Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

LE Blog sur les Pintxos

L'ADRESSE

Dégustation de vins au CaféO les 22 et 23 mars

Alexandre CARRIERE et le CaféO (Hervé CAZAUX) vous invitent à une dégustation de vins de la bodega MONJARDIN les mercredi 22 et jeudi 23 mars 2006 de 19H00 à 21H00.

CaféO 7, bd du Général de Gaulle à Biarritz   05 59 22 04 32

Venez accompagné des personnes de votre choix

Réservez votre table à l'issue de ces dégustations

Savoir manger

  Dénonce les pièges les plus fréquents du commerce d'alimentation et de l'agro-alimentaire. Expose les techniques commerciales employées pour influencer les achats des consommateurs, et analyse, rayon par rayon, les étiquettes des produits alimentaires.

Biographie de l'auteur
Jean-Michel Cohen et Patrick Sérog sont des nutritionnistes réputés et les auteurs du best-seller Savoir manger, vendu à plus de 200 000 exemplaires

Santé, Mensonge & Propagande

Surtout ne pas rater ce livre (Recommandé par notre amie Martine , médecin) , à acheter avant qu'il ne soit interdit

Trois ans d’enquête difficile pour ce livre accusateur !
Thierry Souccar et Isabelle Robard dénoncent les pratiques des multinationales de l’agro-alimentaire, relayés par les instances gouvernementales. Ils s’attaquent à ces conseils nutritionnels devenus vérités premières : « les laitages rendent les os plus solides », « pour maigrir, il faut diminuer les graisses », et bien d’autres. Rien n’est laissé de côté : quels sont les intérêts privés en jeu ? Quel poids ont les lobbies ? Quel rôle joue la publicité ?
Ce livre propose une alternative : des conseils en nutrition qui s’appuient sur les recherches les plus récentes, mais aussi un cadre susceptible de garantir, dans l’avenir, l’indépendance de l’information médicale.
Pour ne plus avaler n’importe quoi.

Biographie de l'auteur
Thierry Souccar est journaliste et écrivain scientifique. Chargé des questions de nutrition pour Sciences et Avenir, il est membre de l'American College of Nutrition. Isabelle Robard, avocate, chargée de cours en faculté de droit est spécialisée en droit de la santé, docteur en droit.

LE MOIS ALSACIEN DE MENDI ALDE.

Alsacien de naissance, Jean-Michel Nouillet a fait ses classes dans deux maisons réputées pour leur cuisine alsacienne traditionnelle – le Restaurant de la Gare à Mommenheim, et la belle auberge du Cheval Blanc à Niedersteinbach, dans le Rhin – avant de passer par les cuisines de très belles maisons comme celles de Georges Blanc, Paul Bocuse ou Michel Lorain, - la « Côte Saint-Jacques » à Joigny, dans l’Yonne, triplement étoilé Michelin – qui n’hésitera pas à l’envoyer au bout du monde, du Japon à l’Australie, pour représenter la cuisine française qu’une jeune femme originaire du charmant village basque d’Ossès, Isabelle Minaberry, brillante diplômée d’une Ecole de Commerce américaine, était chargée de présenter en tant qu’interprète. Vous devinez la suite de l’histoire que le bon Jean de La Fontaine n’aurait pas hésité à intituler : « l’interprète et le cuisinier ». La morale de notre fable est des plus simples puisqu’il était évident qu’en revenant au pays notre duo qui allait très vite ne faire qu’un serait accueilli à bras ouvert dans la belle maison de la famille d’Isabelle Mignaberry, connue depuis des décennies comme l’une des  meilleures maisons familiales du Pays Basque pour faire de Mendi-Alde, leur maison, après que notre alsacien de chef ait passé quelque temps aux côtés de Grégoire Sein, alors Chef de l’Hôtel du Palais de Biarritz.

