Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque:

Deux grands évènements ont définitivement marqué l’histoire de Slow Food : le Congrès International de Naples et terra Madre.

Naples a fait beaucoup évoluer la structure associative du Mouvement. Nous ne sommes désormais plus l’association du « ventre plein », mais cherchons à impliquer le Sud dans nos démarches, Sud où de nombreux problèmes de nourriture, d’identité, de bio-piraterie, et d’économie se font sentir.

Pour effectuer ce changement, il faut modifier notre approche de la gastronomie. Au début du Mouvement, nous décidions d’être des « éco-gastronomes », positionnement important à l’époque, mais ce qui ne constitue qu’un petit pas. L’histoire de l’alimentation parle d’économie, d’agronomie, etc… L’histoire de la gastronomie parle surtout de divertissement, d’art, c’est-à-dire d’élitisme. Cette division entre les deux est ridicule.

Dans l’histoire, des personnalités comme Brillat Savarin, et d’autres ont joué leur rôle dans la perception de l’alimentation et de la gastronomie. A leur époque, elles étaient abordées sur un mode héroïco-comique, avec les confréries, etc… Lui n’a rien contre les confréries, elles ont joué un rôle très important dans l’histoire. Mais tout ceci relève de l’ héroïco-comique.

La perte de la biodiversité est une chose dramatique, vraiment dramatique. Ce ne sont pas seulement des espèces qui sont en train de disparaître, mais également des savoirs, des savoir-faire. La nouvelle conception de l’agriculture, l’agro-industrie nous a mené à cette perte de la biodiversité. L’Arche du Goût et les Sentinelles, voilà une vraie démarche de sauvegarde. Par exemple, deux producteurs âgés de Cardo gobbo di Nizza (Cardon bossu de Nice) ont mis en place une formation à destination des jeunes, afin de permettre de sauvegarder et relancer la culture de ce produit. Ce type de démarche permet de relancer l’économie du produit, mais aussi l’économie du terroir, de l’identité, de la mémoire.

La nouvelle gastronomie n’est pas une invention de Carlo Petrini. Brillat savarin, en 1825, disait dans « La Physiologie du Goût » que la gastronomie c’est tout ce qui concerne la manière dont l’homme se nourrit : économie, politique, agriculture, physiologie, etc…

La mondialisation est née à Seattle, où il a été question d’agriculture et d’alimentation. 80% des questions abordées par la Commissions Européennes concernent l’agriculture et l’alimentation. La gastronomie moderne, celle qu’on voit occuper sans cesse les programmes de télévision, avec des chefs omniprésents exécutant des recettes, c’est du voyeurisme et de la pornographie ! Nous perdons notre agriculture, nos savoir-faire, et la gastronomie n’apparaît que comme une question de style. En Inde, il a trouvé un magazine de gastronomie dont le titre est Lifestyle, en Inde !

La gastronomie doit être vue comme un sujet complexe et pluridisciplinaire. C’est à force d’être curieux, de rentrer dans le détail des économies, du savoir des paysans, qu’on pourra faire changer les choses. Si nous restons des organisateurs de dîners mondains, on est touché par la schizophrénie de la gastronomie. Tout ceci est très cohérent avec Naples. Il faut bien comprendre qu’un américain du sud avec un burritos à la main dans les rues de Buenos Aires, c’est pareil que l’un d’entre nous dans un restaurant étoilé. L’unique mémoire historique, c’est la faim.

Terra Madre a changé génétiquement Slow Food, mais il s’agit d’une mutation génétique naturelle ! Slow Food France doit être fière. Après Terra Madre, Slow Food est résolument un acteur de la politique mondiale, et le réseau qui s’est créé à cette occasion fonctionne déjà. Il revient d’un voyage en Laponie, il ne faut d’ailleurs pas dire lapon (qui dans le langage local veut dire chiffon), mais sami. Les sami sont 5000 et sont désormais en contact avec des nomades de la Mongolie. Ils souhaitent construire ensemble une internationale des nomades. Et pour cela, Slow Food n’a rien fait, nous ne les avons que mis ensemble au même moment au même endroit, et le reste s’est fait tout seul. Ce rendez-vous a été très différent des autres rendez-vous anti-globalisation, qui regroupe normalement des forces politiques, syndicales, des leaders : c’est la tranquillité et la sagesse paysanne qui ont régné sur Terra Madre. Les gens contre nous sont nombreux et forts. Mais nous tous, avec Terra Madre, Slow Food et d’autres, nous devons forts aussi.

Le prochain Congrès International devrait se passer dans un pays du Sud. Il nous faudra donc tous mettre la main au porte-feuille. Les gens du Sud sont des intellectuels, des gens bien. Comment peut-on construire cette fraternité mondiale sinon en y mettons, nous pays du Nord, les moyens ?

Beaucoup de gens, des scientifiques notamment, soutiennent la thèse selon laquelle le genre humain, dans moins de 3 siècles, pourrait bien s’être détruit lui-même. En Alaska, récemment, 1000 personnes ont tout perdu parce que la fonte des glaces a fait disparaître leur village sous les eaux.

Tout le monde parle de gastronomie. Il faut bien sûr garder notre joie de vivre, mais ne pas s’en tenir là. Il faut développer des projets de Sentinelles partout dans le monde, et très vite ! Nous devons communiquer tout ça auprès de nos membres, et Carlo souhaite autant que possible venir lui-même dans les Conviviums pour battre le tambour.

Il nous faut absolument créer deux alliances durables : la première celle entre la science officielle et le savoir traditionnel. En 1600, Galilée découvrait que la Terre tournait autour du soleil. Il y a 2000 ans, les sami l’avaient déjà découvert, et ce en observant, avec pour seuls outils l’empirisme et la sagesse, les phénomènes naturels qui les entouraient. La deuxième, entre producteurs et consommateurs. « Manger, c’est le premier acte agricole ». Le consommateur doit devenir co-producteur, il doit connaître les questions agronomiques, et défendre la biodiversité. Si on ne le fait pas, on est en train de faire une erreur incroyable. En Italie, les paysans ne représentent plus que 4% de la population, mais il faut savoir qu’à l’échelle mondiale, 65% des habitants de la planète sont des paysans.

Quand on parle de qualité, il faut que trois critères soient respectés : le produit doit avoir bon goût (selon les habitudes locales), le produit doit respecter l’environnement, et le travail doit être respecté. En Californie par exemple, tout est biologique. Le 1^er et le 2^ème critère sont bien respectés, mais pas le 3^ème : ce sont des milliers de latino-américains qui sont traités comme des esclaves. Dans le domaine du vin, on voit apparaître les vins bio. Le 1^er et le 3^ème critère sont respectés, mais le goût n’est pas toujours au niveau ! Etc…

On doit être fier de faire partie de Slow Food et travailler dur pour ces objectifs planétaires. Beaucoup de responsabilité est donc mise sur les Conviviums. Les Responsables de Conviviums et les membres doivent mettre la main au porte-monnaie.

En 2005 aura lieu le 250^ème anniversaire de la naissance de Brillat Savarin, et les 180 ans de « La Physiologie du Goût ». Chaque Convivium créera un évènement, celui de son choix, permettant de gagner de l’argent pour monter un Sentinelle. 1000 Conviviums dans le monde rendront ainsi hommage à Brillat Savarin. A Paris, un grand séminaire de haut vol sera organisé afin de réécrire la gastronomie. Toutes les grandes villes de France où Slow Food n’aurait pas de Convivium devront aussi être impliquées.