent obligatoirement être remplies. Les autres peuvent être remplies ultérieurement

1. DENOMINATION, AUTRES APPELLATIONS EVENTUELLES (Y COMPRIS EN LANGUE LOCALE)
Nom usuel (attention à l’orthographe). Ce nom est normalement accompagné d’une indication de lieu d’origine. Si elle n’est pas habituellement utilisé, cette indication est mise entre parenthèses. Indiquer également le nom en langue locale, s’il existe. Indiquer des synonymes, s’ils existent.

2. CATEGORIE ALIMENTAIRE
Aromates, condiments et spécialités diverses; Farines, céréales et dérivés (farine de châtaigne, de sarrasin, pâtes...).
Boulangerie-viennoiserie et pâtisserie-confiserie ; Boissons et spiritueux ;
Charcuterie ; Produits laitiers ;
Fruits, y compris fruits secs ; Produits des eaux ;
Viandes et volailles ; Légumes, y compris légumes secs ;

3. VARIANTE
Si un produit différent est proche, partiellement semblable, le signaler ici (par ex. une version industrialisée).

4. PARTICULARITE
Dire en quelques lignes ce qui fait la particularité du produit, ce qui le distingue.

5. DESCRIPTION ET CARACTERES ORGANOLEPTIQUES
Forme, dimensions (taille et poids), couleur, texture, saveur, composition. Type d’emballage, mode de présentation au public.

6. HISTORIQUE
Où le produit était-il fabriqué ? Où était-il consommé ? En quelle(s) quantité(s) ?
Cette rubrique peut (doit) faire appel à un travail d’historiens spécialisés et mentionner autant que possibles des sources (écrites ou orales) et une bibliographie.

7. USAGES
Habitudes alimentaires, modes de consommation, pratiques populaires (fêtes, dictons, confréries…).

8. SAVOIR-FAIRE
Décrire les savoir-faire de façon détaillée, cohérente, intelligible. Prendre en compte le cycle complet de production, les procédés de fabrication, les pratiques d’élevage ou de culture, en mettant en relief ce qui fait la spécificité du produit. Mettre en évidence les périodes (saisons…) de production, de transformation, de maturation, de consommation. Donner les précisions techniques nécessaires. Préserver les secrets s’il y en a.

9. RECETTES
Mentionner des recettes de cuisine dans lesquelles intervient le produit.

11. PRODUCTION
Nombre de producteurs, échelle de la production (artisanale, industrielle…), importance de la production totale.

12. PRODUCTEURS
Noms et adresses de producteurs éventuels.

13. COORDONNEES COMPLETES DE LA PERSONNE QUI A REMPLI LA FICHE

Merci de retourner la fiche remplie à Didier Chabrol, adresse ci-dessous, par courrier postal ou électronique.

La proposition sera soumise à un Comité scientifique avant d’être définitivement validée.

Pour plus d’information sur le projet de l’Arche du Goût en France, contacter Didier Chabrol.

L’Arche du Goût est un projet international de Slow Food. En Italie, l’Arche a recensé environ 400 produits. Plus d’information sur www.slowfood.com (en Anglais).

Slow Food – L’Arche du Goût, c/o Didier Chabrol - 210 rue de Sicile – F-34080 Montpellier
Tel/fax : 04 67 45 10 72 – mob: 06 12 29 70 81 - E-mail : didchabrol@wanadoo.fr