Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

L'AUBERGE GOXOKI, à Saint-Martin d'Arberoue.

Qu'il est bon, quelque fois, de se perdre en voiture ! Tout au long de la vallée tracée par la rivière Arberoue s'étendent de part et d'autre d'une route dominée par le massif du Baïgura de splendides paysages parsemés de charmants villages parfois dominés par les anciennes demeures de quelques familles de l'entourage des rois de Navarre : les Armendaritz, les Méharin ou les Belzunce. Rarement signalés, ces vestiges d'une autre époque sont malheureusement ignorés du public. Il n'en est pas de même des grottes préhistoriques d'Isturitz et d'Oxocelhaya (classées monuments historiques) célèbres dans le monde entier pour leurs peintures rupestres, leurs outils et objets sculptés parmi lesquels les plus anciennes flûtes en os de vautour du monde ! Occupées depuis l'homme de Neandertal, ces grottes situées à l'entrée de Saint-Martin d'Arberoue méritent votre visite. Mais, dès avant - ou après - ce retour en arrière de 70.000 ans, il est une autre adresse de Saint-Martin d'Arberoue qui mérite votre visite : l'Auberge Goxoki. Entre l'église et l'école, à quelques pas des vestiges de l'ancien palais des Rois de Navarre, “Goxoki” a gardé son décor du temps d'avant. Aucun décorateur à la mode n'est venu mettre son mauvais goût au service d'une création bidon : les murs, les poutres et le comptoir du “café-bar-tabac” sont ce qu'ils ont toujours été : authentiques. Même qualificatif pour la parfaite cuisine de Margaret Lienhardt, une "patronne-Chef” passée par les cuisines des Troisgros, Lasserre ou Guy Savoy. Son accueil unique : un coup “vous”, un coup “tu”, est à l'image de sa maison où “déjeuner sur l'herbe” en compagnie de “Pacha”, un superbe Persan curieux de votre assiette mais parfaitement indifférent aux adorables poules “nègres-soie” se baladant autour des tables, vous fait regretter un instant de n'avoir pas le talent d'un Claude Monet. Généreuse et parfaitement maîtrisée, la cuisine suit les saisons. En attendant les palombes, elle se décline actuellement autour des champignons. Précédé d'un carpaccio de thon, la découverte du filet de canard en croûte avec sa poêlée de cèpes et foie gras fut un grand moment ! Également servis à notre table, la simple poule aux cèpes ou le pigeonneau farci aux morilles méritent le détour. L'Ardi Gasna de Jean-Claude et Bernadette Pochelu de la toute proche ferme “Agerria” fut une magnifique conclusion à ce repas de fête qui va me pousser à m'intéresser de plus près à la Préhistoire, avec un grand “P”, histoire, avec un petit “h” d'apporter mon rond de serviette dans cette chaleureuse adresse !

Rédigé par Bernard CARRERE    publié dans la Semaine du Pays Basque

Auberge Goxoki, Saint-Martin d'Arberoue. tél.05.59.29.64.71.

LES MOUSQUETAIRES DE LA GASTRONOMIE, LA SEMENCE DES BONNES SŒURS & LES PRODUITS DU TERROIR DE LA FERME AGERRIA : LE BONHEUR EST A « BIZI ONA ».

Ceci n'est pas un mailing déguisé d'Intermarché, vous pouvez l'ouvrir en toute confiance. Bernard CARRERE

