Le Porc Basque
“Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître”, celui des années soixante, de tous les vendredis où nous allions “Au théâtre ce soir”. Les pièces étaient signées de Barillet et Gredy, André Roussin, Sacha Guitry, les décors étaient de Roger Harth, les costumes de Donald Cardwell et la réalisation de Pierre Sabagh.
Depuis déjà trois ans, sous la houlette de Maurice Isabal et Henri-Bernard Lapeyre, nous essayons de mettre en scène, un lundi par mois, une soirée “Au restaurant ce soir” dont les auteurs sont les cuisiniers qui nous reçoivent. Les trois coups frappés, la pièce commence dans le décor de leur maison. A eux de jouer leur partition. Cela nous a valu des soirées exceptionnelles, des soirées chaleureuses, des soirées pédagogiques, une ou deux soirées sans intérêt, et une particulièrement nulle...
Pour la première fois de notre courte histoire - et nous espérons que ce ne sera pas la dernière - notre dernière soirée nous a totalement échappé et son metteur en scène fut notre ami André Elustondo, Président de “La Route Gourmande des Basques”, véritable “Association de Bienfaiteurs” désireuse de mettre en valeur le meilleur des produits du Pays Basque, dont le “credo” se conjugue en trois verbes : “Vivre, voir, comprendre” et se résume en un seul : “Aimer”.
Vivre l’histoire d’un pays écrite à l’encre de la vie.
Redécouvrir et bien connaître. Seulement l’essentiel : l’odeur du lin coupé dont on tisse la fibre, le piquant du piment, l’arôme d’un grand vin, l’histoire du chocolat et celle du jambon, tous deux dits “de Bayonne”, la robe irisée d’une truite gourmande, le goût du gâteau basque, celui des confitures, du cidre et du fromage, le parfum mystérieux d’une liqueur d’antan.
Suivre les chemins que l’on ne prend jamais, aller à la rencontre d’artisans-producteurs qui s’appuient sur les plus antiques traditions du Pays Basque pour offrir la qualité que nos pères ont connue en faisant de chaque produit l’hymne de son terroir. En ouvrant les portes de leurs maisons ils content avec des gestes beaux et quelques phrases simples, leurs métiers, leurs produits.
Ils tissent un art de vivre qui rime avec gourmand et s’appelle plaisir.
Lors de notre soirée d’Hendaye, ce plaisir nous a été offert par : Pierre Oteiza, Jambon, salaisons, confits et foie gras, aux Aldudes - Michel Goicoechea, La Truite de Banka, à Banka - Marianne et Joseph Hillau, Vignerons au Domaine Etxegaraya, à Irouléguy - Jean Etcheleku, Fromagerie Agour, à Helette - Bixente Marichular, Le Musée du Gâteau Basque, à Sare - André Elustondo, L’Eco-Musée de la Tradition Basque et la Liqueur Izarra, à Saint-Jean-de-Luz - Serge Couzigou, Chocolaterie Henriet et Musée du Chocolat, à Biarritz - Jacques Salles, “Loreztia”, Miel et Confiture, à Bayonne . Que tous ces producteurs soient remerciés pour cette soirée. Aucun d’entre eux ne m’en voudra de rendre un hommage plus particulier au “barde” de Banka, François, aussi talentueux chanteur qu’éleveur de truites, qui a eu le don de saupoudrer d’émotion notre fin de soirée.
LE PORC BASQUE, d’Itxassou à Espelette, le lundi 9 janvier 2006.
Notre prochaine réunion se déroulera autour du “Porc Basque”. Michel Bengoechea, titulaire de la chronique “Nature - Terroir et environnement” à la “Semaine du Pays Basque” et cheville ouvrière de cette soirée, écrit, en rapportant les propos des représentants de la “FICT”, (Fédération des Industries Charcutières, Traiteurs, transformatrices de viande en France) en visite au Pays Basque début décembre, que pour ces derniers : “Charcuterie industrielle et artisanale ne s’opposent pas. Elles participent du même combat, celui de la qualité. L’ambition du FICT, c’est de faire goûter des produits, de faire connaître des hommes et des savoir-faire. et aussi de lutter contre les idées reçues en matière de charcuterie et d’hygiène nutritionnelle.” Belle citation que nous aimerions convainquante...
Plus proche de l’artisan que de l’industriel nous préférons aller à la rencontre d’un “petit” - sans que ce terme soit péjoratif - producteur du “Porc Basque”.
Pour mieux en connaître la filière, Christian Aguerre, producteur à Itxassou, nous ouvrira les portes de son exploitation à partir de 16 heures. (Cette visite étant limitée à un certain nombre d’entre nous, merci de s’inscrire auprès de H.B. Lapeyre.)
Pour se rendre chez lui au bourg d'Itsasu il faut prendre la route d'Espelette, au bout de 2 km il y à une patte d'oie au sommet d'une côte, prendre à gauche direction Arzamendi Mondarrain (panneau) et prendre la première entrée à gauche à 30m de l'embranchement.
Nous nous retrouverons ensuite au Restaurant POTTOKA, à Espelette, à partir de 19 heures, où Michel Bengoechea, Christian Aguerre et d’autres invités nous parleront du “Porc Basque” dont nous dégusterons quelques productions : jambons, saucissons et boudins, avant de découvrir la cuisine d’Etienne Aguerre.
Rappel définitivement inutile : Les producteurs et restaurateurs qui nous font l’amitié de nous recevoir ont absolument besoin de connaître le nombre de convives participant à notre soirée ! Merci de confirmer votre présence en soit en appelant , Henri-Bernard Lapeyre au 0607501208.(soit par SMS) ou en lui répondant par mail Bernard Carrere
Comment se retrouver chez Christian Aguerre ?
Comment se rendre au restaurant POTTOKA, à Espelette ?
En venant de Souraide ou Saint-Pée, Direction centre ville, tout de suite sur votre gauche. En venant de Bayonne ou Cambo, Direction centre ville, à la sortie de la ville, sur votre droite.
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