Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

Soirée poisson à Hélianthal qq photos

REPAS BIZI ONA JUIN 2006

cliquer sur l'image pour visionner  l'album hébergé  chez Google PICASA

Cest la fete à IDAUX MENDY le Jeudi de l'Ascension

ce jeudi 25 mai à IDAUX-MENDY, une journée pique nique/entreprise organisé par notre ami Jean-Paul HERVO de GOURMER de 10h à 18h  repas  sur place

visite des entreprises de la zone artisanale :

okina: sablés basque;

gourmer : conserves de foie de lotte et huitres;

arrotce: charpente ;

armaite : espadrilles locales;

caoso; laine de mouton

accompagné par les artisans du piment d'espelette, la biere souletine , les confitures de haute soule le vin de jurancon, de montagne st emilion, fromage ossau iraty; foie gras et miel

un questionnaire ludique sera remis au visiteur pour connaitre nos differends metiers

l'Arbre à Savons

une tres bonne adresse  aussi sur les marchés du Pays basque : pour informer et montrer que des produits d'entretien de la maison non nocifs et non polluants existent et qu'il faut donc de toute urgence les préférer à ceux des grandes marques chimiques !

Venue de Jean LHERITIER Président de Slow Food FRANCE

Photo prise à LARRALDENIA au Port de CIBOURE

Du cacaoyer au Chocolat

à l'Atelier du Chocolat de BAYONNE Visite !! inauguration de leur  "parcours  découverte"l e 22 mai

Vous serez accueilli dans leur Chocolaterie à Bayonne quartier St Esprit, pour vous faire découvrir la culture du cacaoyer (l’arbre à chocolat) dans son environnement exotique ainsi que l’histoire du chocolat de Bayonne.

Vous y découvrirez une ligne complète des machines utilisées pour la fabrication du chocolat au début du siècle dernier.

Tous les matins, vous verrez leurs chocolatiers fabriquer leurs spécialités.

Toute la journée, des films éducatifs, depuis la production du cacao jusqu’au métier de chocolatier, accompagneront votre visite qui se terminera par une copieuse dégustation

Visites du lundi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 15h à 18h

Parcours sur 450m2. Accès handicapés Durée de la visite 45mn environ.

Tarif : Adultes 5,60€, enfants de 4 à 12ans 2,80€ Groupes : Adultes 5€ enfants 2,50€

Parking gratuit Renseignements, et réservations pour des groupes Tél : 05 59 55 70 23 Fax : 05 59 55 51 94

Atelier du Chocolat ZA Ste Croix 7 Allée de Gibéléou 64 100 Bayon

www.atelierduchocolat.fr email : visite@atelierduchocolat.fr

FESTIVAL des JEUNES CHEFS au "GRAND HÔTEL" de Saint-Jean-de-Luz.

Si vous voulez vous rendre compte de ce que fut la grandeur de l'Hôtellerie luzienne dans les années folles et jusqu'à l'après-guerre, vous vous devez de franchir le seuil du hall d'entrée du magnifique vaisseau dominant la baie de Saint-Jean-de-Luz : le Grand Hôtel.

L'espace d'un instant, vous aurez l'impression de voir apparaître devant vous, descendant l'escalier aux magnifiques boiseries de ce qui fut le "Modern'Hôtel", quelques unes des célébrités qui en firent les beaux jours.

Pour fêter sa réouverture après de très importants travaux liés à la création d'un centre de remise en forme d'une rare élégance, Alain Mourgues, Directeur du Grand Hôtel, et Nicolas Masse, son Chef de Cuisine, ont eu l'excellente idée d'inviter quatre « Jeunes Chefs » de demain à rejoindre Nicolas pour organiser un "Festival des Jeunes Chefs" où chacun exprimera son talent en élaborant chaque soir un menu dégustation différent, occasion exceptionnelle, s 'il en est, de conjuguer plaisir de la table et beauté du paysage grâce à la vue exceptionnelle que la salle à manger en rotonde offre sur la baie de Saint-Jean-de-Luz, de Socoa à Sainte-Barbe.

