Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

Un jour une recette !

QUAND PASSENT LES PALOMBES, ON DÎNE CHEZ MAURICE !

Michel Bengoechea, excellent auteur de la page “Terroir et Environnement” de la “Semaine du Pays Basque” ayant parfaitement rendu compte de notre Assemblée Générale de notre Convivium dans ma Gazette préférée, je me permets, avec sa bénédiction, de vous en livrer le récit : “Les menaces sanitaires n'ont pas influé sur l'ordre de marche du convivium local Bizi Ona dont s'était l'Assemblée Générale, le lundi 24 octobre, au lendemain de la fête de la palombe, à Ainhoa. Une assemblée statutaire d'une centaine d'adhérents a reconduit dans ses fonctions le bureau composé de Maurice Isabal, Henri Bernard Lapeyre, Vixente Marichular,Christiane CAMY et Bernard Carrère. L'endroit retenu est hautement symbolique pour la déclinaison basque de Slow Food. C'est dans cette ancienne étape de la route jaquaire qu'un beau soir, une dizaine de toques vint se réunir pour décliner, chacune à sa façon, en polychrome et multi saveurs, sa version personnelle d'un des fleurons du terroir : la piperade. Histoire de restituer au plat sa noblesse ancienne alors que la saison estivale est souvent l'occasion pour certains indélicats d'offrir un ersatz à nos visiteurs. La philosophie du mouvement est, certes, la défense passionnée du bon goût de la campagne mais pas seulement. On se ne se veut pas élitiste et zélateur du dieu fric; mais plutôt, bien dans ses papilles et ouvert aux talents en éclosion. Avant tout, prime la défense du terroir, de l'authentique et de tout le travail effectué en amont par ces producteurs qui ont choisi d'inscrire leur labeur et leur talent dans le goûteux et le durable, respectueux de l'environnement. Sans allégeance obligée au mythe du veau d'or et du profit.
La palombe en majesté.
L'Assemblée Générale a été suivie d'un repas placé sous le signe du volatile bleu. Pour une fois, il s'agissait de magnifier dans l'assiette un don de la nature (et non un produit de l'homme), que le Pays Basque reçoit à la saison depuis la nuit des temps. Gastronomes locaux avertis, connaissez-vous la palombe ? Sans doute de façon lacunaire. Car l'espace d'un soir, quand l'inspiration des meilleurs chefs basques comme, Pierre Chilo, Xavier Isabal et Philippe Arrambide, leurs seconds talentueux et leurs aides s'en mêlent, tout change. Ils s'emparent de la fade protéine brute et la transforment en oeuvre d'art, fugace, il est vrai; mais bien réelle. Alors, le dégustateur soulève un pan du voile sur ces merveilles du jardin d'Eden dont notre imagination enfantine s'est bercée : la soupe de palombe, les canapés et le salmis (version light), rencontrée un soir dans les salons du restaurant Ithurria, deviennent un moment de bonheur dont le souvenir n'est pas près de s'estomper.”
Soirée à la rencontre de “la Route Gourmande des Basques”...
Notre soirée cibourienne consacrée au “Ttorro” ayant été reportée pour des raisons jadis fréquentes à la télévision de notre enfance, et donc “indépendantes de notre volonté”, notre prochaine rencontre se déroulera à HENDAYE

le lundi 12 décembre 2005    à partir de 19 h 30,
dans les locaux de la Société Gastronomique Musicale
“Zarpaï Banda”, rue du Commandant Passicot, à Hendaye, où nous retrouverons quelques uns de nos amis de “La Route Gourmande des Basques”, croisés lors des soirées organisées dans leurs maisons : André Elustondo, créateur pour “Jean Vier”, Conservateur de l'Ecomusée de la Tradition Basque et sauveur de l'herboristerie, des alambics et foudres de la liqueur Izarra, Serge Couzigou, Créateur du Musée du Chocolat de Biarritz, mainteneur de la tradition chocolatière du Pays Basque à la tête de la Maison Henriet, Bixente Marichular, Pâtissier, Conteur et parfait Conservateur du “Musée du Gâteau Basque” de Sare, Pierre Oteiza, sauveur du Porc Basque, pour ses jambons, salaisons, confits et foie gras de la Vallée des Aldudes, Michel Goïcoechea, aussi remarquable pôtier qu'éleveur et transformateur de l'excellente “Truite de Banka”, Dominic Lagadec, breton dépositaire du mot basque “Sagarnoa”et fondateur de la Cidrerie Txopinondo, à Ascain.
Quatre autres membres de “La Route Gourmande des Basques” chez lesquels nous ne sous sommes pas encore rendus, seront également présents : Jacques Salles, apiculteur et maître de “L'Atelier du Miel” de Bayonne et producteur de la griffe “Loreztia”, Marianne et Joseph Hillau, pour les vins de leur Domaine Etxegaraya, A.O.C. Irouléguy, Jean Etcheleku, pour les fromages de Brebis “Agour”, A.O.C. Ossau-Iraty”, et enfin “Bipia”, Conserverie artisanale spécialisée dans la transformation du Piment d'Espelette.
Comment se retrouver ? Le siège de la “Société Gastronomique Musicale” étant situé dans la rue - en sens unique - du Commandant Passicot, à Hendaye, le meilleur “plan” est de garer votre voiture sur la place de la République, entre la Mairie et l'Eglise. Puis, “pedibus jambis” de prendre la rue Passicot jusqu'à ce que vous aperceviez, sur votre gauche, une maison et un petirt fronton : c'est là !
Rappel définitivement inutile : Les producteurs qui nous font l'amitié de nous recevoir ont absolument besoin de connaître le nombre de convives participant à notre soirée ! Merci de confirmer votre présence en appelant Henri-Bernard  au 06.07.50.12.08.ou par mail henri@lapeyre.cc

