Le Temps des Cerises...

Juin 2003

De jolies rues bordées de cerisiers d'antan, quelques feuilles tombées pour adoucir l'asphalte, une église dédiée à Saint Fructeux, protecteur des fruits, une place cernée de maisons "sang de boeuf', et tout au bout, là où depuis toujours les ombres du soleil s'amusent à jouer, le fronton et l'Hôtel qui lui a pris son nom.

C'est dans cette maison donnant sur la montagne que Jean?Paul Bonnet a reçu "Slow Food Pays Basque ? Bizi Ona" à l'occasion d'une soirée consacrée à la "Cerise d'Itxassou et aux fruits de saison", et clôturer ainsi la saison 2002?2003 des réunions de "Bizi Ona" juste avant "La Saison", celle qui verra la plupart d'entre nous au travail, tandis que notre Pays Basque connaîtra un déferlement énorme, une démesure à l'ampleur de l'été, le bourdonnement de la foule venue se reposer, venue bronzer, venue pour voir, venue pour "être là"!

Ce soir là, nous étions là pour écouter les véritables conteurs que sont sans le savoir les producteurs et maraîchers.

Christian Aguerre, a excellemment présenté le "GIE Basaburu", créé par sept jeunes agriculteurs installés sur quatre fermes d'un même quartier d'Itsassou, éleveurs d'ovins, bovins, volailles ou maraîchers dont la production : assortiment de légumes de saison, fromage de brebis, produits laitiers, veau, porc, mouton, agneaux, volailles, oeufs, confitures, conserves et autres produits fermiers sont cueillis, abattus ou transformés avec un savoir?faire traditionnel juste avant leur livraison, après commande par téléphone, aux clients de "Basaburu".

Cette démarche reliant les producteurs et les consommateurs du Pays Basque est un parfait exemple de ce que deux mondes qui s'ignorent trop souvent peuvent "inventer" pour se retrouver lorsqu'ils sont, le producteur, désireux d'établir une relation privilégiée avec le consommateur, et le client, soucieux de la qualité des produits, le tout basé sur l'honnêteté de l'un et la confiance de l'autre. "Les animaux élevés en petit nombre sont abattus et conditionnés dans nos fermes, précise Christian Aguerre. Les légumes sont cultivés sans engrais et ramassés à maturité et les conserves sont préparées et cuisinées selon des recettes familiales traditionnelles."

Une fois par an, les producteurs invitent leurs clients à passer une journée autour du traditionnel zikiro de Basaburu. Peut?être aurez?vous le bonheur de croiser Pampi Goity, l'un des maraîchers du GIE. Si les mots voulaient dire quelque chose, si ce qu'on appelait autrefois, tout bêtement, l'étude de la nature et donc de l'âme humaine, donnait encore à ceux qui s'y adonnent avec conscience et j'ose le dire, avec amour, la notoriété à laquelle ils ont droit, un homme comme Pampi Goity devrait servir de modèle à bon nombre de faiseurs qui passent pour de grands humanistes grâce à la veulerie d'un certain public et à leur habileté réclamière... II suffit d'entendre Pampi Goity parler du goût : "le goût avant tout", du temps : "laisser le temps aux produits d'arriver à maturité", de la lune : "il faut jardiner avec la lune", d'avoir vu le rayonnement de son visage où tout respire la franchise, la générosité, la noblesse du coeur pour partager son amour de la nature.

Mirenxu Elissalde, Présidente du GIE "Cerise d'Itxassou?Itsasu", ambassadeur hors pair d'Itxassou, "Le village des cerisiers", a elle aussi des dons de conteur, le charme en prime. Elle vous dira que les cerises noires apparurent en bordure des prés et des sentiers d'Itxassou au XII° siècle. Au XIX°, une trentaine de tonnes de cerises se vendait sur les marchés de Cambo et du Pas de Roland mais aussi, simplement, le long de la route de Bayonne à Saint?Jean­Pied de Port où "l'or rouge", petit pactole local d'appoint pour quelques jours, était porté à dos d'âne ou sur des traîneaux après avoir été cueilli par des nuées d'enfants papillonnant dans les hautes branches fragiles. Dans les années vingt, trois cents tonnes de fruits étaient encore ramassées. La seconde guerre mondiale mit un terme à cette production, on pensait plus à l'efficacité qu'au romantisme ! Et, malgré sa saveur exceptionnelle, la cerise d'Itsassou, fut malheureusement délaissée, et les cerisiers arrachés

En 1949 cependant, à la suite de la "Fête de la Terre", il fut décidé de célébrer le fruit emblématique du village et de créer à Itsassou la "Fête de la Cerise"alors que la petite production locale commençait à être débordée par la concurrence de variétés indigènes prodigues et précoces à la fois... Bon an mal an, Itxassou parvint cependant à préserver sa réputation et à produire une dizaine de tonnes chaque année. En 1994, s'appuyant sur les études de Gabriel Durruty et du Lycée horticole d'Hasparren, une poignée d'exploitants créait le GIE "Cerise d'Itxassou?Itsasu" pour relancer la plantation de cerisiers à partir des trois variétés historiques locales : la Peloa, la Xapata, et la Belza. "Une démarche courageuse, précise Mirenxu, puisqu'on ne peut espérer une première récolte, si le temps le permet, qu'au bout de cinq à six ans !" Si la pérennité de sa cerise est aujourd'hui confortée, le défi du GIE passe aujourd'hui par une certification : "Nous n'avons pas encore de label et si nous pensons à une AOC, nous savons que c'est aussi beaucoup de temps et d'argent. Seule l'appellation "Confiture de cerise d'Itxassou" est déposée ... ce qui n'empêche pas certains confituriers de s'installer au village et de faire commerce de "confitures de cerises fabriquées à Itsassou", certainement de qualités, mais dont la matière première provient d'autres régions de France, mais aussi d'autres pays d'Europe...

Maïté Goienetxe, représentante de l'Association "Biharko Lurraren Elkartea", dernière intervenante de la soirée, défend avec conviction le but que s'est donné BLE  développer l'agriculture biologique en Pays Basque. Avec le professionnalisme d'un orateur habitué des podiums elle a fort bien présenté ce regroupement de cent vingt producteurs locaux dont le tiers a la certification bio. Tout en défendant l'agriculture durable et le respect de l'environnement, BLE souhaite étendre son ancrage local, mais aussi faire entrer le bio dans les cantines scolaires et même créer des cantines bio. C'est l'orientation que BLE entend impulser auprès des structures de restauration collective du Pays Basque. "Notre réflexion repose sur l'aspect qualitatif des produits, mais aussi sur le volet éducatif par rapport aux enfants. A une époque où la traçabilité est devenue un maître mot, les produits bio sont contrôlés de la fourche à la fourchette."

C'est donc muni de cette fourchette que les participants à cette soirée ont pu découvrir la parfaite cuisine de Jean?Paul Bonnet dont le talent s'est mis au service des produits du GIE Basaburu, du charcutier Jean Lacouade, du conserveur "L'aile ou la Cuisse" et du distilateur Jean?Michel Etchepare, en nous offrant ses dernières créations de saison qui glanent sans choquer quelques idées savoureuses.