Inventive et goûteuse, franche et savoureuse, la cuisine de Jean-Michel varie en fonction de son retour du marché et de son humeur du moment, ce qui nous vaut tout au long de l’année quelques heureuses trouvailles qui côtoient les plats les plus traditionnels du répertoire de la cuisine basque, preuve qu’il a parfaitement compris le terroir de sa seconde patrie. Chaque année, en mars et en novembre, Jean-Michel revient à ses premières amours en transformant Mendi Alde en ambassade culinaire alsacien. Durant cette période, il rend un parfait hommage à la cuisine de ses ancêtres en consacrant sa carte aux les meilleures spécialités de la cuisine alsacienne. De la salade strasbourgeoise à celle de tête, de la tarte flambée dans le magnifique four à bois où Jean-Michel fait tous les jours son pain à l’ancienne pour accompagner un foie gras dont Alexandre Dumas écrit que « l’Alsace est réputée fournir le roi des pâtés  », en passant par le sandre braisé au Riesling, le filet de truite au Sylvaner ou la matelote de poissons et son jus crémé, chaque plat est un voyage au goût d’ailleurs. L’incontournable choucroute n’étant pas forcément appréciée de tous, Jean-Michel propose également un coq au Riesling, un schiffela et ses pommes de terre ou un foie poêlé et sa tombée de choux. Côté fromage, le Munster fermier se déguste simplement avec quelques graines de cumin ou en feuilleté avec une crème de ciboulette. A commander en début de repas pour être appréciés à leur sortie du four à bois, les desserts se conjuguent de la tarte à l’alsacienne ou aux quetsches avec sa glace, au pain perdu façon Kouglof, en passant par le Streuzel aux pommes ou le  nougat glacé au Gewurztraminer, vin que l’on retrouve à la Carte aux côtés des Riesling, Sylvaner, Tokay et Pinot noir, sans oublier la fameuse “Bière de Mars”. « Mendi Alde » s’étant fait une beauté, le mois alsacien est l’occasion rêvée de découvrir ces nouvelles salles.

MENDI-ALDE, place de l’Eglise, OSSES. tél. 05.59.37.71.78.      

Rédigé par Bernard CARRERE  pour la Semaine du Pays Basque

2eme Rencontre Producteurs Consommateurs

Parce que le Pays Basque présente à travers la multiplicité de son « terroir » une gamme de savoir-faire gastronomiques particulièrement remarquable,

Parce que le mot « terroir » est d’une complexité à nulle autre pareille,

Parce que les caprices de la nature font que les produits de la terre et de l’élevage ont des goûts différents,

Parce qu’une tomate ou une pomme qui ont du goût sont mille fois plus intéressantes qu’une de leurs cousines plus ronde ou plus belle,

Parce qu’un saumon de l’Adour ou un turbot de pleine mer renieraient leurs frères d’élevage,

Parce que notre région est une des plus riches du monde et que ses trésors gastronomiques doivent être protégés,

Parce qu’il y a plusieurs façons de faire une garbure, une piperade, un thon à la basquaise ou des chipirons à l’encre,

« Bizi Ona » - en basque « la bonne vie » - émanation du mouvement « Slow Food International » fondé en Italie en 1985 dans le but de redonner une dignité culturelle à la nourriture, organise pour la seconde année consécutive une « Journée d’Exception » consacrée à la rencontre entre producteurs et consommateurs qui, les uns comme les autres, prendrons le temps.

PRENDRE LE TEMPS, en basque : « DENBORA HARTU  ».

"Prendre le temps", c'est une chose que tout le monde apprécie ! Le temps de lire, le temps de dormir, le temps de rêver, le temps de penser à soi, le temps de s'occuper de soi.

Mais pensons-nous à prendre le temps ? Savons-nous prendre le temps ?

Et prenons nous le temps de prendre, de temps en temps, du temps ?

Certainement pas !

On prend son temps, bien sûr, au moment des vacances, quand les beaux jours reviennent.

On en prend, forcément, à l’heure de la retraite, lorsqu'on ne travaille plus et que l’on tente de réparer ce que nos vies routinières ont lentement mais sûrement cassé.

On prend son temps pour bien des choses de notre vie quotidienne mais de moins en moins pour notre alimentation.

Cela est regrettable.

Plus que pour tout le reste, en matière d’alimentation, il faut réfléchir avant d’agir.

Pour en parler et expliquer leur travail, les producteurs présents à la journée de rencontre du 17 juin 2006 prendront leur temps, tout leur temps, pour mettre en avant cette évidence : la bonne nourriture c’est

la  SANTE.

Si l’on peut considérer l’aliment comme un « carburant », il faut aussi songer que derrière cet aliment il existe un pays et ses paysages et, en son cœur et tout autour, des paysans, des producteurs, une filière, des transformateurs et bien d’autres professionnels de talent qui mériteraient d’être médiatisés - au bon sens du terme - tout au long de l’année, ce qui serait bien plus utile à l’information des consommateurs que la surmédiatisation des problèmes qui affectent la filière volaille dont on peut se demander si elle n’est pas bien plus néfaste que l’existence même du virus de la grippe aviaire !

