Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

Participation au Pimpent d'Espelette ....

Mes Amis(ies)  je  vous  mets ci-dessous l'appel de  nos amis de  Basaburu

Nous sommes trois producteurs de piment d'Espelette; Aroztegia, Fagaldea et Haranea. Cette production permet à nos exploitations un complément de revenu non négligeable. L'an dernier un orage de grêle a ravagé notre récolte alors qu'elle venait juste de démarrer, c'est aujourd'hui que se fait sentir cette catastrophe sur la trésorerie de nos fermes. Nous sommes repartis pour une nouvelle campagne, les plants de piment se développent sous les serres et seront bientôt plantés en plein champ.

Gilles d'Haranea et Ramuntxo d'Aroztegia siègent au conseil d'administration du syndicat de défense de l'AOC piment d'Espelette. Ces derniers mois ils ont eu du travail car la réforme des AOC au niveau français implique des modifications au sein de la filière, notamment au niveau de l'agrément Jusqu'à présent chaque lot de piment était présenté puis analysé par un jury composé essentiellement d'agriculteurs producteurs de piment d'Espelette. Il faudra désormais que dans ce jury siègent des personnes extérieures et indépendantes. C'est donc à un appel aux bonnes volontés que procède le syndicat du piment afin de trouver des bénévoles qui accepteraient de siéger dans ce jury. Les séances d'agrément ont lieu le jeudi matin à Espelette et durent une heure environ. Si nous trouvons le nombre de personnes suffisantes cela ne devrai pas aller au-delà de 4 ou 5 jeudi dans la saison (de septembre à mars) par bénévole. Il faudra rajouter une demi journée de formation à l'analyse sensorielle et à la dégustation de piment. Nous pensons que dans le vivier des gastronomes clients de Basaburu nous trouverons des personnes disponibles et disposées à donner un coup de main à cette filière si importante pour l'économie de notre zone. Si vous êtes de ceux là n'hésitez pas a contacter le syndicat du piment d'Espelette au: 055993 88 86 ou par mail:

syndicat-piment-espelette@wanadoo.fr

DE LA SOUP’ A LA FRAICH’ATTITUDE

Histoires de légumes dans le Sud-Ouest

« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.

« Que nenni ! » clament en chœur nos chers  Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »

D’ailleurs, s’il faut en croire Antoine de Piis (1788) :

« A l’aspect du Très-Haut, sitôt qu’Adam parla,

Ce fut certainement ‘A’ qu’il articula ! »

Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)

« A noir,

E blanc,

I rouge,

U vert,

O bleu … »

Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.

Bleue est la mer, bleu le ciel qui s’y mire. Le bleu, c’est l’horizon, le rêve, l’infini, l’évasion.

Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l’ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l’échelle sociale. L’aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu »  est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et  quartier de bœuf ?

En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l‘encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.

Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l’adresse qu’Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de  « La semaine de la Fraich'attitude » :

«  La Table d’Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,

où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.

«  La Table d’Aranda », cinq A pour un E.

A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu’est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l’Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.

Historien et Anthropologue,  Frédéric Duhart a le don d‘éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu’il a consacrés à l’identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l’identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l’alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».

Et ces titres ne sont qu‘un infime résumé de ses travaux !

Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart  nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons… La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l’expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à «  tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons «  trempés comme une soupe »…

« La TABLE d’ARANDA »

« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d’Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l’Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D’un diamètre de plus deux mètres et d’un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C’est à l’ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d’Aranda »  doit son nom.

Avec Sébastien de Conti à l’accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l’une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l’accueil de Sébastien est à l’image de cette chaleureuse maison dont l’un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre. 

L’esthétique séduisante des plats d’Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d’artiste les idées des maisons qu’il a traversé  puisque, comme chacun d’entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l’ignorent : la cuisine est un art.

Si la mission d’un écrivain, d’un musicien ou d’un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d’un Dieu qu’ils rejetaient - la mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont d’authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.

L’annonce - une fois n’est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l’alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »

« La Table d’Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04. 

Merci de  vous inscrire en envoyant  un mail à  contact@biziona.com     Attention nre de places limite

Bernard CARRERE.

Le scandale des fraises espagnoles

Après lecture de ceci une seule action: BOYCOTTER CES SALOPERIES!!!

D'ici à la mi-juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises.

Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates ... Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en C02 et autres gaz d'échappement. Car la quasi-totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Dofiana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.

Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF-France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques).

Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché. Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiètent déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque almée. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyle et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires. Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d'œuvre marocaine, des saisonniers ou des sans-papiers sous-payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au cœur de l'hiver.

Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et d'affections de la peau.

Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx dont il ne reste plus qu'une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.

Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu'ils ont respiré ...

La production et l'exportation de la fraise espagnole, l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en avril, représente ce qu'il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises ...

D'après Claude-Marie Yadrot

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