la Fete des Fromages d'Estive AOC Ossau Iraty...

Le 20 juillet en terroir AOC Ossau-Iraty, c’était la fête des fromages d’estive.

C’était la fête des bergers sans terre ce 20 juillet sur la montagne d’Iraty, en pays Basque, tout près de Saint Jean Pied de Port et la frontière espagnole. Les bergers et leurs sympathisants étaient venu par dizaine pour ce rendez vous gourmant très attendu, d’autant que c’était la première fois qu’on tentait d’affiner avec passion pendant un an des fromages d’estive. 40 bergers avaient répondu à l’appel de leur association. L’événement organisé par l'Association des Bergers sans terre basque Euskal Herriko Artzainak était une première.

Mettre l’estive à l’honneur en pleine saison de pâturage était une bonne idée permettant de révéler les senteurs et saveurs de montage aux multiples nuances aromatiques.

Aucun bergers ne pouvais soupçonner ce qui aller se passer au cœur des tommes. Avec le temps le meilleur  des arômes du lait de brebis pourrait s’exprimer dans toute sa diversité, richesse et complexité tout en nuances

L’origine des aromes ?

Mais d’où vient cette qualité des fromages de montagne, cette complexité et richesse aromatique, cette diversité de textures et saveurs ?

Même si les brebis pâturent des belles pelouses aux herbes variées, cela ne suffit pas pour donner des fromages bien fait aux qualités exceptionnelles, se serait trop simple. D’ailleurs nous avons gouté quelques échantillons ratés mais c’était l’exception. En fait il faut chercher ailleurs l’origine de la qualité des fromages, l’herbe ne suffit pour expliquer l’origine des odeurs et aromes.

La qualité sensorielle des fromages est le résultat de plusieurs facteurs en interactions. Le savoir faire de fabrication (la technologie le berger), les enzymes du lait cru, l’activité de la présure, et surtout l’activité fermentaire et enzymatique des bactéries et les levures sont impliqué. Les molécules directement aromatiques ayant pour origine les herbes des pelouses d’estives sont très peu nombreuses et ne suffisent pas à donner  au fromage toute sa typicité. Herbes pâturées et qualité des fromages n’est pas une équation sure, il faut plus que cela pour faire un bon fromage. Mais c’est vrai que l’image  bucolique renvoyée par les brebis broutant l’herbe nous donne un apriori très favorable, une croyance sur le devenir sensoriel des fromages.

L’affinage est un processus complexe mettant ne jeu des réactions biochimiques sans fin, protéolyse et lipolyse n’ont pas livré tout leur secrets. Il faudrait consacrer 10 ans de recherches pour démonter tout ce qui se passe dans un fromage affinés.

Pour faire simple et pédagogique, le fromage est une conserve de lait et l’affinage est une transformation lente et complexe de la caséine et des triglycérides (molécules sans gout)

Ces deux éléments principaux, caséines et les globules gras, vont donner naissance à environ 800 molécules volatiles ou solubles dans les graisses ou dans l’eau.

Ces deux éléments vont être transformés lentement par une seule voie ; la voie enzymatique. Les enzymes ayant leur origine dans le lait cru lui-même et toute la diversité de flore du lait cru et des ferments rajoutés. On considère la diversité bactérienne susceptible de contaminer le lait pendant et après la traite à environ 250 espèces dont certaines n’ont pas été beaucoup étudiées.

Toute la panoplie d’enzymes libérées par les bactéries va s’activer en une succession d’étapes pour découper lentement les caséines et globules gras  en une kyrielle de petites molécules aromatiques. L’image est moins poétique, moins bucolique qu’un troupeau pâturant à 2000m, toison au vent, mâchoires occupées à arracher les bonnes essences à la pelouse d’été.

Mais par quel le processus accèdent-on à toute cette diversité aromatique?

Il y a surtout les enzymes à l’œuvre, molécules à la source de toutes transformation de la matière organique, sans elles, rien ne se dégrade, imaginez le fiasco ! Si la matière organique restait en l’état. Notre terre serait couverte d’une couche épaisse de détritus, inimaginable !!!

Mais d’où viennent ces enzymes : du lait lui-même et heureusement !  L’autre source bien plus intense : les bactéries, levures et moisissures, petites bestioles microscopiques amies de tous les fromagers. Souvent méconnues, souvent critiqués car on ne s’intéresse qu’aux mauvaises susceptibles de gêner notre santé.