Descendant d'une famille de marchands d'Oloron, Jean du Peyrer n'imagina pas un instant entrer dans l'histoire de la littérature en épousant, en 1597, Marie d'Aramits, puis en achetant à quelques lieues de Tardets, en 1607, la seigneurie de Troisvilles, dont le château appartint un temps à un certain Portau. « Aramis », « Portos » et « Monsieur de Trévilles » : les héros, avec « Athos » et « d'Artagnan » du roman d'Alexandre Dumas : « Les Trois Mousquetaires », dont nous savons qu'ils étaient quatre, àl'image des « Mousquetaires de la gastronomie » : Christophe Le Borgne, cuisinier itinérant dont la devise : « un instant de découverte, de partage et de dégustation » servit de thème à notre soirée, Frédéric Minvielle, fromager affineur, à Anglet, Thierry Bamas, pâtissier chocolatier à Bayonne, et Vincent Damestoy, caviste à Biarritz, ont uni leurs talents pour offrir dans le cadre d'une soirée « Bizi Ona Slow Food du Pays Basque » la meilleure démonstration qui soit sur l'authenticité des produits, leur traçabilité, leur préparation et leur présentation. Si vous ajoutez à cela l'élégance de Michel et Violaine d'Arcangues qui nous ont merveilleusement reçus tant dans les salons que les cuisines de leur exceptionnelle demeure, vous comprendrez que je vous reparle très prochainement des intervenants de cette soirée où Maurice Isabal, notre cher Président, s'est montré particulièrement en verve pour nous conter l'histoire des cuisines bourgeoises, celle des cuisiniers et de leurs ustensiles à travers les siècles. Pour l'heure, Henri-Bernard me presse de vous annoncer notre soirée du lundi 10 octobre prochain, qui se déroulera à la Ferme Agerria de Saint-Martyin d'Arberoue. L'Ardi Gasna et les produits du terroir de la Ferme Agerria : Ce soir-là, dès 18 h 30 – pour être sûr que vous serez tous là à 19 heures – Bernadette et Jean-Claude POCHELU nous ouvriront les portes de leur exploitation pour une « soirée à la ferme » ou plus exactement « un dîner dans la bergerie » de leur exploitation agricole située à 2 km des grottes d'Isturitz et Oxocelhaya, sur la route départementale Hasparren – Saint-Palais. Digne héritier du savoir faire familial, Jean-Claude nous présentera son travail, parlera de l'élevage, de ses brebis, de leur alimentation – pâture, foin, regain et céréales sans OGM, issus principalement de son exploitation – leur traite et du long travail d'affinage de ses fromages « AOC Ossau – Iraty ». Produit à base d'un lait entier et cru faisant ressortir les saveurs du terroir, le fromage « Agerria pur brebis » de Jean-Claude et Bernadette Pochelu est élaboré dans un atelier de fabrication et un saloir intelligemment équipés de grandes baies vitrées nous permettant de comprendre le long travail précédent la dégustation que nous aurons le plaisir de faire à la fin d'un « repas paysan » dont je puis d'ores et déjà vous assurer qu'il sera « maison », de l'entrée au dessert, à l'exception, bien sûr, du piment doux du Pays Basque (ou d'Anglet) que nous présenteront leurs producteurs représentés par l'ami Koldo Biscaye. La semence des Religieuses sauve le piment doux d'Anglet ! Concurrencés outrageusement par des industriels hollandais ou espagnols qui inondent les marchés de poivrons surtraités, douze producteurs locaux, maraîchers et agriculteurs du Pays Basque et du Seignanx, se sont regroupés pour travailler ensemble et établir un cahier des charges strict afin que soit reconnu le « biper eztia » dont la semence sauvée par les Religieuses de Notre Dame du Refuge d'Anglet lui vaut le nom de « Piment Doux d'Anglet ». par une telle démarche, ces agriculteurs s'engagent à produire un piment doux de la meilleure qualité, travaillé selon les modes de production traditionnels garantissant une meilleure qualité des soins, dans le respect de la nature et de l'environnement tout en offrant au consommateur une parfaite transparence, de l'origine des plants jusqu'à la table. Notre soirée se déroulant dans une bergerie, il est prudent de prévoir des vêtements chauds, du moins pour le tout début de soirée. Le dîner et le chaleureux accueil de nos hôtes réchaufferont les plus frileux ! A noter sur vos tablettes : Chasseur émérite devant l'éternel, notre Président tient à nous recevoir en ce mois de passage des palombes le lundi 24 octobre, à partir de 19 heures, dans sa belle maison d'Ainhoa : avec quelques chefs de ses amis il nous concoctera un dîner « tout palombe » pour lequel je vous invite à réserver dès maintenant votre place.

Fromages & Compagnie ®

« Le Fromage, une Passion : Sélectionner les producteurs les plus talentueux, choisir leurs meilleurs fromages pour les porter à maturité dans sess caves d’affinage : c’est son métier, sa passion.

Chez Fromages & Compagnie, les fromages ont une histoire, le vrai goût de la tradition et une saveur sans pareille…

Osez la comparaison, venez goûter la différence ! »

Frédéric MINVIELLE a été pendant plusieurs années sommelier et Maître d’hôtel dans des établissements prestigieux de France et de

la Côte

basque.

Motivé par sa passion et par son goût du défi, il a aménagé sa nouvelle vie professionnelle dans le tout nouveau centre d’affaires Erdian (ancien Baby Relax) à Anglet.

Un magasin très clair et accueillant avec dans ses arrières deux caves d’affinage aux conditions de température et d’hygrométrie parfaites.

