« IDOKI », une garantie d’authentiques produits du terroir basque.

Année après année, les « produits du terroir » constituent un marché en pleine expansion. Le hic est qu’il y a « terroir » et « terroir » ! Le culot de commerciaux sans vergogne tend à qualifier « de terroir » tout produit qui bénéficie d’une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel.

Les produits du terroir couvrent donc un marché très vaste et hétérogène au sein duquel les consommateurs utilisent des repères qui leur sont propres.

Si un produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, il est dépendant du contexte de sa création et il est marqué par son appartenance à la filière dominante.

La question se pose alors : qui est qui, et qui fait quoi ?

Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ? Les deux, et bien d’autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n’est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l’un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l’évidence, du lait pour son goût et sa qualité. Il suffit, pour s’en convaincre, de se rendre chez l’un des quarante huit producteurs de fromages adhérents à l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque « Idoki » (42 pour le brebis Ardi gasna, 3 pour le vache Behi gasna et 3 pour le chèvre Ahuntz gasna), de goûter leurs productions et de comparer avec ce que beaucoup appellent « fromage du pays » et qui n’est, bien souvent, que le « fruit » d’une fabrication industrielle à grande échelle et sans grand intérêt.

La démarche de la centaine de producteurs fermiers signataires de la charte « Idoki » - éleveurs de porc basque, bovins, moutons, canards, poulets, pigeonneau, producteurs de vins, fruits et légumes, miel, fromages et autres produits laitiers - est un exemple que beaucoup devraient suivre. Amoureux de leur cher Pays Basque où ils exercent le noble métier de paysan, ils ont choisi de travailler dans l’esprit « Agriculture Paysanne » en proposant des produits fermiers de premier choix ! Les variétés cultivées, tout comme les races qu’ils élèvent sont de souche rustique à croissance lente. Les cultures sont de plein champ et les élevages de petites tailles et de plein air. Nourries à la pâture et avec des fourrages et céréales produits sur l’exploitation leurs bêtes sont d’une qualité exceptionnelle. Cela nous vaut de parfaits canards, poulets et autres volailles à consommer sans modération, des porcs basques fondants à plaisir, du bœuf et des moutons goûteux, de savoureux légumes qui suivent les saisons, des miels succulents, des fromages qui respirent réellement leur terroir et des vins remarquables qui couronnent le tout. Des produits d’excellence à découvrir d’urgence en cette période morose !

Contact : « Idoki »32 rue de la Bidouze, Saint-Palais. tél.05.59.65.85.47.

rédigé par Bernard CARRERE pour La Semaine du Pays Basque