Trois soirs durant, ces cinq jeunes Chefs rivaliseront de talent et de créativité pour défendre les couleurs et les saveurs de leur région puisque Benoît Bernard, « La Laiterie » vient du Nord - Nicolas Navarro, « Le Mas de Pierre » des Alpes Maritime - Pascal Nebout, « Château de l’Yeuse » des Charentes - Denis Rippa, "La Méditerrannée" de Paris, et Nicolas Masse, Chef du "Grand-Hôtel", le Pays Basque. Trois Chefs d'exception, présents lors de chacun des dîners, ont accepté de parrainer ce "Festival" : Jean Cousseau, du Relais de la Poste à Magescq, Christian Parra, ancien Chef de « la Galupe » reconverti en conserveur de boudins à Lahonce, et Gérard Salé, de la « La Marée » à Paris.

Ouvert aux particuliers désireux d'aller à la rencontre de ces jeunes talents, ce "Festival des Jeunes Chefs" se tiendra du 16 au 18 mai.

A titre d'exemple, lors du dîner d'ouverture, Nicolas Navarro proposera en entrée des anchois grillés et marinés au coeur d'une charlotte d'asperges vertes, émulsion citronnnée, suivie de Saint-Jacques rôties, rémoulade à la truffe par Benoit Bernard. Pascal Nebout concoctera une Lotte à l'aillet, fumée minute, mousse chaude de pomme de terre de l'Ile de Ré, juse de betterave acidulée, Denis Rippa, une cuisse de lapereau confite au jus de coquillages safranés, pâtes "riso" cuisinés comme la Paella, le tout conclu par le Macaron aux fruits rouges et sa gelée de fraise au piment d'Espelette de Nicolas Masse, le tout pour un tarif de 90€, boissons comprises.  Les menus des deux autres dîners comporteront d'autres belles gourmandises dont je vous laisse la surprise. A l’occasion de cet événement, le Grand Hôtel propose une « Offre Spéciale Festival des Jeunes Chefs » comprenant, à partir de 360 € pour deux personnes : une nuit en chambre double « Rhune », les petits déjeuners buffet, et la Soirée Festival avec dîner, boissons incluses. Nuit supplémentaire en B&B : 200€.

Le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, 05.59.26.35.36. Informations-Réservations, Mathilde Coddens, 05.59.85.23.23.

Bernard CARRERE

ARCE, à SAINT-ETIENNE de BAÏGORRY.

Lorsque l’on arrive chez Arcé, les « locaux » que nous sommes, devenus pour un temps touristes en leur propre région, ont l’impression de se retrouver en vacances. Et pour peu que le soleil se mette de la partie, Christine Arcé, maîtresse de maison hors pair, n’hésitera pas à vous recevoir dans son jardin bercé par le chant de la rivière toute proche et à vous servir sur sa belle terrasse où flotte un sentiment de douce éternité, de sensation idéale pour des amours qui commencent par toujours et finissent par jamais. Vous y croiserez le regard d’un rêveur solitaire, les  sourires jolis d’un couple d’amoureux, le bonheur très discret de veuves inconsolables et de leurs vieux amants, des parents adorables et leurs jeunes enfants fêtant dans l’euphorie les fiançailles de leur cadet ou la naissance du dernier de leurs petits enfants, et moi, et moi, et moi …

Dans sa cuisine, Pascal ne joue pas les stars du fourneau. Il cherche tout simplement à vous faire plaisir, et il y réussit par une cuisine aux saveurs multiples, vive, sincère, inventive et élégante, aux accents du soleil, qui change au gré des saisons qui se comptent ici par trois puisque « Arcé » ouvre ses portes au printemps pour les refermer en automne.

