Le Chocolat est entré en Europe par Bayonne

Depuis des siècles, le chocolat est l’objet de convoitise, de passion et de débats.
L’étrange bouillie brune du nom de « tchocolatl » dont se régalaient les mexicains au milieu du XVII°siècle fut découverte par les conquistadores de Hernan Cortez qui débarquèrent sur la côte mexicaine le 19 février 1519. Elle était composée de trois fèves pilées : une rousse, le cacao, une jaune, le maïs, une rouge, le piment. Les espagnols évincèrent très vite le maïs et le piment, ajoutèrent du miel, du sucre, de la vanille et de la cannelle, et inventèrent «le chocolat», boisson si populaire qu’elle devint très vite « à la mode ». «Les dames espagnoles l’aiment à la fureur, écrit Brillat-Savarin, au point que, non contentes d’en prendre plusieurs fois par jour, elles s’en font quelquefois porter jusqu’à l’église. Pour persuader leur confesseur que le chocolat ne rompait pas leur jeûne eucharistique, elles le subornaient avec une tasse de chocolat. » Alexandre Dumas précise par ailleurs que « le révérend père Escobar, dont la métaphysique était aussi subtile que sa morale accommodante, déclara formellement que le chocolat à l’eau ne rompait aucunement le jeûne, proclamant ainsi en faveur de ses belles pénitentes l’ancien adage : liquidum non frangit jejunium. » Le commerce du chocolat était alors aux mains de la communauté juive. Ces chocolatiers se rendaient à domicile avec leur outillage et fabriquaient le chocolat chez les particuliers. Chassés du Portugal et d’Espagne, ils furent accueillis au Pays Basque et firent de Bayonne la première « ville chocolatière » de France. Si le chocolat passa les monts pyrénéens avec Anne d’Autriche, femme de Louis XIII, qui l’importa en France la première, c’est principalement au mariage de Louis XIV et de l’Infante Marie-Thérèse célébré à Saint-Jean-de-Luz le 9 juin 1660, que le chocolat prit un tel essor. Il eut même une si grande vogue à la Cour que Madame de Sévigné écrira à sa fille que : « la marquise de Coetloyon prit tant de chocolat, étant grosse l’année passée, qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable ! »
C’est à la découverte de cet « or brun » que Serge Couzigou nous entraînera le lundi 23 février, à 19 heures précises, dans les locaux de la « Chocolaterie HENRIET », dont il préside aux destinées depuis bientôt trente ans. Il nous contera l’histoire du chocolat, du cacaoyer à la fève de cacao, de la légende des Aztèques à la véritable histoire du chocolat, de l’introduction de la fève en Espagne jusqu’à nos jours. Guidés par les effluves de chocolat, nous découvrirons en toute transparence , les secrets séculaires de la fabrication du chocolat.
Après ce cours magistral sur cinq siècles de tradition chocolatière en Pays Basque, nous nous retrouverons à la table de la « Ferme Ostalapia » de Christian Duplaissy proclamée « Auberge de l’année » par l’excellent critique gastronomique Gilles Pudlowski qui conte le charme de ce « restaurant de campagne » à la mode d’aujourd’hui : «un lieu unique qui ressemble comme un miroir à l’auberge de nos rêves d’enfance.» Pour changer nos habitudes, nous n’irons pas à la découverte des produits du Pays Basque puisque ce sont les producteurs de la terre généreuse du Lot et Garonne qui viendront à notre rencontre pour nous proposer le fruit de leur travail. Serge Couzigou ne pouvant être en reste, il ne pouvait faire mieux que de conclure cette soirée par la dégustation d’un dessert au chocolat.
Bernard CARRERE.