Affolés par certains média qui ne posent pas toujours les bonnes questions, les consommateurs s’interrogent.

Qui, mieux que les producteurs, peut leur répondre ?

60 producteurs d'AQUITAINE et d'EUSKADI seront présents pour répondre aux questions du public et rétablir entre produits, producteurs et consommateurs ce lien que le temps nous fait si souvent occulter.

L’actualité n’a jamais autant justifié une telle journée de rencontres.

Date : Samedi 17 JUIN 2006

Lieu : Les Quais du Port de pêche de Saint-Jean-de-Luz, face à la place Louis XIV.

(Autorisation accordée par

la CCI

de Bayonne – L’an dernier nous étions à Ciboure.)

PROMOTION DES PRODUCTEURS.

 

-          Se faire connaître en proposant nos productions et nos produits aux consommateurs.

-          Faire comprendre que les valeurs gustatives particulières de nos produits sont fortement attachés à un terroir, c'est-à-dire un pays, des hommes, un métier.

-          Vendre nos produits pour que les consommateurs repartent avec un fragment de terroir chez eux.

-          Prendre le temps d’Expliquer pour rétablir quelques vérités.

DEGUSTATION & VENTE DE PRODUITS AUTHENTIQUES.

Du point de vue gustatif, il n'y a pas de bons ou de mauvais produits. On cependant le droit de dire : « j'aime ou je n'aime pas ».

C'est une question de goût. Et si  « tous les goûts sont dans la nature », n’oublions pas que le goût se forme très tôt et pour longtemps.

D’un point de vue culturel, il n'y a pas à proprement parler de « mauvais produits », mis a part les produits « menteurs » qui font croire aux consommateurs qu’ils ont telle ou telle origine alors qu’ils sont purement industriel. L’exemple le plus connu est l’ersatz de vinaigre balsamique qui n’a de balsamique que le nom et qui n’a strictement rien à voir avec l’authentique. En général le faux balsamique est un mélange savant de vinaigre et de caramels auquel on a ajouté quelques colorants et divers conservateurs, contrairement au vrai « Vinaigre Balsamique » élevé en fut de chêne pendant de long mois…

Ne vous trompez pas, il ne s'agit pas d'une foire gastronomique.

« DENBORA HARTU » est une journée exceptionnelle de rencontres au cours de laquelle producteurs et consommateurs prendront le temps de parler, de répondre ou de s'interroger non seulement sur les qualités organoleptiques des produits mais également sur leur place dans notre environnement.

Qui est le Dindon de la Farce ?

Le rôle central de l'industrie de la volaille dans la crise de la grippe aviaire

cf GRAIN    trés bon article ici

Ce n'est pas la volaille de basse-cour ou la volaille élevée en plein air qui alimente la vague actuelle de cas de grippe aviaire sévissant dans plusieurs endroits du monde. La souche mortelle H5N1 de la grippe aviaire est essentiellement un problème de pratiques d'élevage de volaille industrielles. Son épicentre se trouve dans les fermes d'élevage industriel de Chine et d'Asie du sud-est et -- alors que les oiseaux sauvages peuvent transporter la maladie, au moins sur de courtes distances -- son vecteur principal est l'industrie avicole multinationale extrêmement automatisée qui envoie ses produits et les déchets de ses élevages autour du monde par une multitude de canaux. Les petits éleveurs de volaille et la diversité biologique ainsi que la sécurité alimentaire locale qu'ils soutiennent souffrent pourtant sévèrement des retombées de cette crise. Et, pour aggraver les choses, les gouvernements et les organismes internationaux, suivant les hypothèses éronnées sur la manière dont la maladie se répand et s'amplifie, continuent à prendre des mesures pour imposer le confinement et poussent à industrialiser davantage le secteur avicole. Dans la pratique, ceci signifie la fin de l'aviculture à petite échelle qui fournit la nourriture et les moyens d'existence à des centaines de millions de familles à travers le monde. Cet article apporte une nouvelle perspective sur l'histoire de la grippe aviaire qui conteste les hypothèses actuelles et remet les projecteurs là où ils devraient être : sur l'industrie multinationale de la volaille.