Cela nous donne actuellement deux jolis « Menus du Printemps » où les entrées se partagent entre une splendide « Omelette aux Cèpes en Terrine et sa Sauce, Le Croustillant de Langoustines, Sauce au Gingembre et Tomates Confites, La Salade Gourmande aux Émincés de Lotte et fruits de Mer » Le « plat du jour » dépend évidemment du marché de Pascal, mais aussi de son humeur. A l’inverse, « La Truite au Bleu » qui a fait la réputation de la maison depuis des lustres est, bien heureusement, quotidienne, et à découvrir toutes affaires cessantes, tout comme « L’agneau de Lait Braisé à la Fleur de Thym, Petit Flan d’Ail et Purée de Haricots Blancs, Les ris d’Agneau et Cèpes du Pays Dorés en Persillade, La Dorade Royale Braisée au Fenouil, Les Filets de Bar Grillés au Beurre d’Anchois ». Côté desserts enfin, « La Poire en Feuilleté, Parfumée à la Cannelle et au miel, avec son Chocolat Chaud, La Crème brûlée aux zestes d’Orange, le Petit Pot de Mamia ou le Gâteau Basque d’Amatxi » feront, entre autres douceurs, votre bonheur.

Que ce soit au salon ou dans la salle à manger, dans les jardins qui se perdent dans les sous bois ou auprès de la belle piscine, à l’heure du déjeuner ou le soir, lorsque la montagne dominant la belle terrasse devient si mystérieuse, vous découvrirez peu à peu le charme indéfinissable de cette belle maison de famille tenue par Pascal et Christine Arcé, un couple adorable, qui vous attend pour une déjeuner de soleil, une dîner d’amoureux ou un week-end de bonheur, ce bonheur que nous cherchons ailleurs alors qu’il est si proche : à Baïgorry, tout simplement.

Restaurant Arcé, Saint-Etienne de Baïgorry, tél.05.59.37.40.14.

Bernard CARRERE

François COULINET en son « Domaine de Couillohe ».

Sur la commune de Labastide d’Armagnac, en plein cœur de la partie landaise de l’appellation « Bas Armagnac », il est un producteur d’eaux de vie qui conjugue avec bonheur la petite superficie de son domaine avec la grande qualité de sa production. Son nom : François Coulinet.

Si je vous dis l’avoir rencontré lors d’une réunion organisée par « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque », vous ne serez pas étonné que cet artiste travaille selon la tradition, en restant fidèle au savoir faire de ses ancêtres.

Je ne vous apprendrai rien si je vous dis que l’Armagnac passe pour être le premier alcool, issu de la vigne, fabriqué dans le monde. Peut-être ignorez-vous cependant, et moi le premier avant que François ne me donne un cours magistral sur la composition du sol de ce petit coin des Landes,  que c’est le mélange d’argiles et de sables fins, dits « fauves » en raison de leur couleur, qui est particulièrement propice à l’élaboration du « Bas Armagnac ». 

François Coulinet produit le sien à partir de la distillation du vin de vignes en cépage Baco blanc de plus d’un demi-siècle. A la période des vendanges - septembre-octobre, suivant la maturité du raisin - le vin est stocké et surveillé depuis la récolte jusqu’à l’époque de la distillation qui se déroulera au mois de décembre. L’emploi de tout produit additif étant rigoureusement interdit, il exerce durant toute cette période, une surveillance méticuleuse. Lorsque, courant décembre l’ « alambic de type armagnacais », qui passe de propriété en propreté, arrive pour procéder à la distillation, la « chausse continue » est faite au feu de bois coupé sur le Domaine. Le vin donnera alors une eau de vie distillée aux alentours de 52°. Le terroir lui donnera son entité particulière, les fûts de chêne du pays - élaborés au Frêche par Monsieur Bartholomo, dernier artisan tonnelier des Landes - lui donneront sa couleur et participeront  à l’élaboration de son goût. Les années de vieillissement dans ces fûts de chêne d’environ 400 litres - appelés « pièces » en Armagnac - lui feront perdre du degré et de l’agressivité. Le millésime 1988 est actuellement aux environs de 46,5°.