Une installation très bien pensée par cet ancien Maître d’Hôtel de

La Table

des Frères Ibarboure, devenu fromager-affineur.

Il n’était pas totalement novice en la matière, mais eu la bonne idée de se former chez l’un des meilleurs : Monsieur Bachelet à Pau avant de faire un petit tour de France des producteurs et affineurs.

Le métier de fromager-affineur est un métier qui se transmet de « père en fils », aucune école ne forme à l’affinage.

Gabriel Bachelet se chargea de lui transmettre son savoir sur les différentes techniques d’affinage.

Et voilà, ouvert depuis octobre 2004, un véritable temple du fromage, où l’on peut se procurer des fromages dénichés chez de petits producteurs de la région, de France et d’Europe.

De plus, de part sa formation initiale de sommelier, Frédéric MINVIELLE sera à même de vous conseiller les vins qui s’associent le mieux avec les fromages.

Il pourra vous proposer de découvrir parmi ses références en magasin, de petits vins de producteur qui enchanteront les plus grands palais.

A DECOUVRIR !

LES PLATEAUX CADEAUX FROMAGES pour offrir

LES PLATEAUX COCKTAIL pour vos apéritifs entre amis

Et LE REPAS TOUT FROMAGE du plus doux au plus fort pour les grands amateurs de fromage.

Fromages & Compagnie ®

Centre d’affaires Erdian

77 rue du Bois Belin

64600 ANGLET

Tél : 05.59.03.23.29

fromagesetcompagnie@wanadoo.fr

(Entrée ancienne usine BabyRelax avant accès par le Boulevard du BAB)

"PHILIPPE" à Biarritz

L'adresse dont on parle, l'adresse que l'on filme.

“Lieu unique à la carte des plus attrayantes” écrivais-je il y a quelques mois pour vous parler de l'adresse du restaurant "Philippe” dont le Chef s'invite actuellement dans nos maisons grâce à Jean-Luc Petitrenaud, producteur de l'émission “Carte Postale Gourmande” sur France 5, (et chroniqueur gastronomique à l'Express) qui vient de consacrer celle de ce dimanche 18 septembre à Philippe Lafargue, alors qu'une équipe de France 3 est en train de travailler sur une prochaine émission de Joël Robuchon : “Bon Appétit Bien Sûr”.
Tout en vantant magnifiquement la cuisine de Philippe Lafargue, Petitrenaud, comédien de talent, fait son show avec un professionnalisme étonnant : il déambule dans les cuisines comme une sorte de Monsieur Loyal sous un chapiteau. Mais s'il fait son cirque, Petitrenaud le fait parfaitement. Bavard comme une pie, l'œil toujours en quête de la caméra, il nous a offert une émission chaleureuse sur ce qu'il appelle “une cuisine paléolithique au feu de bois (si chère à Joseph Deltheil), terriblement contemporaine grâce au talent d'un cuisinier “timide” qui a su donner la parole à des producteurs comme Arnaud Carricaburu pour le zagarno, Thierry Bamas pour le chocolat, l'excellent “sommelier ambulant” en la personne de Kevin et le très compétent inventeur de “Fromages et compagnie” à Anglet, sur lesquels nous reviendons très prochainement.
Si vous n'avez pas eu la chance de voir cette émission donnant l'envie de prendre le chemin de l'Ami Philippe, vous pourrez vous rattraper lors de celle de Joël Robuchon : “Bon Appétit Bien Sûr”, diffusée sur France 3 du lundi au vendredi à 11 h 40. Si la séquence “cuisine” a été enregistrée dans les studios parisiens il y a quelques jours, la séquence “producteurs” est en cours de tournage chez quelques amis de Philippe : les frères Etchebaster, pâtissiers à Saint-Jean-de-Luz et leur proche voisin de la Boucherie des Familles : Didier Arrieta, pour le veau d'Urepel. Jean-Paul Hervo, à Mauléon, pour son foie de lotte. Maritxu Irume, pour le piment d'Espelette, et Gérard Lhuilier au Moulin de Bassilour pour “la Méture”.
Conjuguée à la chaleur de Petitrenaud et à la froideur de Robuchon, la prestation de Philippe Lafargue ne peut que vous inciter à découvrir cette adresse gourmande où chaque convive a l'impression d'appartenir au même groupe d'amis. Par le biais du petit écran, Philippe s'est invité chez vous. A votre tour de vous inviter chez lui.
Philippe, 20 avenue du Lac Marion. Biarritz. tél. 05.59.23.13.12.
par Bernard CARRERE    publié par la Semaine du Pays Basque

ADRESSES GOURMANDES POUR FÊTER LA RENTRÉE ...