« IDOKI », une garantie d’authentiques produits du terroir basque.

Année après année, les « produits du terroir » constituent un marché en pleine expansion. Le hic est qu’il y a « terroir » et « terroir » ! Le culot de commerciaux sans vergogne tend à qualifier « de terroir » tout produit qui bénéficie d’une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel.

Les produits du terroir couvrent donc un marché très vaste et hétérogène au sein duquel les consommateurs utilisent des repères qui leur sont propres.

Si un produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, il est dépendant du contexte de sa création et il est marqué par son appartenance à la filière dominante.

La question se pose alors : qui est qui, et qui fait quoi ?

Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ? Les deux, et bien d’autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n’est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l’un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l’évidence, du lait pour son goût et sa qualité. Il suffit, pour s’en convaincre, de se rendre chez l’un des quarante huit producteurs de fromages adhérents à l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque « Idoki » (42 pour le brebis Ardi gasna, 3 pour le vache Behi gasna et 3 pour le chèvre Ahuntz gasna), de goûter leurs productions et de comparer avec ce que beaucoup appellent « fromage du pays » et qui n’est, bien souvent, que le « fruit » d’une fabrication industrielle à grande échelle et sans grand intérêt.

La démarche de la centaine de producteurs fermiers signataires de la charte « Idoki » - éleveurs de porc basque, bovins, moutons, canards, poulets, pigeonneau, producteurs de vins, fruits et légumes, miel, fromages et autres produits laitiers - est un exemple que beaucoup devraient suivre. Amoureux de leur cher Pays Basque où ils exercent le noble métier de paysan, ils ont choisi de travailler dans l’esprit « Agriculture Paysanne » en proposant des produits fermiers de premier choix ! Les variétés cultivées, tout comme les races qu’ils élèvent sont de souche rustique à croissance lente. Les cultures sont de plein champ et les élevages de petites tailles et de plein air. Nourries à la pâture et avec des fourrages et céréales produits sur l’exploitation leurs bêtes sont d’une qualité exceptionnelle. Cela nous vaut de parfaits canards, poulets et autres volailles à consommer sans modération, des porcs basques fondants à plaisir, du bœuf et des moutons goûteux, de savoureux légumes qui suivent les saisons, des miels succulents, des fromages qui respirent réellement leur terroir et des vins remarquables qui couronnent le tout. Des produits d’excellence à découvrir d’urgence en cette période morose !

Contact : « Idoki »32 rue de la Bidouze, Saint-Palais. tél.05.59.65.85.47.

rédigé par Bernard CARRERE pour La Semaine du Pays Basque

Dossier sur la grippe aviaire

Ci dessous,un lien vers un dossier trés bien fait sur la grippe aviaire.

http://www.univers-nature.com/dossiers/grippe-aviaire-virus-H5N1.html

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Présentation Slow Food à Bordeaux

Le vendredi 24 mars 2006 à partir de 15 heures, les deux convivia de Bordeaux seront à la librairie Mollat à l'espace Art de Vivre pour présenter Slow Food au public bordelais.

Présentation du mouvement, des livres, des activités + ateliers du goût.

Vous y êtes cordialement invités

Slow Food BIARN vient dans les Aldudes

Il a beaucoup plu sur les Aldudes.... mais il fera beau ? _le samedi 25 Mars_ pour
Notre "Escapade Gourmande en Vallée de Baïgorry" à la découverte de productions basques authentiques et de grande qualité.

Pour nous rejoindre si vous le désirez:

Le rendez-vous est fixé _à 10h15 _à la pisciculture de la Noureppe à Banca. Passer Saint Etienne de Baïgorry puis le village de Banca, continuer sur 1km700 jusqu'au panneau"Truites de Banca"sur la droite,où un petit chemin goudronné descend vers la pisciculture visible en contrebas.Michel Goicoechea nous présentera avec passion cette activité qu'il gère depuis plus de 30 ans avec une solide réputation de qualité puisqu'il écoule l'essentiel de sa production dans les meilleurs
restaurants du Pays Basque. Son secret est une équation: ne pas dépasser 10T par an pour 100litres d'eau/seconde venant d'une source remarquable; et une philosophie:laisser du temps pour une croissance lente en respectant la nature en permanence. Et pour fumer la truite, le hêtre
doit être coupé l'hiver lorsqu'il n'a plus de sève.Un caractère et des produits à découvrir!