Le Domaine de Couillohe étant de faible superficie, la production est de quantité limitée suivant les millésimes. Celui de 1988, commercialisé en ce début d’année, est mis en bouteille, sans aucun additif, au fur et à mesure des commandes par François Coulinet, puis livré chez les amateurs de ce nectar « à consommer, selon la formule consacrée, avec modération » et à humer, une fois le verre vide, avec un bonheur sans limite.

Bas Armagnac du Domaine de Couillohe - François Coulinet, 62 rue Lembarry - 40300 - Peyrehorade. 

Soirée Plaisir des Sens !!

Vivien Durand (Chef de Cuisine du restaurant La Taverne Basque de Saint-Jean-de Luz), Frédéric Minvielle (Fromager Affineur à Anglet), Thierry Bamas (Maître chocolatier à Bayonne) et Kévin TRIBOTont choisi de se réunir le temps d'une soirée pour proposer à quelques privilégiés de participer à un moment de convivialité dont le maître-mot est "bonne cuisine, bon vin et bonne musique".

Stéphanie de Chambure (Stuffe and Cie à Bidart) les assistera pour le bon déroulement de cet évènement et la décoration de la salle.

Le tout sera festif et ludique afin de donner l'occasion aux personnes sensibles au "bien-manger" de se retrouver et de passer un moment agréable en compagnie d'autres individus partageant les mêmes valeurs.

A cette occasion, ils essaieront de vous transmettre leur amour et leur passion pour leurs métiers et vous faire découvrir ou redécouvrir quelques produits de qualité qui associés les uns aux autres devraient vous surprendre et vous donner du plaisir.

ce sera le Vendredi 19 mai 2006 à  20H à La Galerie LWIA  9 bis rue Champ Lacombe 64200 à BIARRITZ 

Le coût de participation à  cette soirée de qualité est fixé à 50euros/pers payable par avance.

Le nombre de convives étant très limité, je vous recommande d'effectuer très rapidement votre réservation directement aupres de KEVIN

LE SANG DES VIGNES
Kévin TRIBOT
Sommelier Ambulant
14 route des Dunes
64500 Saint-Jean-de-Luz
Tel : 06 10 03 15 77
Site : www.lesangdesvignes.com

L’Alimentation des Hommes de la Préhistoire

Résumé de la conférence du Docteur Gilles DELLUC le 8 Mai aux Grottes d'Isturritz

Nous sommes sur cette terre, nous les hommes, depuis 2,5 millions d'années, depuis Homo habilis en Afrique.
Nous nous sommes nourris de la chair des animaux sauvages, charognés ou chassés, et des plantes cueillies ou ramassées, en pratiquant un exercice physique intensif. Nous sommes génétiquement programmés pour ce mode de vie. Et puis, il y a moins de 10 000 ans, progressivement, les hommes du Néolithique ont inventé la culture et l'élevage : la production des céréales farineuses et des animaux gras.
Cette révolution néolithique va nous conduire, à travers l'Histoire, jusqu'à la fin du XIXe siècle : l'expansion industrielle nous apportera alors un surcroît de denrées alimentaires, essentiellement les sucres "rapides" de la confiserie et de la pâtisserie, les acides gras saturés de la charcuterie et de la crémerie, le sel à foison, et, bien sûr, divers toxiques comme les boissons fortes et le tabac.
Bref, nous qui, pendant le Paléolithique, soit durant 99,5 % de notre trajectoire d'hommes, avions été des consommateurs de gibier, de poisson et de plantes sauvages à fibres, assez durement acquis, nous devenons, au décours, pour les derniers 0,5% de notre évolution, des sédentaires aux habitudes bouleversées, aujourd'hui menacés par l'obésité de surcharge, le diabète de type 2, l'hypertension artérielle, les anomalies des graisses sanguines, les maladies coronaires, les accidents vasculaires cérébraux, et probablement certains cancers, qui sont devenus les maladies de notre XXIe siècle.
Car nous sommes demeurés, intrinsèquement, les mêmes. Nos besoins en nutriments sont maintenant mieux connus du fait des progrès récents de la physiologie et de la médecine. Nous ne pouvons pas vivre - et nous n'avons pu survivre - sans un apport minimum et équilibré en protides, lipides, glucides, électrolytes, micronutriments et eau.
On connaît donc ces données chiffrables. On sait aussi quelles étaient les ressources animales et végétales disponibles au cours des temps préhistoriques. On a colligé de nombreux indices lors de la fouille des gisements et lors de l'analyse des graphismes préhistoriques.
Il est donc possible au médecin et au préhistorien, s'appuyant sur des connaissances actualisées en nutrition humaine, de tenter un essai de "paléo-physiologie". Ils pourront se faire une idée assez précise de la composition de la ration alimentaire à divers moments de notre préhistoire, expliciter certains choix, comprendre certaines pratiques.
Une telle étude aurait en outre deux conséquences notables : certes nous devons renoncer à l'image traditionnelle d'un homme préhistorique trouvant dans une pitance carnée une difficile subsistance, tel que l'a dessiné notre imaginaire ; mais nous pouvons sans doute tirer quelques leçons pratiques de ces observations, calculs et réflexions.
L'étude de la Préhistoire se montrerait alors d'une certaine utilité pour l'homme d'aujourd'hui et, plus encore, pour celui de demain.