Chez Mattin, 51, rue E. Baignol - Ciboure. 05.59.47.19.52. - C. Toyos.
Renommée pour son fameux ttoro que les connaisseurs ne se lassent pas de faire découvrir aux non initiés de cette institution de toujours, “Mattin” est l'antre d'une cuisine de famille consacrée aux poissons de petite pêche.
Oppoca, Rue Principale - Ainhoa. 05.59.29.90.72. - D. Massonde.
Cuisine tournée vers les produits saisonniers : les légumes, la pêche, et, en cette période d'ouverture de la chasse, le gibier et les champignons classiquement travaillés et offerts dans un décor rustique à souhait.
Plaisir des Mets, 5 rue du Centre - Biarritz. 05.59.24.34.66. J.N. Aguerre.
Jean-Noël Aguerre exalte avec finesse et intelligence le meilleur des produits de la mer et du terroir basque dans une cuisine pleine de saveurs et d'harmonie.
Chez Château, Esquiule. 05.59.39.23.03. - J.B. Hourçourigaray.
Cuisine de terroir riche et généreuse pour une auberge de campagne qui mérite le détour, tant pour son café où l'on refait le monde que pour sa salle à manger consacrée au culte des bons gueuletons à l'ancienne
Restaurant Hauzteya, Garris. 05.59.65.74.24.
Généreuse cuisine de terroir où se retrouvent les véritables amateurs de palombes flambées au capucin.
Le Chêne, Itxassou. 05.59.29.75.01. - G. Salaberry.
La jolie salle à manger poutrée de bleu ou la terrasse ombragée d'une glycine centenaire de cette belle auberge de campagne servent d'écrin à la meilleure des cuisines familiales, sincère et franche, dont les recettes transmises de mère en fille sont liés à notre enfance.
Etchemaïté, Larrau. 05.59.28.61.45. - M. & P. Etchemaïté.
Les frères Etchemaïté, Martin, à l'accueil pour vous sentir dans votre maison familiale, et Pierre en cuisine, pour vous offrir la plus goûteuse des cuisines, sont les Maîtres de cette auberge de montagne agréablement décorée et dépaysante à souhait.
Iduzki-Alde, “Chez Vivier” , Villefranque. 05.59.44.94.09. -
Adresse respectueuse du répertoire traditionnel de la cuisine du Sud-Ouest.
Aldakurria, La Cidrerie, route Ithurraldia, Lasse. 05.59.37.13.13.
Belle ferme et authentique cidrerie pour des produits “maison” de belle qualité.
Bernard  CARRERE                      publié dans la Semaine du Pays Basque

recette basque

CONFIT DE CANARD EN CROUTE

Prendre autant de cuisses de canard que de convives (je les achète chez PARIS aux halles de Biarritz), des pommes de terre qui cuisent vite et une abaisse de pâte feuilletée ronde, un plat en terre rond de la taille de l'abaisse.

Disposer au fond du plat non beurré les pommes de terres coupées très fin (comme des chips) mettre par dessus en étoile les cuisses de canard (si elles ont trop de graisse les débarasser de la plus grosse partie de cette graisse) selon votre goût assaisonner avec poivre sel herbes feuilles de laurier jeune intercalées entre chaque cuisse ...) recouvrir le tout de l'abaisse de pâte feuilletée (il en existe d'excellente toutes prêtes) et border comme pour une tourte faire une petite cheminée au milieu de la pâte ne pas la badigeonner d'oeuf car elle prendrait couleur trop vite et si elle est pur beurre ne rien mettre dessus.

Mettre au four préchauffé à 200°, surveillez bien la cuisson en principe les pommes de terre et la pâte feuilletée doivent cuire en même temps (d'où l'intérêt de couper les pommes de terre très fines) si la pâte prend trop vite couleur mettre dessus un papier sulfurisé.

C'est un plat que j'ai inventé, qui fait beaucoup d'effet pour un repas de fête et qui suit très bien un foie gras mi-cuit.

Christiane CAMY (SLOW FOOD BIZI ONA)

Recettes de Melon

Le trés intéressant Blog de Jacqueline

Dans les deux cas : coupez le melon en tranches, retirez la peau et les graines. Recoupez les tranches en lamelles.