_11h45_:Départ vers Les Aldudes ( continuer un peu en direction d'Urepel sans tourner vers l'église) jusqu'à l'entrée (boutique sur la droite )dans "l'univers du porc basque" . Malgré l'absence de Pierre Oteiza retenu en Belgique, nous découvrirons tout le travail fait avec une soixantaine de petits éleveurs pour sauver la race porcine basque traditionnelle en la replaçant dans un contexte d'élevage montagnard de plein air qui limite par l'exercice l'inconvénient du gras, mais exalte le goût.Un parcours pédagogique de 45 minutesà pied (prévoir des chaussures au moins type tennis ou bottes) nous permettra de découvrir les différents aspects de cette renaissance. Viendra l'heure de l'apéritif dégustation permettant de comparer les produits.

_Vers 13h15_ Nous monterons vers Eznazu (2km) jusqu'au restaurant Saint Sylvestre où Hélène et son fils cuisinier nous accueillerons par une garbure basque , suivie de filets de truites
fournis par Michel Goicoechea, d'émincés d'échine de porc basque(provenance Oteiza) dressés avec cèpes et piquillos sur une palette de taloa (galette à base de maïs), accompagnés de gratin avant
la salade, le fromage de brebis et une omelette norvégienne maison .
_Vers 16 heures _nous redescendrons vers Baïgorry, puis à droite ( Direction St Jean Pied de Port) jusqu'au charmant village d'Irouléguy en retrait sur la gauche. Passer devant l'église et suivre les panneaux "Domaine Arretxea". Ils nous conduisent, en direction des vignes, chez Thérèse et Michel Riouspeyrous producteurs appliqués d'un Irouléguy bio de qualité très bien noté par de nombreux guides en rosé rouge ou blanc: à déguster avec modération .

_Inscription obligatoire dès que possible et avant le 21 mars_ pour cette sortie limitée à une trentaine de personnes.
Nos amis du Convivium Bizi Ona sont les bienvenus. Participation (réglée sur place): repas 20 euros sans les vins (compter entre 3 et 4¬ en plus) ; dégustation apéritif Oteiza:2¬.

Tél -Gilbert Dalla Rosa 06 88 43 35 75
ou mail:slowfood.biarn@wanadoo.fr ou courrier:Slow food Biarn - BP 1106- 64011 Pau Cedex.
Gilbert Dalla Rosa

Portes ouvertes à la Ferme AGERRIA

La Ferme AGERRIA à Saint Martin d'Arbéroue vous invite à découvrir ses nouveautés:

- La vidéo de la ferme

- les coffrets cadeaux de produits fermiers du terroir

- le fromage et le caillé de brebis AGERRIA

D'autres producteurs seront présents pour vous faire déguster leurs spécialités: porc basque, vin d'Irouléguy, Batteleku, piment d'Espelette. Des artistes locaux présenteront aussi le fruit de leur travail.

Au plaisir de vous recevoir le dimanche 26 Mars.

Bernadette et Jean Claude POCHELU   leur mail tel  +33 632621064

Enseigner la cuisine, c'est de l'éducation civique

Hervé This scientifique féru de gastronomie, voit dans l'art culinaire un monde d'interactions chimiques. Il préconise le retour des casseroles dans les écoles, pour garder vivant ce pan de culture et stimuler le goût pour la recherche.

Par Corinne BENSIMON
samedi 11 mars 2006 - Libération

Vous militez pour le retour des cours de cuisine dans les écoles et les collèges. N'est-ce pas un peu rétro au XXIe siècle ? Pas du tout. En matière d'alimentation, nous vivons, dans les pays industrialisés, une situation tout à fait inédite. D'une part, nous sommes les premiers, dans l'histoire de l'humanité, à ne pas avoir connu la famine. D'autre part, nous voyons arriver de jeunes générations doublement ignorantes en la matière. Elles ne savent pas grand-chose des modes de production alimentaire, car elles n'ont jamais vécu qu'en ville. Et elles n'ont jamais appris à faire la cuisine, ni à l'école ni à la maison, puisque leurs parents ne cuisinaient déjà plus. Résultat : à 20 ans, la plupart ne savent pas se préparer un plat, même simple. L'industrie et le commerce se sont engouffrés dans cette béance, naturellement. Ainsi l'offre de plats préparés et le nombre de repas pris à l'extérieur ne cessent de croître. C'est là une perte de liberté, celle de choisir ce que l'on mange.

