Que dire, sinon un grand MERCI, à la famille Pochelu et aux producteurs du piment doux du Pays Basque de nous avoir offert la plus authentique des soirées à la ferme lors de notre dernière rencontre à Saint-Martin d'Arberoue. Que les absents se renseignent auprès des présents et ils comprendront ce qu'ils ont raté ! A défaut d'avoir apprécié la saveur des charcuteries de la famille Oçafrin, la douceur des piments doux à la plancha, le plaisir de déguster les vins rosé et rouge offert par les Mourguy à Irouléguy, ou de se régaler d'une soupe au goût de notre enfance, d'une omelette aux piments et son remarquable jambon juste poêlé, d'un axoa maison" , tout comme le fromage ou le gâteau basque qui accompagnait une remarquable glace au lait de brebis du "Glacier des Cîmes" à Hasparren... je leur offre ce compte rendu d'une soirée très "Slow Food".
Le Fromage de Brebis de la famille POCHELU.
Le fromage pur-brebis d'appellation d'origine contrôlé "A.0.C. Ossau-Iraty" que nous ont présenté Bernadette et Jean-Claude POCHELU dans la ferme Agerria est produit à base d'un lait entier, cru et non pasteurisé, provenant de races typiquement basques : la Manech à tête rousse, petite et sans corne, commune dans la plaine et sur les coteaux; la Manech à tête noire, au port altier et aux longues cornes, plus rustique et habituée à la rudesse de la montagne, toutes deux nourries de pâture, foin regain et céréales sans OGM issus principalement de leur exploitation. Sagemment recopié sur les murs de leur salle de réception, le processus de fabrication de leur fromage nécessite six opérations bien distinctes : Le Caillage, au cours duquel le lait est chauffé à environ 30° avant de recevoir la présure qui le fait cailler, c'est ce qu'on appelle l'emprésurage. Le Découpage, opération qui consiste à découper le caillé en grains réguliers pour faciliter l'égouttage. Le Brassage et le Chauffage qui permettent au caillé, une fois tranché, d'être chauffé et brassé pour séparer le petit lait des grains de caillé. Le Moulage et le Pressage qui donne au fromage sa forme définitive : le caillé est mis dans des moules perforés où il sera pressé et égoutté. Le Salage : une fois égoutté, le fromage est salé avec du gros sel pour assurer sa conservation et affirmer son goût. L'Affinage : placés dans des "caves-séchoirs" humides où ils sont retournés et brossés entre deux et trois mois selon leurs poids, les fromages mûrissent lentement tout en développant des arômes subtils. La croûte prendra alors une couleur jaune orangé tandis que la pâte sera plus ou moins onctueuse et d'un goût plus ou moins prononcé au cours des mois d'affinage.
Le piment doux du Pays Basque et du Seignanx.
Si le plus connu des piments du Pays Basque est sans conteste le "Piment d'Espelette" qui remplace merveilleusement le poivre pour l'assaisonnement de bien des mets, le plus consommé est le piment doux pour la sauvegarde duquel s'est créé en 2003 le "Syndicat des producteurs de piment doux du Pays Basque et du Seignanx" aux fins, sinon d'obtenir une Appellation d'Origine Contrôlée à l'instar de son cousin épicé protégé depuis juin 2000 par une A.O.C. limitant sa production à dix communes autour d'Espelette, d'obtenir très rapidement un "Label Rouge"..
Concurrencés outrageusement par des industriels hollandais ou espagnols qui inondent le marché de poivrons surtraités, douze producteurs locaux, maraîchers et agriculteurs du Pays Basque et du Seignanx, se sont regroupés pour travailler ensemble et établir un cahier des charges strict pour que soit reconnu le "biper eztia"- piment doux - Par une telle démarche ces agriculteurs s'engagent à produire un piment doux de la meilleure qualité sanitaire et gustative, travaillé selon les modes de production traditionnels garantissant une meilleure qualité des soins, dans le respect de la nature et de l'environnement, et en offrant au consommateur une parfaite transparence de l'origine des plants jusqu'à sa table.
Les palombes des Trois Mousquetaires..
Oiseaux migrateurs annonciateurs de l'automne, les palombes arrivent au Pays Basque avec les premiers brouillards de la fin septembre. Il n'est point possible de les confondre avec les autres voyageurs du ciel. Leur corps gris cendré, leurs ailes aux reflets bleus rayées de noir, le collier de plumes blanches qui leur ceint le col à l'âge adulte n'appartient qu'à cette espèce de pigeon ramier.
Pour fêter leur retour, Maurice Isabal, notre Président Vénéré, nous convient - dans sa belle maison Ithurria d'Ainhoa - à une soirée "autour de la palombe" dont il a confié la mise en scène à trois talentueux mousquetaires : Xavier Isabal, son cuisinier de fils, Philippe Arrambide et Pierre Chilo. Comme toujours avec les mousquetaires, un quatrième - l'ami Massonde d'Oppoca - et peut-être toute une compagnie nous conteront les palombes et le bonheur de leur dégustation, en soupe, rôties ou en salmis rôties!
Nous nous retrouverons donc au restaurant ITHURRIA, à AINHOA, le Lundi 24 Octobre à 18 H 30 pour notre Soirée "autour de la Palombe" qui sera précédée de notre ASSEMBLEE GENERALE.
Post-Scriptum définitivement inutile : Les cuisiniers qui nous font l'amitié de nous recevoir ont absolument besoin de connaître le nombre de convives participants à nos rencontres. Merci de confirmer votre présence en appelant Henri-Bernard Lapeyre au 06.07.50.12.08. ou mail henri@lapeyre.cc
Texte de Bernard CARRERE
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