Bernard CARRERE.

Allez donc faire un tour chez un de nos amis

voici leur adresse Cote Basque.net

Quel spectacle !

ne ratez pas cette piece ou  nos amis Jean Hilaire et Chloé  jouent

LA TAVERNE BASQUE, à SAINT-JEAN-de-LUZ

“Des “Bons Points” de tradition.
Lorsque nous étions enfant, à l'époque où les “Bons Points” existaient encore, les simples initiales : “T.B.” signifiaient “Très Bien”. Rue de la République; à Saint-Jean-de-Luz, ces mêmes lettres sont depuis des années l'abréviation de “Taverne Basque”, la belle maison de Gracie Sarthou dont les “T.B.” se sont toujours conjugués de “Très Bon” à “Très Bien”.
“Très Bien” avec Benoît Sarthou, le fils de la maison, aujourd'hui à la tête du Moulin d'Alotz, qui attira très vite l'attention des guides en jouant sur le registre de la modernité et de l'originalité. Conscients qu'un tel travail devait s'accompagner d'un changement du décor et des arts de la table, les Sarthou, mère et fils, s'accordèrent pour rendre cuisine et salle cohérents.
“Très Bon” avec Pascal Betoul qui, ajoutant à son enseigne le terme “Le Bistro”, eut une démarche identique à celle de ses prédécesseurs. Avec son comptoir et sa cave à vin, ses tables suffisamment larges pour ne pas déranger ses voisins, ses sièges confortables et son agréable éclairage, le “Bistro” de Pascal fut une parfaite réussite.
Pascal étant parti vers d'autres horizons, une nouvelle équipe vient de prendre la relève de “T.B.” : En cuisine, Vivien Durand, ancien second du Grand Hôtel, passé par le Louis XV à Monaco et autres grandes maisons. En salle, Claire Durand qui a croisé notre Chef au Grand Hôtel et a travaillé à Brindos, mais aussi Bertrand, amateur de belles et bonnes bouteilles. La première impression que donne la nouvelle “Taverne Basque” dès que l'on y pénètre est que le jeu des initiales a encore changé. La salle se distingue par son nouveau décor et sa mise de table : - “T.B.” signifierait-il alors : “Très Branché” ? - L'ensemble décor, mobilier, art de la table voulu par Claire sera-t'il cohérent avec la cuisine de Vivien ? L'esthétique séduisante des plats, leurs dessins, leurs jeux de couleurs, leurs volumes et le message qu'ils véhiculent nous ont agréablement convaincu du professionnalisme d'un Chef qui ne se contente pas d'exécuter les idées des chefs avec lesquels il a travaillé. Eléments du spectacle sur table, le Carpaccio de truite de Banka, fines lamelles d'avocat, précéda un lomo de morue cuit à l'unilatérale, étuvée de potimarron, consommé de canette aux éclats de châtaignes, et une pièce de boeuf de Soule, miroton de légumes, béarnaise au Xipister, tous trois marqués par une grande technique. Ayant décortiqué le style des Chefs qu'il a côtoyé, leurs modes opératoires et leur façon de composer, Vivien Durand nous donne une cuisine originale et joliment stylée, qui permet à la “Taverne Basque” de décliner de belle manière ses initiales de toujours.
La Taverne Basque, 5, rue de la République - Saint-Jean-de-Luz.
Tél. 05.59.26.01.26.