N'est-ce pas une évolution globale de nos sociétés ? On ne fabrique plus ses vêtements, on les achète prêts à porter. Idem pour les plats... On n'imagine pas réintroduire les cours de couture...

On peut survivre si on s'habille mal. Pas si on mange mal. Regardez la pandémie d'obésité. Elle atteint même la France, pays de grande tradition culinaire. Et cet autre signe du malaise : la ruée sur les livres de cuisine, les émissions culinaires, les cours de cuisine pour adultes... Si l'on admet que l'école a pour mission d'aider les citoyens à vivre en bonne santé, de transmettre des méthodes pour vivre mieux, alors, l'école doit enseigner la cuisine. Il s'agit d'un enseignement civique. Des pays ne l'ont d'ailleurs jamais abandonné et beaucoup y reviennent : le Japon, l'Espagne, certains Länder allemands.

Il risque d'y avoir un choc, à l'école, entre le cours de cuisine et la réalité de la cantine.

Contrairement à une idée reçue, le problème numéro un des cantines n'est pas la qualité gustative des repas, car la cuisine collective a beaucoup progressé. Les enfants qui se plaignent dénoncent surtout la queue, le stress, le bruit, et parfois le manque d'égard de ceux qui les servent... Cela révèle bien que la cuisine, c'est d'abord de l'amour, du lien social. On fait à manger pour quelqu'un. Nos grands-mères le savaient bien : elles ne nous donnaient pas des lipides, des protides, des glucides, mais de l'amour. Enseigner la cuisine, c'est donc aussi enseigner à réfléchir sur ce qui constitue ce lien social positif.

Vous défendez également l'idée que les cours de cuisine peuvent ouvrir l'appétit pour la recherche scientifique. Quel rapport entre la science et un oeuf mollet ?

Aucun, si vous estimez qu'enseigner la cuisine, c'est apprendre à appliquer des recettes, c'est-à-dire à répéter des gestes et exécuter des ordres. Mais si vous apprenez aux enfants à questionner les recettes écrites dans les livres, vous pouvez leur ouvrir les portes de l'esprit scientifique.

Un exemple ?

La mousse au chocolat. Admettons que, pour huit personnes, on vous dise ­ classiquement ­ de battre les six blancs en neige. Pourquoi six ? Telle est la question qu'on est en droit de se poser si l'on entreprend d'interroger la cuisine. En réalité, avec un blanc, on peut faire un mètre cube de blanc en neige. Surprenant. Mais si l'on apprend que le blanc en neige, c'est de l'eau, des protéines et de l'air, on comprend mieux que si un blanc ne monte pas au-delà du classique tiers de litre, c'est parce qu'il lui manque ou bien des protéines, ou bien de l'eau, ou bien de l'air. On peut le démontrer par une expérience simple, en rajoutant de l'eau cuillerée par cuillerée : un de mes «étudiants» ­ un cuisinier, à Montréal ­ a obtenu ainsi vingt litres de mousse avec un blanc. Une fois qu'on a fait cette expérience, on peut aller plus loin. Essayer de comprendre ce qui se passe dans une mousse, en général. On peut aussi travailler sur la technologie, se demander s'il est plus efficace de faire rentrer de l'air dans le blanc avec un fouet, une pompe à vélo, ou un autre ustensile que l'on peut concevoir. On peut faire de la science, des thèses, toute une carrière sur chacune des questions ouvertes par les recettes culinaires. Un autre exemple : la cuisson d'un oeuf. ça paraît simple. Mais c'est beaucoup plus mystérieux lorsqu'on découvre qu'un oeuf qui cuit à 65 degrés est parfaitement tendre, peu importe qu'il cuise une heure ou deux jours. C'est là un phénomène dû aux propriétés de certaines protéines de cet aliment. Les énoncés culinaires suscitent ainsi une multitude de questions. J'en ai listé plus de 25 000. Elles sont un fondement de mes recherches en «gastronomie moléculaire».

Gastronomie moléculaire, voilà qui sonne comme un oxymore...

La gastronomie n'est pas la cuisine des nantis, contrairement à ce que l'on pense. C'est la «connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit», disait Brillat-Savarin. La gastronomie moléculaire est l'étude du fait culinaire du point de vue chimique et physique, essentiellement. La cuisine, avec toutes ses transformations, est au coeur de cette nouvelle discipline.

