La TABLE d'ARANDA, à BIARRITZ

Aranda de Duero, petit village de la province de « Castille Leon », est réputé outre Pyrénées pour ses vieilles auberges connues sous le nom de « Asador Lechazo » qui ont la particularité de posséder en leur sein d'énormes fours à bois à l'intérieur desquels rôtissent des heures durant cochons de lait et autres agneaux de lait.
C'est en s'arrêtant pour déjeuner dans l'une des vingt quatre auberges de ce village du cœur de l'Espagne que Philippe Lenders découvrit qu'elles étaient toutes conçues avec le même four et qu'il eut l'idée d'importer à Biarritz le savoir-faire des rôtisseurs d'Aranda de Duero et d'y inventer « La Table d'Aranda ».
Intéressés par le projet de Philippe, les chefs de ces « rôtisseries » acceptèrent de livrer leurs secrets en ouvrant l'antre de leurs cuisines à leur futur confrère. Après plusieurs semaines passées à apprendre son métier de rôtisseur autour des fours de cuisson des auberges d'Aranda de Duero, Philippe n'avait plus qu'à convaincre les artisans de ce village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four !
D'un diamètre de deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, un authentique four d'Aranda trône aujourd'hui au cœur de son restaurant de l'avenue de la Marne auquel il ne pouvait pas donner d'autre nom que celui du village dont il s'est inspiré pour créer « La Table d'Aranda » !
Avec une carte proposant trois entrées, trois plats et trois desserts, on pourrait croire que Philippe a choisi la facilité. Il n'en est rien ! Son travail vaut d'être conté : après avoir porté le four à une température de 260 à 280 degrés, les cochons de lait Pata Negra de Segovia (abattus à 35 jours) ou les agneaux de lait de Aranda (abattus à 28 jours) exclusivement élevés « sous la mère » et d'un poids de cinq kilos, vont cuire entre une heure trente à deux heures avant d'être placés en chambre froide afin que le choc thermique fige leur graisse au fond du plat. Au moment de servir, le plat repasse au four après que Philippe y ait versé un mélange d'eau et de citron pour donner à la viande, par évaporation, un couche croustillante et caramélisée ! C'est simple, mais ça demande des heures de travail ! Simplement accompagnés d'une salade craquante et d'une cassolette de pommes de terre, ces rôts valent le détour, tout comme la canette de Chalans, canard de Barbarie coupé de Col Vert, qui complète les spécialités cuites et rôties au four en terre de Castille par un Maître Rôtisseur aussi modeste que talentueux. Quelques desserts maisons et autres glaces provenant du glacier des cimes d'Hasparren complète cette carte où se découvrent également d'excellentes bouteilles de Ribeira del Duero.
La Table d'Aranda, 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04.
Rédigé par notre ami Bernard pour la Semaine du Pays Basque

Comments

[Rédigé par: Frédéric]

Bonjour, ce restaurant a maintenant un site web (http://table.aranda.free.fr/) qui vous permettra effectivement de constater que tout à changer, sauf le nom.
A +