Tuite de BANCA & Porc Noir des Aldudes
LA TRUITE ET SON DRUIDE.
De Baïgorry à Banca, la route s'engouffre dans une gorge sauvage où la montagne est reine. Ici, la Nive des Aldudes, étranglée, précipite son cours, fouette les rochers, dévale en cascades, se fait torrent d'écume, d'où fusent par endroit des aigrettes d'argent. Dans ses eaux file la truite agile, celle que l'on retrouve dans la pisciculture de Michel GOICOECHEA et de son fidèle "maître truiticulteur", le druide François.
La "TRUITE DE BANCA" évolue tout au long de sa vie (environ dix huit mois) dans un milieu on ne peut plus naturel : les eaux de la source Arpea. Elevée sans être forcée, elle ne connaît qu'une nourriture biologique lui permettant de faire sa chair. Blanche ou saumonée, en darnes ou cuisinée en conserve maison, elle constitue un mets des plus recherchés. Fumée, elle fait l'objet de tous les soins. Une fois levés, ses filets sont gardés au sel sec de Guérande pendant quarante huit heures, avant d'être fumés une huitaine d'heures au bois de hêtre.
Le fruit d'un tel travail a été justement récompensé par l'attribution d'une Médaille d'Or au dernier Salon de l'Agriculture de Paris.
DE L'ART ET DU COCHON.
"?Oserai?je vous prier de me dire en quoi je vous parais gourmand ? S'indigne Casanova lors d'un dîner chez le Cardinal Acquaviva, car en toutes choses je n'aime que les morceaux fins et exquis. Je ne suis pas gourmand, je suis friand !"
Le beau mot! Le Robert le définit ainsi : "Friand : qui recherche et apprécie la chère fine et délicate. Synonyme : lécheur, qui aime la bonne chère ! Exemple : Friande comme une belle chatte !"
Dans la Rabouilleuse, Balzac écrit : "Excessivement friande de brises tièdes et de senteurs amoureuses..."
Fermons les guillemets.
Le souvenir friand de la balade que Pierre et Catherine OTEIZA nous ont offert, de la "nurserie" au séchoir, en passant par les chemins muletiers et la vue éblouissante dont jouissent leurs porcs en supplément de liberté, est difficile à rapporter. Comme il est si bien dit dans "Le Guide du ROUTARD"
"l'histoire de Pierre OTEIZA pourrait commencer comme un conte de fées ... pardon, de laminak ! Ils hantent les forêts alentour. Pierre naquit ici. Plus qu'un autre, il aime son pays. Quand on a vu ce coin de France, on le comprend volontiers En 1989, il décide donc de relancer un élevage qui avait pratiquement disparu, celui du Porc Basque..."En toute humilité, Pierre OTEIZA précise qu'il n'a rien inventé. Il est simplement fidèle à la tradition et sa méthode d'élevage est celle de... toujours ! Nés et élevés aux Aldudes, ses porcs basques restent dans les pâturages jusqu'à leur complète maturité. C'est alors qu'ils rejoignent la montagne, vastes étendues entre prés et bois, où ils évoluent en toute liberté jusqu'à dix huit à vingt mois, se nourrissant des produits naturels qui confèrent à leur chair l'infiltration graisseuse adéquate et un arôme caractéristique. Au meilleur de "leurs formes" les porcs seront abattus aux abattoirs de Saint?Jean?Pied?de?Port et la majorité de la bête aussitôt dirigée vers le laboratoire des Aldudes pour la production de saucissons, boudins, pâtés et autres plaisirs de bouche. De leur côté, les jambons seront immédiatement mis au sel dans le "Séchoir de la Vallée des Aldudes" où, selon un processus ancestral et des plus naturels ils seront pendus sur des potences en bois afin de bénéficier de l'air pur de la montagne, leur seul traitement, durant dix huit à vingt quatre mois.
Vous connaissez la suite : des produits exceptionnels "comme on aimerait en trouver plus souvent", et comme nous avons pu les découvrir lors du dîner servi dans la très agréable adresse qu'est le restaurant SAINT?SYLVESTRE, de la famille BAUDOUR, sur la route d'Esnazu aux ALDUDES (*).
Les belles régions abondent au Pays Basque. Mais en est?il qui soit, par ses habitants, ses paysages et ses "choses" d'une originalité aussi soutenue que la Vallée des Aldudes, de Banca à Urepel, coalition magnifique des meilleurs produits du Pays Basque : "LA TRUITE DE BANCA" ou "LE PORC BASQUE" pour lesquels le brillant conférencier qu'est le Docteur RECCHIA a démontré, entre autres sujets, que la composition des graisses à teneur en acides gras monoinsaturés (l'acide oléique qui se trouve en concentration importante dans l'huile d'olive) a des bienfaits pour notre organisme tel que la diminution des risques de maladies cardiovasculaires et la protection contre l'artériosclérose et autres désagréments que nous vous laissons le soin d'écarter par une saine alimentation, une alimentation "SLOW FOOD" ...
(*) Merci aux producteurs pour leur aide à la confection de ce dîner : Pierre OTEIZA, pour ses cochonnailles et tripailles qu'il faut bien désigner par leurs noms gourmands de Jésus, boudins, andouilles, jambons et autres saucissons, Michel GOICOECHEA pour ses truites fastueusement cardinalices aux translucidité d'opale, la Fromagerie d'UREPEL pour son parfait fromage, et les producteurs des "PETITS FRUITS d'UREPEL" pour leurs confitures. Sans oublier les vins d'Irouléguy des Domaines ETXEGARAYA, en rosé, ARRETXEA, en blanc et ABOTIA en rouge, et Monsieur le Maire d'UREPEL, pour son Jus de Pomme et son excellent accueil.
Avis d'un particulier, Basque qui plus est.
Sans aucun chauvinisme, dégustez les truitelles (70 à 80 g) après passage à la plancha.... Si vous avez oublié le goût de ce poisson, vous le retrouverez....et pour un prix facilement 2 fois moins cher que chez n'importe quel poissonnier.
Concernant les salaisons de Peyo Oteiza, il faut vraiment les goûter.
Addo eta laster arte
Rédigé par: castagnera | le 03/08/2007 à 18:08