Dr Gilles Delluc
Médecin des hôpitaux
Docteur en Préhistoire
Département de préhistoire du Muséum national d'Histoire naturelle
(avec la collaboration de Brigitte Delluc)

dellucbg@wanadoo.com

Le 8 mai aux grottes d’Isturritz-Oxocelhaya : « il était une fois »

…nous étions une quarantaine  de Slow-Food …un lien direct …il y a 1OO millions d’années et 2006 …. Une éternité et une visite exceptionnelle grâce à Joëlle Darricau « Le patrimoine est un héritage enrichi d’un vécu  …. la grotte est un trésor d‘informations cachées »  qu’Aude Labarge nous a permis de découvrir pour graver dans notre mémoire des images, des sons, des odeurs…et mieux appréhender  « la territorialité ….la sphère d’échanges ….les influences culturelles….tous ces témoins d’une occupation dense et riche culturellement: l’habitat, l’art pariétal, l’économie préhistorique …. »

Puis Brigitte et Gilles Delluc nous ont  proposé une remarquable conférence sur « l’alimentation et la préhistoire » qui nous a interpellée sur nos modes d’alimentation du XXI ……

Et la soirée s’est poursuivie à la ferme de Jean-Bernard Larteguy autour d’ un repas très animé et convivial « de sa terre à notre table »

Merci à vous pour ce partage….

Véronique Caplier

Premier marché équitable en France

C’est le samedi 13 mai, de 16h à 20h qu’aura lieu le premier marché équitable de Bayonne. Grande première sur l’Hexagone, ce marché rassemblera sur la place de la République du quartier Saint-Esprit, une trentaine d’acteurs du commerce équitable de la région.

L’idée a germé voici maintenant deux ans, lors du forum social du Pays Basque. De nombreux acteurs du commerce équitable étaient présent lors de cette manifestation. Rassembler autant de producteurs en même temps s’est avéré très pratique pour les consommateurs d’où l’idée de créer un marché. Un marché équitable, ce serait un peu prendre les avantages de la grande surface tout en conservant l’éthique et la transparence du commerce équitable.

L’association du marché équitable de Bayonne a donc planché sur ce que pourrait être ce premier marché. Les Bayonnais pourront juger le résultat le samedi 13 mai, de 16h à 20h, sur la place de la république. Près d’une trentaine de producteurs, répondant au cahier des charges et à la charte établie par l’association, a déjà répondu présent. La gamme des produits proposés est très large car le commerce équitable Nord/Sud est représenté (label Max Havelaar, café, thé, riz) mais aussi le commerce équitable Nord/Nord, c’est à dire les producteurs locaux (Béarn, Landes, Pays Basque) répondant à une certaine éthique.