Mais les autres, les 250 autres du lait cru et de l’environnement, jamais on en parle, si, parfois de celles que l’on rajoute par le système des ferments lactiques.

Les enzymes originelles du lait, la plasmine et la lipase, transforment respectivement les caséines et les matières grasses. Ces deux enzymes sont détruites par la pasteurisation. Leur dosage et activité biologique varie avec le stade de lactation et aussi selon les races. Elles vont transformer lentement la matière pour former des molécules aromatiques.

Puis le relais va être pris par les bactéries lactiques et non lactiques dont la plus part libèrent des protéases et seulement quelques unes des lipases, car sans elles pas de gout.

Toutes les bactéries ont un nom latin en deux parties : le genre et l’espèce (italique). Mais d’où viennent-elles ? Si on ne se pose pas la question, on passe à coté d’une curiosité captivante. Elles viennent des brebis elles même, normal, dans une ferme  on n’est pas en bloc opératoire. Les autres sources étant les poussières, le sol, de la rhizosphère, du foin, de la paille, de l’herbe, de la machine à traire. Mais aussi les pelouses d’estives, composées de plusieurs variétés végétales et de fleurs. Chaque espèce végétales supportant sur leurs feuilles des communautés de bactéries variées, dont certaines capables de se multiplier dans le lait et le caillé frais. Tout ce mélange est  stable dans le temps, presque indestructible, typique de chaque ferme et vous comprendrez pourquoi les fromages d’une estive diffèrent d’une autre et que les gouts se reproduisent dans le temps et dans l’espace. Bien sur la façon dont vont travailler les bergers, notamment l’égouttage, le salage, le séchage et soins de croute vont influencer tout ce petit monde microbien, en favorisant certaines espèces au détriment des autres.

Cela nous permet de montrer comment les bactéries font partie intégrante du terroir au même titre que la végétation, les brebis, les hommes, les montages, le climat. Bien sur tout cela est en interaction étroite

Et si on goutait !!!

Je ne sais pas qui à eu l’idée de proposer l’affinage des tommes pendant un an, mais je peux vous dire que le cru 2007 était fameux et je ne regrette pas mon déplacement.

L’art de déguster n’appartient pas qu’au monde du vin, et vous verrez qu’il est possible de décrire les fromages par analogie avec des mots choisis. En plus, il y a la texture, déformation de la matière qu’on ne rencontre pas avec les vins. La texture comme les sons dans l’oreille interne sont des sources de plaisirs sensoriels intenses,  ils ont une place aussi noble que les odeurs et les aromes.

Le commentaire personnel et impression générale que je retire de la dégustation des fromages à Iraty est très positif. Et on peut dire qu’il y avait deux catégories de profils aromatiques et sensations buccales. Les uns avec des notes d’épices, induisant une sensation de chaleur, de légèrement brulant, de métallique aussi, sensations puissantes, enveloppantes, titillant la langue et les muqueuses souvent confondue avec de l’acidité.

L’autre catégorie  était plus marquée dans des aromes de confiserie, de sucrosité légère, de notes de caramel, de cacao léger (masse), de torréfié, d’arômes de fruit confi (pamplemousse confit) et de fruits secs, figue et noisette, des touches florales et végétales. Les nez étaient francs, engageant appétissants, très peu animal, mais plus dans le fruit, dans le végétal fermenté, fruits fermenté, avec des notes de boisés (dans l’écorce) les copeaux, avec des nuances de résineux.

Comment déguster ?

L’art de la dégustation consiste à décrire afin de partager nos sensations en décomposant au mieux les ressenti avec des mots en référence à ce que nous connaissions déjà, notre passé culinaire notre culture.

La vue est la porte par laquelle nous entrons en contact avec l’aliment, et tout un registre de préférences nous tenant à cœur viennent juger à priori avant d’avoir croqué,  le devenir sensoriel. L’habit ne faisant pas le moine, l’apparence est trompeuse, il faudra prendre garde au jugement rapide. La méthode de dégustation impulsée par Jacky Mège à Iraty, laissait toute la place aux évaluations des sensations olfactives et buccales, la vue étant occultée dans un premier temps. En effet dans une première évaluation des morceaux suffisamment gros (2X2) nous étaient présentés, de ce fait étions peut influencés par l’apparence et c’est tant mieux ! Car dans trop de concours on perd un temps fou à juger la forme, l’aspect de la tanche et ensuite on minimise les sensations buccales. Et dans un deuxième temps nous avons évalué par une note globale l’aspect extérieur et la tranche du fromage, méthode permettant de donner touts sa place aux flaveurs. Et de surcroit dans ce deuxième temps, ce n’étaient pas les mêmes fromages que ceux évalués en morceaux par un jury donné. Voilà une très bonne méthode dont il serait bon de s’inspirer