Et quelles sont donc les questions adressées à la recherche en gastronomie moléculaire ?

Elles semblent triviales, mais elles ouvrent sur des questions fondamentales. Par exemple, il y a, dans notre groupe, un étudiant qui fait sa thèse (payée par un industriel français) sur la cuisson des haricots verts. Les livres disent que les haricots verts gardent leur couleur si on les cuit sans couvercle, et qu'on les conserve bien verts si on les jette dans un bac d'eau glacée. En réalité, les haricots commencent par devenir verts, avant de devenir jaune-marron. Pourquoi ces changements de couleur ? Depuis une vingtaine d'années, les publications scientifiques ont incriminé la chlorophylle, et elle seulement, mais les haricots contiennent aussi des pigments de la famille de ceux des carottes. C'est l'ensemble de ces éléments qui fait le vert. Il y a eu ici une autre étudiante, qui a fait un travail, dans le cadre d'un programme européen, sur les pommes de terre. Faut-il les mettre chaudes ou froides dans une salade pour qu'elles soient tendres. Elle a travaillé un an là-dessus. Est-ce risible ? Vu les tonnages de salades de pommes de terre que vendent les supermarchés, en Europe, un centime de sauce en plus ou en moins fait un chiffre considérable. Et le café, refroidit-il plus vite si on met le sucre dans la tasse avant ou après l'avoir versé ? L'astrophysicien Stephen Hawkins avait proposé un mode de calcul pour trancher, qui reste contesté... Enfin, pour citer un dernier exemple, les débats sur la qualité de l'eau de cuisson durent depuis près de quatre cents ans.

On peine à imaginer un intérêt tricentenaire pour les vertus des eaux de cuisson.

Et pourtant. En 1654, Nicolas de Bonnefons, auteur d'un livre très populaire de jardinage et de cuisine, distinguait quatre sortes d'eau : «de rivière, de fontaine, de pluie, de puy.» Il dit que les trois premières sont mauvaises pour cuire les légumes et la viande. Superstition ? Non. Le taux de calcaire de l'eau est très important pour certaines cuissons. Une expérience : des pois chiches, deux casseroles, l'une avec de l'eau pure, l'autre avec du bicarbonate de soude ajouté à l'eau. Dans cette dernière, ça cuit plus vite, pour des raisons que l'on étudie. Si vous êtes pressé, le conseil, c'est donc d'ajouter une pincée de bicarbonate, puis, à la fin de la cuisson, d'ajouter un peu de vinaigre pour faire disparaître le goût de savon du bicarbonate. Autrefois, on n'utilisait pas de bicarbonate, mais de la «lessive de cendre» pour attendrir les lentilles : l'effet est analogue, parce que la cendre de bois contient de la potasse.

Les livres anciens de cuisine sont une mine pour vos recherches.

En effet, parce que la cuisine est pétrie d'histoire. Aussi, j'ai saisi des livres entiers sur mon ordinateur afin de pouvoir faire des recherches sur des mots clés et voir ce que l'on en dit d'un livre à l'autre, d'un temps à l'autre : «eau de cuisson», «ustensiles», etc. J'ai saisi tout Brillat-Savarin, Auguste Escoffier... et aussi la Rhétorique d'Aristote. Cela ralentit ma lecture, me permet de mieux penser à ce que je lis. J'ai été éditeur et chimiste. Aujourd'hui, je suis scientifique à plein temps, mais je déteste l'opposition entre l'esprit de finesse et l'esprit de géométrie, entre les sciences et les lettres. D'ailleurs, un scientifique senior passe son temps à communiquer. Tout cela est une question de culture, au sens large.

Vous travaillez au Collège de France à l'ombre de Pierre-Gilles de Gennes, Nobel de physique, et de Jean-Marie Lehn, Nobel de chimie. Pourquoi ce parrainage ?

Jean-Marie Lehn et Pierre-Gilles de Gennes sont deux personnalités dont les avancées m'éclairent. Pierre-Gilles de Gennes est l'homme de la physique des matières molles. Or la matière de la cuisine est une matière molle : mousses, émulsions, pâtes... La cuisine est une série de transformations physico-chimiques de cette matière. C'est aussi un monde d'interactions chimiques entre divers types de corps, interactions qui sont la spécialité de Jean-Marie Lehn, l'homme des «associations supramoléculaires». On trouve ce type d'associations dans les mayonnaises et les sauces en général. Bref, je suis dans le meilleur endroit du monde pour mener mes recherches, avec ces deux bonnes fées penchées sur mes fourneaux.