La charte - que chacun des participants signe - est soumise à un groupe de travail constitué notamment de groupement de consommateurs tels UFC que choisir et Action consommation. Le but étant de la faire évoluer vers un document unitaire et pratique, capable de rassembler tout le monde… en toute transparence.

Itsasoa da gure ama

Journée BATTELEKU Cidrerie Txopinondo- Conserverie Jean de Luz- Itsas Begia

Les 27 et 28 mai fêtons la mer et les mères.

Itsasoa da gure ama

La chanson Arranzaleak

nous le rappelle sur un air gai et entraînant, « Itsasoa da gure ama ».

Et c’est bien vrai que « la mer est notre mère ». Alors le week-end de la fête des mères, il est bien normal de fêter notre mer à nous. C’est comme ça qu’est née l’idée de cette fête ouverte à tous, qui se tiendra chez Txopinondo à Ascain.

Batteleku, le  « bateau du coin », c’est le nom choisi pour cette journée. Le thème : la mer et les chants d’ici et d’ailleurs qui tous la célèbrent.

Alors si vous souhaitez écouter, apprendre, ou tout simplement chanter venez tous nombreux les 27 et 28

mai à Ascain.

Itsas Begia association de sauvegarde du patrimoine maritime, l’EURL BATTELEKU la petite conserverie de Ciboure, l’office de tourisme d’Ascain et de nombreux groupes ou chorales d’Euskadi ou d’ailleurs sont les partenaires de cet évènement auquel vous êtes invités à participer.

Renseignements - Réservations : txopinondo@wanadoo.fr 05 59 54 62 34

Footing Gastronomique à la Chambre d'Amour !

le  07/05/2006  -  Départ 10 h 30 - Kiosque des Sables d'Or

Footing Gastronomique : Course pédestre sans classement ni chrono avec dégustations de produits locaux (4 ravitaillements). Organisée par le Service des Sports et l'Office de Tourisme, cette course permet de découvrir les paysages d'Anglet et la richesse de la gastronomie locale. Tee shirts offerts aux 800 premiers inscrits. Renseignements et inscriptions : Office de Tourisme - 05.59.03.77.01

LOREZTIA

Suite à l'atelier du Miel de Bayonne nord, déjà presque un an que Jacques Salles a aménagé un nouvel espace sur les bords de la Nive près du musée basque de Bayonne.

Pour le premier printemps de ce lieu culturel et gourmand à la fois, il vous invite à l'innauguration officielle de LOREZTIA boutik expo
le 1^er juin 2006 à partir de 18h 52 quai des Corsaires
Quelques instants en fin de journée pour découvrir ce lieu insolite autour d'un buffet ou vous pourrez grignoter et siroter les produits de la Route Gourmande des Basques et de quelques autres collègues artisans de bouche
Nous comptons sur votre présence Jacques et Maryse

SOIREE AUTOUR DU POISSON

« Une fois n’est pas coutume »

Quelle belle expression ! Changeons nos habitudes

Pour une fois se sera un Mardi soir le 23

Et se sera à l’Hélianthal. (Saint Jean de Luz) à 19 h

Le thème :

Le poisson et ce sans quoi nous n’aurions pas le plaisir de le déguster : la pêche.

Le programme :

- Itsas Begia œuvre pour la sauvegarde de l’immense patrimoine maritime basque. L’association présentera ses activités et nous parlera, entre autres, de la pêche autrefois.

- Mais parce que ce qui importe est devant nous, les professionnels nous parleront de la pêche aujourd’hui. L’occasion pour nous de ne plus dire tout et n’importe quoi sur ce noble métier.

- Enfin, Scott Serrato, le talentueux chef de l’Hélianthal, fera un point plus qu’exhaustif sur les façons et précautions à prendre pour cuisiner un poisson.

- et enfin nous pourrons poser des questions.

Réservation obligatoire : HENRI 06 07 50 12 08

Et par mail à contact@biziona.com

Tarif 30 Euros tout compris