La Gastronomie un Luxe Abordable

Traduction du récent édito de Carlo PETRINI, par Didier Chabrol

C'est ça la mission de SF: élever le niveau d'intérêt, d'attention et de connaissance à propos de la nourriture. Sélectionner des produits, des boutiques ou des restau n'est qu'accessoire, ce sont des moyens .

Ce n'est pas que je tienne à diaboliser l'industrie et l'industrialisation, qui nous ont sans aucun doute apporté le développement et la prospérité, mais quand on parle de nourriture, certaines choses doivent être dites. Je suis en Inde. C'est un pays qui jouit de traditions alimentaires très anciennes, et dispose d'une gamme extraordinaire de produits et de techniques de production. Pourtant j'ai vu dans le chaos de Delhi les abîmes dans lesquels peuvent tomber les produits alimentaires industriels. Qu'ils soient importés ou locaux, ces produits sont d'une qualité abominable, et souvent périmés quand ils sont vendus, sans aucun respect de la nourriture. Ce qui se vend, c'est plutôt l'idée de quelque chose de moderne, un nom de marque, qui n'a plus rien à voir avec les qualités nutritionnelles que devrait avoir ce qui se mange.. Cette abominable dégénérescence, nous y échappons en Europe grâce aux règlements sanitai-res. Elle constitue le pire des résultats d'un processus qui est en cours dans le monde entier, dans les pays riches comme dans les pauvres. Nous sommes tellement habitués à ce que notre nourriture provienne de l'industrie, que nous avons complètement coupé le cordon ombilical qui nous reliait à l'histoire gastronomique et à la connaissance de la nourriture. L'approche industrielle, que ce soit dans la production agricole ou la transformation agroalimentaire, nous a inexorablement éloignés de la réalité, nous a fait oublier ce qu'est vraiment la nourriture. Nous la recevons sous emballages colorés, vantée par une publicité qui évoque des tas d'images qui n'ont rien à voir avec le contenu de la boîte. Personne ne sait rien sur les matiè-res premières, leur origine, ni comment elles ont été transformées pour devenir ce que nous achetons au supermarché pour le mettre dans nos assiettes. Les traditions sont travesties par le marketing, tandis que des innovations tentent de recréer le passé. Ce ne serait pas un problème, si cela ne signifiait aussi la perte du respect du goût et du pro-duit. La plupart des gens ne s'inquiètent pas, parce qu'ils ne savent pas : le degré d'ignorance à propos de la nourriture a atteint un point où il n'y a plus de transmission spontanée aux jeunes générations. Autrefois, tout enfant voyait faire la cuisine, apprenait où l' on cueillait les fruits, voyait comment on élevait les animaux : ce savoir était essentiel à la survie. Mais au-jourd'hui que l'abondance règne, il n'y a plus que quelques agriculteurs et l'industrie agroali-mentaire. Nous leur avons confié tout le savoir sur la nourriture, et nous ne nous occupons plus de rien. Quelle qu'en soit la raison, nous voyons aujourd'hui quelle colossale erreur c'est de distinguer l'alimentation comme nécessité de la gastronomie comme plaisir. Ce n'est tout simplement pas vrai : la nourriture est de la nourriture, tout produit peut être bon, qu'il soit simple ou élaboré, artisanal ou industriel. La gastronomie, c'est la culture alimentaire dans son sens le plus large. Combien de fois ai-je entendu : « les gastronomes mangent bien parce qu'ils ont les moyens d'acheter des produits de haute qualité, des produits rares. Quelqu'un qui ne gagne que 1200 Euros par mois ne peut certainement pas manger comme un gastronome » ! Hé bien, ma réponse est que chacun peut être gastronome, parce que les gastronomes sont ceux qui savent bien manger dans le contexte de leur culture alimentaire, ceux qui apprennent tous les jours et qui savent où et comment acheter. Ce n'est certainement pas nécessaire de se ruiner chaque jour en foie gras et Dom Pérignon ! Un gastronome cherche la meilleure viande, le meilleur pain, la meilleure huile, il sait ce qu'il achète, d'où cela vient et comment cela a été élaboré. Un gastronome respecte le produit et le producteur, et il est prêt à payer un juste prix. Les bons producteurs méritent un revenu décent en échange du plaisir qu'ils procurent et un gastronome sait qu'il faut des ef-forts pour faire un bon produit. Mais pas la peine de se ruiner, croyez-moi ! En fin de compte, nous devons revenir à l'idée que la nourriture est précieuse, reconnaître sa valeur propre, et comprendre ce qu'elle implique en termes de coûts environnementaux, sociaux et culturels. Cela, nous devons tous le faire, du petit paysan à l'industriel, de la ménagère au gourmet.
Publié dans La Stampa, 4 octobre 2004
Traduction : Didier Chabrol