Vous venez de publier, avec le cuisinier Pierre Gagnaire, un ouvrage qui est à la fois un roman, un essai philosophique, un livre de recettes et de science. Est-ce ainsi que vous concevez la cuisine ?

Oui, ce livre était initialement un traité d'esthétique dans lequel je transposais pour l'art culinaire les idées esthétiques dégagées par les philosophes pour les autres arts : la musique, la peinture, la littérature. Une fois le traité écrit, j'ai eu envie d'en faire un roman, avec une histoire d'amour. Et puis, j'ai proposé à mon ami le cuisinier Pierre Gagnaire d'illustrer par des «recettes» les idées esthétiques qui étaient avancées. Il a composé des oeuvres. C'est cela que je vois dans la cuisine : une entreprise de culture.

Le Blog d'Hervé This : http://www.fblog.fr/HerveThis

Radio du Goût

à ne surtout pas rater !! la radio du gout de Radio France

http://www.radiofrance.fr/thematiques/gout/dossier/ nos amis de la Truite de Banca & du Porc Basque y ont un beau dossier

QUAND LE PALAIS RECOIT LES GRANDS VINS DE PESSAC-LEOGNAN.

Soirée prestigieuse ce lundi 13 mars en l’Hôtel du Palais où les plus grands vins de l’appellation Pessac-Léognan viendront à la rencontre de ce lieu d’exception, escale incontournable au pays du bien vivre.

Cet événement exceptionnel permettra aux amateurs de grands vins - professionnels de la distribution, de la restauration ou simples amateurs - de découvrir les derniers millésimes présentés par l’ensemble des propriétaires des Châteaux de Pessac-Léognan, dont le célèbre Château Haut-Brion.

Un dîner de prestige servi dans la somptueuse salle à manger au décor impérial réunira deux cent cinquante convives qui découvriront la cuisine classique et inventive, mais toujours festive de Jean-Marie Gautier.

Sur chaque table, cinq vins choisis dans des millésimes anciens des Châteaux de l’appellation Pessac-Léognan, accompagneront les mets. Autour de deux grands buffets à l’Américaine, tous les autres vins de l’appellation Pessac-Léognan  seront offerts à la dégustation. Histoire de vous engager à participer à cette soirée je vous donne quelques détails du menu concocté par l’ami Gautier :

Volaille au foie gras, petite salade de haricots verts et artichauts à l’huile de truffe -

Dégustation d’agneau de lait des Pyrénées cuit à la broche, légumes de saison -

Fromages de France présentés avec un service de La Mission Haut Brion 1985 -

Duo de chocolat et caramel à la poire. Tout simplement.

Berceau du vignoble bordelais qui s’installa aux abords même du port il y a plus de deux mille ans, le très ancien territoire des Graves de Bordeaux, jadis “banlieue Prévôtale” vit naître au XVIII° siècle le “New French Claret”, le Bordeaux moderne, sur les pentes du Haut Brion. Ce cru très célèbre est aujourd’hui le chef de file des Crus Classés de Graves, tous situés sur le territoire de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Pessac- Léognan et locomotive des soixante Châteaux et Domaines qui composent celle-ci.

Née en 1987, l’Appellation d’Origine Contrôlée Pessac-Léognan a fait depuis une quinzaine d’années un spectaculaire bon en avant en remontant de cinq cent hectares en 1975, à 1300 hectares aujourd’hui. Sévèrement sélectionnée, sa production annuelle s’élève à 60.000 hl., soit près de huit millions de bouteilles (80 % de rouges et 20 % de blancs secs) exportés à 75 %. Tous mis en bouteilles au Château, ils sont vendus en majorité par le grand négoce de Bordeaux, l’excellence de leur rapport qualité-prix faisant leur succès et leur rareté.

Pour les découvrir (et les consommer avec modération) et apprécier durant quelques heures la douceur de vivre dans le luxe de l’un des plus beaux palaces du monde, ce dîner-dégustation est offert au prix de 75 Euros. Réservation au Syndicat Viticole de Pessac-Léognan : 05.56.00.21.90 ou Hôtel du Palais : 05.59.41.64.00.