LA TAVERNE BASQUE, à SAINT-JEAN-de-LUZ

“Des “Bons Points” de tradition.
Lorsque nous étions enfant, à l'époque où les “Bons Points” existaient encore, les simples initiales : “T.B.” signifiaient “Très Bien”. Rue de la République; à Saint-Jean-de-Luz, ces mêmes lettres sont depuis des années l'abréviation de “Taverne Basque”, la belle maison de Gracie Sarthou dont les “T.B.” se sont toujours conjugués de “Très Bon” à “Très Bien”.
“Très Bien” avec Benoît Sarthou, le fils de la maison, aujourd'hui à la tête du Moulin d'Alotz, qui attira très vite l'attention des guides en jouant sur le registre de la modernité et de l'originalité. Conscients qu'un tel travail devait s'accompagner d'un changement du décor et des arts de la table, les Sarthou, mère et fils, s'accordèrent pour rendre cuisine et salle cohérents.
“Très Bon” avec Pascal Betoul qui, ajoutant à son enseigne le terme “Le Bistro”, eut une démarche identique à celle de ses prédécesseurs. Avec son comptoir et sa cave à vin, ses tables suffisamment larges pour ne pas déranger ses voisins, ses sièges confortables et son agréable éclairage, le “Bistro” de Pascal fut une parfaite réussite.
Pascal étant parti vers d'autres horizons, une nouvelle équipe vient de prendre la relève de “T.B.” : En cuisine, Vivien Durand, ancien second du Grand Hôtel, passé par le Louis XV à Monaco et autres grandes maisons. En salle, Claire Durand qui a croisé notre Chef au Grand Hôtel et a travaillé à Brindos, mais aussi Bertrand, amateur de belles et bonnes bouteilles. La première impression que donne la nouvelle “Taverne Basque” dès que l'on y pénètre est que le jeu des initiales a encore changé. La salle se distingue par son nouveau décor et sa mise de table : - “T.B.” signifierait-il alors : “Très Branché” ? - L'ensemble décor, mobilier, art de la table voulu par Claire sera-t'il cohérent avec la cuisine de Vivien ? L'esthétique séduisante des plats, leurs dessins, leurs jeux de couleurs, leurs volumes et le message qu'ils véhiculent nous ont agréablement convaincu du professionnalisme d'un Chef qui ne se contente pas d'exécuter les idées des chefs avec lesquels il a travaillé. Eléments du spectacle sur table, le Carpaccio de truite de Banka, fines lamelles d'avocat, précéda un lomo de morue cuit à l'unilatérale, étuvée de potimarron, consommé de canette aux éclats de châtaignes, et une pièce de boeuf de Soule, miroton de légumes, béarnaise au Xipister, tous trois marqués par une grande technique. Ayant décortiqué le style des Chefs qu'il a côtoyé, leurs modes opératoires et leur façon de composer, Vivien Durand nous donne une cuisine originale et joliment stylée, qui permet à la “Taverne Basque” de décliner de belle manière ses initiales de toujours.
La Taverne Basque, 5, rue de la République - Saint-Jean-de-Luz.
Tél. 05.59.26.01.26.

rédigé par Bernard CARRERE  pour la Semaine du Pays Basque