Nous serons chez Barthouil le lundi 11 Juin
LA MAISON BARTHOUIL, à PEYREHORADE.
A proximité de l'océan et non loin de la chaîne des Pyrénées, Peyrehorade, capitale du Pays d'Orthe étire ses maisons sur les rives du Gave de Pau dont les eaux limpides renvoient mille reflets. Sur les hauteurs d'un coteau boisé dominant la ville, pointent majestueusement sous un épais manteau de lierre, les derniers vestiges du château des Vicomtes d'Aspremont. Ces ruines subsistantes sont celles de l'ancien donjon, édifié au XIIIème siècle pour la fortification du château qui existait déjà deux siècles auparavant. Sa ruine remonte au XVIème.En bordure des Gaves réunis, le château de Montréal, édifice à haute toiture flanqué de quatre grosses tours d'angle cylindriques, date du XVIème siècle. Le rez-de-chaussée donne sur des terrasses alors que les baies des étages sont pourvues de balcons en fer forgé. La cour d'honneur se limite par une clôture et un magnifique portail du XVIIIème. Ancienne résidence de plaine des Vicomtes d'Orthe, le château eut tour à tour diverses destinations dont celles d'hôpital militaire, de couvent et de collège technique avant de devenit l'Hôtel de Ville de Peyrehorade. Ce petit "village-frontière" est au coeur de différents pays historiques : au nord, les Landes avec ses longues plages et ses forêts de pins. au sud-es,t le Pays Basque et ses villages de caractère et enfin au sud-ouest, le Béarn avec les premieres cîmes des Pyrénées.Si cettte situation en fait un bon point de départ idéal pour découvrir autant de paysages que d'ambiances différentes, ce sera pour les membres du Convivium "Bizi Ona", le Slow Food du Pays Basque, une remarquable étape gastronomique à la rencontre des produits d'exception que concoctent avec amour et un rare talent la famille de Jacques Barthouil, artiste au service des meilleurs produits du terroir landais - oie, canard et autres gourmandises - et des poissons des Gaves et des nives, ces rivières qui descendent des Pyrénées, et que remontent les Saumons.Autrefois, les saumons étaient si abondants dans les eaux de l’Adour qu’il était stipulé par contrat devant notaire que les employeurs n’en serviraient pas plus de trois fois par semaine à leurs ouvriers ! L’histoire raconte que les moines de certaines abbayes des environs de Peyrehorade demandèrent à leur prieur de les relever de leurs vœux d’obéissance s’il continuait à leur être servi du saumon à tous les repas. Le bon prieur s’exécuta et on ne leur en servit qu’une fois par jour, trois jours par semaine... Nous savons tous que le saumon, poisson d’eau douce à la belle saison, poisson de mer le reste de l’année, traverse l’océan pour remonter au printemps sa rivière natale, en l’occurrence l’Adour. Réunie sur deux files, se joignant à l’avant, une compagnie de saumons, nombreux et remarquablement organisés, remonte en jouant le cours de la rivière. Ni les digues, ni les chutes ne les arrêtent. Ils se couchent sur les rochers, se courbent en arc, puis se redressent avec violence et se trouvent projetés par dessus l’obstacle. Ce sera l’heure de frayer pour que le cycle recommence. Le petit saumon restera deux ans dans son Adour natal avant de faire à son tour le grand voyage vers le Groenland. Mais le mal du pays aidant, il reviendra terminer ses jours dans l’Adour, à quelques pas des laboratoires de la maison Barthouil où il sera remarquablement travaillé.Fidèle aux règles établis par son père à son retour du Danemark en 1929, Jacques BARTHOUIL perpétue la tradition familiale du produit d’exception. Sitôt qu’un pêcheur lui porte le produit de sa pêche, il examine “son” saumon : observe les yeux, les ouïes, les nageoires et les écailles. “Bon pour le service”, le saumon est immédiatement écaillé, vidé, désarêté à la pince à épiler et sa peau scarifiée pour le salage au sel sec, à la main, côté chair et côté peau. Après un temps de repos de vingt à trente six heures, le saumon sera lavé à grande eau puis suspendu pendant quatre à cinq heures pour obtenir un séchage naturel offrant une meilleure concentration du goût et par là même une chair plus onctueuse. Vient ensuite le temps du fumage pour lequel Jacques BARTHOUIL privilégie la sciure d’aulne, sans cesse renouvelée, dont la fumée épaisse “arrondit” le goût. En suspens dans le fumoir pendant une vingtaine d’heures, le saumon se bonifie lentement à une température constante de vingt à vingt quatre degrés, laissant “pisser” huile et eau et migrer ses sucs ainsi répartis de façon homogène. Le travail d’artisan de Jacques BARTHOUIL est un art d’euphorie, de spirituelle gaieté et d’optimisme dans la pérennité d’une très belle maison réputée tout autant pour la qualité de ses saumons que pour ses exceptionnelles conserves de Foie d‘Oie, de Canard et autres gourmandises de notre merveilleux Sud-Ouest. Bernard Carrère
pour vous inscrire cliquez ici. ATTENTION nombre de places limité
visite à 19h chez "BARTHOUIL" et repas à 20H30 au CENTRAL
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