Le toucher nous renseigne aussi sur des sensations de surface, de résistance mécanique. Puis le nez par les molécules odorantes est rapidement sollicité, mais quelle grotesque disproportion entre la richesse du monde perçu par l’odorat et la pauvreté du langage !

Puis il faudra morde, déformer, mastiquer, saliver, avaler, tout cela c’est l’évaluation de la texture, parfois on aime un fromage rien que pour sa texture.

En broyant cette matière fromagère on va libérer des molécules perçues par le bulbe olfactif, ce sont les aromes. Odeurs et aromes sont deux définitions communes à la dégustation de tous les aliments et il faut s’en tenir là sinon il devient difficile de communiquer sur nos sensations

Ensuite viennent les 4 saveurs, amer, salé, acide, sucré, perçues par des capteurs spécialisés de la langue. Dans la bouche ce sont les seuls capteurs sensoriels spécialisés que nous ayons.

Les autres sensations buccales sont perçues par de nerfs, disposés sur les muqueuses, les tendons des dents, les muscles de mâchoires, des mandibules, la langue, la gorge. Et ainsi nous vient le chaud le froid, le solide, le liquide, le piquant, métallique  l’astringence, la rafraichissant, brulant, le réflexe d’avaler, de saliver

Après avoir avalé, ce n’est pas fini il va y avoir des sensations résiduelles de texture, de saveurs, d’aromes…

Abondances d’odeurs et d’aromes délicats à Iraty !

Voici quelques mots décrivant au mieux les sensations olfactives, gustatives et texturales des fromages de brebis affinés par les bergers. Ce sont des tentatives pour approcher au mieux ce que nos sens perçoivent dans le but de mieux communiquer et mieux en parler. Le gout est aussi une affaire de culture, certains mots sont évocateur porteurs de souvenirs (effet Proust), d’autres n’évoquent rien ; ne parlent pas.

Les odeurs : odeur de graisse chaude, de graisse fraiche, mélangée à de la laine, à du lait chaud avec une légère touche de suint et de bergerie bien paillée. Oignon grillés mêlé à des fruits secs, florale, odeur de moisissures. Odeur du linge humide, de torchon de cuisine. Odeur végétale, de figue sèche, de feuille verte, de lait frais. Odeur boisée, de copeaux, d’écorce, d’épicéa, de fermenté, de pain au levain, d’herbe séchée. Odeur végétale mélangé à des touches poivrée. Odeur animale, de laine mouillée entourée d’effluves de mousse mouillée.

Odeur de poireaux, d’épice, de fruits verts, de feuille verte, de galet mouillé

Odeur de rance, de savon, de graisseux, de beurre frais,

Textures : ferme, dure, granuleuse, morceau long à mastiquer, à saliver. Texture sèche, résistante, sableuse, petits grains crissant, cristaux de tyrosine, sableux. Moelleuse, pâteuse, grasse, pâte souple. La présence de points blancs dans la pâte est un très bon signe d’affinage réussi. Ce n’est pas du sel, mais une accumulation de cristaux d’un acide aminé la tyrosine, transformation ultime des caséines.

Aromes : fruits secs, fruits confits, de pate de fruits, d’agrumes, beurre cuisiné, laine, suint. Cacao, caramel. Epices, poivré, gingembre, muscade, coriandre, réglisse. Parmesan, fumé, lait cuit. Torréfié

De bœuf séché ; de soja fermenté.

Saveurs : attaque légèrement sucrée, douceâtre, amère, légèrement salée.

Sensations nerveuses trigéminales : piquantes, brulante, métallique, fraicheur

Arrière gout : caramel, de douceur, finale piquante, finale épicée, légèrement brulante, long avec du cacao et de petites touches de torréfié. Arrière gout de Parmigiano Réggiano, arrière gout de graisse, d’huile cuisinée, long en bouche

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Paul Le Mens, Ingénieur en Science des Aliments, professeur de dégustation à l’Université du Vin de Suze

La Rousse.