Melon au Piment d'Espelette (entrée)

Pour 4/5 personnes. Préparation : 15 min. Attente : 2 h

. 1 melon d'1 kg . 2 cuil. à soupe de jus de grenade . piment  d'Espelette en poudre . fleur de sel

- Arrosez la chair du melon de jus de grenade. Mélangez. Répartissez dans des verres et placez 2 h au réfrigérateur puis, 10 min au congélateur.

- Au dernier moment, assaisonnez légèrement de fleur de sel et d'un soupçon de piment d'Espelette.

Conseil : vous trouvez le jus de grenade, au goût légèrement acidulé, dans les épiceries spécialisées. vous pouvez aussi écraser des graines de grenade et filtrer à travers une passoire fine.

Melon à l'anis (dessert)

Pour 4/5 personnes . Préparation . 15 min . Cuisson : 2 min . Attente : 2 h    

. 1 melon d'1 kg . 1 étoile de badiane . 1 cuil. à café de sucre

- Dans une casserole, versez 5 cl d'eau et 1 cuil. à café de sucre. Ajoutez une étoile de badiane. Portez à petite ébullition et faites réduire de moitié. Couvrez, laissez infuser et refroidir.
- Placez le melon découpé dans un saladier. Nappez du sirop, mélangez, couvrez et placez 2 h au réfrigérateur.

conseil : rien ne vous empêche de vous amuser à prélever la chair du melon en billes (au passage je vous signale que la tendance est aux mini-cônes). Prévoyez simplement plus de melon, la perte est importante. 

La Sangria Basque !

ne ratez pas ce  breuvage, en vente dans toutes les "bonnes officines" ... épiceries, cavistes, ...
mais aussi  en vente directe sur leur site

Fromage de Brebis et Vin d'Irouléguy : le plus beau des mariages

L'imagination débordante de Jean de La Fontaine lui fit inventer une légende levantine en laquelle "... un certain Rat, las des soins d'ici-bas, Dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas." Le malheureux rat ignorait tout du danger qu'il courait : il existe des fromages de Hollande aussi riches en crème que pauvres en couleur cutanée. Il en existe une infinité qui sont peints en rouge et fabriqués avec des laits complètement dégraissés. Comme la loi hollandaise exige d'eux une certaine teneur en corps gras, pour remplacer le beurre volé on leur incorpore de l'huile de poisson ! Quelle idée d'aller chercher sa thébaïde dans un fromage de Hollande lorsqu'il y a en France plus de mille espèces différentes de fromage.

A la place de ce pauvre rat qui a du faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d'affinage d'un fromager du Pays Basque et je me serais promené de fromage en fromage. J'aurais grignoté le "moins fait" le matin au réveil. A midi je me serais délecté d'un fromage un peu plus parfumé et me serais réservé le plus "frais" pour le "petit creux" de la nuit ! Mais de goûts et de couleurs il ne faut jamais discuter.

Laissons donc notre rat et partons à la rencontre de quelques fromagers croisés sur les marchés du Pays Basque au cours de cet été, même si ces fromages se retrouvent sous l'A.O.C. Ossau-Iraty qui englobe sous son nom une partie du Béarn tout proche... "Unité de troc" dans les vallées basques dès le XIV°siècle le fromage de brebis basque n'est digne d'être apprécié, en fines lamelles et accompagné de pain de campagne grillé et de confiture de cerises noires d'Itxassou, que par celui qui en connaît sa juste valeur...comme au temps du troc.

Quel vin boire pour accompagner ces fromages ? Le vin qui pousse dans le pays ! Sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage. Avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés. La dégustation des vins de l'Appellation Irouléguy qui vient de se dérouler ce samedi aux halles de Biarritz confirme, si besoin
était, que le travail acharné des vignerons de Basse Navarre se marie parfaitement avec les fromages de brebis des producteurs dont voici quelques adresses :

Aux Aldudes, Yolande Olçomendi, 05.59.37.58.26.

A Baïgorry, J.F. Tambourin, 05.59.37.40.64. - R. Cherbero, 05.59.37.40.25. - E. Martikorena, 05.59.37.44.45. -

A Banca, R. Outhiague, 05.59.37.43.22. -

A Moncayolle, M. & F.Uthurralt, 05.59.28.15.80. -

A Osses, la ferme Gaztenania, 05.59.37.78.21. - la ferme Exteberria, 05.59.37.41.55. -

A Urt, J.P. Bethart, 05.59.37.57.06.

Bernard CARRERE       publié dans  la Semaine du Pays Basque