rédigé par Bernard CARRERE  pour la Semaine du Pays Basque

BAKEA, à BIRIATOU, la belle cuisine d'Eric Duval

Le nom de Biriatou est connu dans l'Europe entière pour sa frontière avec l'Espagne. Si l'on s'en tient à cette simple image, le village serait d'une neutralité égale à la plupart des villes traversées par les routes estivales. Je puis vous assurer qu'il n'en est rien ! Il suffit de se rendre au coeur même du village pour y découvrir des coins aussi charmants que la place de l'Eglise et du fronton réunis, ses jolies maisons témoignant du beau souci d'architecture des anciens, ses agréables balades environnantes et ses adresses gourmandes. Celle d'aujourd'hui a pour nom “Bakea”.
“Bakea” se niche à quelques pas de la rue principale, sur votre droite en arrivant dans ce village aux parkings parfaitement organisés. Vous n'aurez donc aucun mal pour vous rendre dans cette belle maison basque entretenue avec le respect que l'on doit aux choses vénérables et disposé à merveille pour les joies éternelles de la gourmandise.
Les jeunes propriétaires Eric et Corinne Duval n'ont qu'un souci : vous faire oublier les vôtres ! Corinne s'occupe aimablement de votre accueil tandis que Eric, invisible mais toujours présent, prépare à la cuisine, sans hâte, comme il se doit, votre bonheur futur. Ce bonheur, il a commencé sur leur terrasse réchauffée d'un soleil automnal par la lecture de leur carte gourmande, tout en goûtant un verre de Jurançon “Clos Uroulat” de Charles Hours - à boire avec consommation - accompagné d'un parfait foie gras d'Eric simplement servi avec un pain de campagne grillé. Si je n'avais pas aperçu, dès mon arrivée, quelques belles langoustes et magnifiques homards s'ébattant dans un vivier, je n'aurais pas hésité longtemps pour composer mon menu. Que choisir en entrée : le carpaccio de langoustines, vinaigrette balsamique au caviar ou la salade gourmande au homard ? Que commander par la suite : un pavé de morue croustillant aux haricots blancs géants et tomates confites ou un homard grillé à l'estragon ? Une palombe rôtie à la vigneronne ou un rognon flambé et pâtes fraîches ? Promis de toutes les manières à une mort prochaine le homard grillé n'a pas à regretter d'avoir fini dans mon assiette ! Parfaitement cuit, le rognon fut un réel chef d'oeuvre sorti pour quelques instants d'une nature morte flamande. Ces quelques lignes ne sont que le reflet du talent d'Eric Duval. Son répertoire comprend quelques autres merveilles, du succulent foie chaud des soeurs Tatin en aigre-doux, aux parfaits desserts autour du chocolat. Certains croient que Biriatou est un lieu de passage. Ils ont tort : c'est un but d'excursion gastronomique.
Restaurant BAKEA, 64700 - Biriatou. tél. 05.59.20.76.36.

texte de Bernard CARRERE    publié dans la Semaine du Pays Basque

QUAND PASSENT LES PALOMBES ... (Suite sans fin.)

ARRAMBIDE, à Saint-Jean-Pied-de-Port. tél.05.59.37.01.01.

La cuisine “des” Arrambide est magnifiquement fidèle à ses belles racines basques. Aux côtés de son père Firmin, Philippe pratique une cuisine tout en nuances subtiles et créations sans cesse renouvelées comme la parfaite “Soupe à la palombe” concoctée lors de notre dernier dîner de bonheur.

LE ROY LEON, à Bayonne. tél. 05.59.59.55.55.84.

Une authentique rôtisserie avec pierres et poutres apparentes pour une cuisine généréreusement préparées par le fin rôtisseur Ramuntxo Etchenic qui rôtit ses palombes à la broche et les flambe au capucin.

LE RESTAURANT du TRINQUET, à Arcangues. tél. 05.59.43.09.64.

Une des plus sympathiques adresses des environs de Biarritz pour une cuisine gourmande qui conjugue garbure, anguilles, omelette aux cèpes, et palombes rôties au feu de cheminée, le tout offert à prix raisonnables.

LA GARBURADA ROSE, à Bayonne. tél. 05.59.59.39.50.

On ne présente plus Alain Darroze, le “vilain petit canard” de la famille Darroze, qui conte magnifiquement la nature et son cher Sud-Ouest. Sa drôle d'adresse de la rue d'Espagne mérite une visite, tant pour  découvrir le poête que sa “palombe rôtie en crapaudine, sauce salmis aux cèpes et feuilleté de pommes de terre aux cèpes”.

LA TABLE D'ARANDA, à Biarritz. tél. 05.59.22.16.04.

Réputée pour son cochon de lait ou son agneau d'Aranda de Duero rôtis au four à bois, l'adresse “espagnole” de Biarritz rend hommage à la saison de la chasse en proposant palombes et autres gibiers fort bien préparés.

L'AUBERGE ALZATE, à Ainhoa. tél. 05.59.29.77.15.

Dans son décor chaleureux de maison de famille dont on aimerait “emporter” quelques tableaux ou bibelots, l'ancien “bazar franco-espagnol” propose quelques classiques de la cuisine basque dont de savoureuses palombes, incontournables en cette période de passage, .

PIERRE CHILO, à Barcus. tél. 06.59.28.90.79.

Tout ce que le Sud-Ouest compte de chasseurs se retrouve à la table de “Maître Pierre” pour le plaisir de voyager à travers une carte appétissante où les palombes se font un honneur de figurer pour terminer leur voyageen apothéose.

LES FRERES IBARBOURE, à Bidart. tél. 05.59.54.81.64.

Au piano à quatre mains, Martin et Philippe travaillent des produits parfaits pour des plats inspirés du patrimoine culinaire basque. Joliment accompagnées, les palombes y figurent en bonne place.

texte de Bernard CARRERE   publié dans la Semaine du Pays Basque