LE MOIS ALSACIEN DE MENDI ALDE.

Alsacien de naissance, Jean-Michel Nouillet a fait ses classes dans deux maisons réputées pour leur cuisine alsacienne traditionnelle – le Restaurant de la Gare à Mommenheim, et la belle auberge du Cheval Blanc à Niedersteinbach, dans le Rhin – avant de passer par les cuisines de très belles maisons comme celles de Georges Blanc, Paul Bocuse ou Michel Lorain, - la « Côte Saint-Jacques » à Joigny, dans l’Yonne, triplement étoilé Michelin – qui n’hésitera pas à l’envoyer au bout du monde, du Japon à l’Australie, pour représenter la cuisine française qu’une jeune femme originaire du charmant village basque d’Ossès, Isabelle Minaberry, brillante diplômée d’une Ecole de Commerce américaine, était chargée de présenter en tant qu’interprète. Vous devinez la suite de l’histoire que le bon Jean de La Fontaine n’aurait pas hésité à intituler : « l’interprète et le cuisinier ». La morale de notre fable est des plus simples puisqu’il était évident qu’en revenant au pays notre duo qui allait très vite ne faire qu’un serait accueilli à bras ouvert dans la belle maison de la famille d’Isabelle Mignaberry, connue depuis des décennies comme l’une des  meilleures maisons familiales du Pays Basque pour faire de Mendi-Alde, leur maison, après que notre alsacien de chef ait passé quelque temps aux côtés de Grégoire Sein, alors Chef de l’Hôtel du Palais de Biarritz.

Inventive et goûteuse, franche et savoureuse, la cuisine de Jean-Michel varie en fonction de son retour du marché et de son humeur du moment, ce qui nous vaut tout au long de l’année quelques heureuses trouvailles qui côtoient les plats les plus traditionnels du répertoire de la cuisine basque, preuve qu’il a parfaitement compris le terroir de sa seconde patrie. Chaque année, en mars et en novembre, Jean-Michel revient à ses premières amours en transformant Mendi Alde en ambassade culinaire alsacien. Durant cette période, il rend un parfait hommage à la cuisine de ses ancêtres en consacrant sa carte aux les meilleures spécialités de la cuisine alsacienne. De la salade strasbourgeoise à celle de tête, de la tarte flambée dans le magnifique four à bois où Jean-Michel fait tous les jours son pain à l’ancienne pour accompagner un foie gras dont Alexandre Dumas écrit que « l’Alsace est réputée fournir le roi des pâtés  », en passant par le sandre braisé au Riesling, le filet de truite au Sylvaner ou la matelote de poissons et son jus crémé, chaque plat est un voyage au goût d’ailleurs. L’incontournable choucroute n’étant pas forcément appréciée de tous, Jean-Michel propose également un coq au Riesling, un schiffela et ses pommes de terre ou un foie poêlé et sa tombée de choux. Côté fromage, le Munster fermier se déguste simplement avec quelques graines de cumin ou en feuilleté avec une crème de ciboulette. A commander en début de repas pour être appréciés à leur sortie du four à bois, les desserts se conjuguent de la tarte à l’alsacienne ou aux quetsches avec sa glace, au pain perdu façon Kouglof, en passant par le Streuzel aux pommes ou le  nougat glacé au Gewurztraminer, vin que l’on retrouve à la Carte aux côtés des Riesling, Sylvaner, Tokay et Pinot noir, sans oublier la fameuse “Bière de Mars”. « Mendi Alde » s’étant fait une beauté, le mois alsacien est l’occasion rêvée de découvrir ces nouvelles salles.

MENDI-ALDE, place de l’Eglise, OSSES. tél. 05.59.37.71.78.      

Rédigé par Bernard CARRERE  pour la Semaine du Pays Basque