« Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître… », celui de mes vingt ans où, jeune clerc d’une étude notariale de ma Bigorre natale, j’accompagnais mon Maître de stage en terre vigneronne pour procéder à la signature de ma première « déclaration de succession » et de mon premier acte de donation-partage dans une belle demeure des environs du village de Madiran.
Comme le veut l’usage de la pratique de l’heure solaire conjuguée au tracas de la fin du jour aux champs, la réunion de famille prévue à 18 heures ne commença qu’à 20 heures passées.
Je n’oublierai jamais la passation de ces actes, non seulement en raison de l’état civil « alphabétique » du « de cujus » - dont, secret professionnel oblige, je vous dirai simplement qu’il avait pour prénoms « Arcade, Babylas, Côme », et pour patronyme un nom commençant par un « D ». Pour apprendre l’ « A B C » du métier de notaire, je ne pouvais rêver mieux ! - mais surtout en raison du repas qui suivit cette signature !
D’annexe rurale d’une étude de ville, la vaste salle dallée dans laquelle les « hoirs » signèrent en quelques minutes les documents que, laborieusement, j’avais mis plusieurs semaines à rédiger se transforma très vite en une chaleureuse salle à manger. Des poutres énormes s’entrecroisaient sur nos têtes. Une cheminée dont le foyer s’ouvrait comme une porte d’ombre régnait au mitan de la pièce. A chaque « bout » de l’immense table de ferme, large comme une aire, on installa la place du « Maître » et celle de « Monsieur le Clerc ». Les assiettes de faïences de « Vieillard & Cie à Bordeaux », l’étain des couverts et les cristaux des verres reçus en cadeau de mariage par le « de cujus » reflétaient faiblement la fragile lumière de l’unique lampe à suspension qui éclairait la pièce.
Le repas fut gargantuesque !
La garbure, mitonnée longuement dans sa casserole de terre fumante, embaumait de ses effluves la maison toute entière. Venus du fond d’un pot où ils s’étaient imprégnés de graisse fine depuis l’hiver d’avant, quelques morceaux de canard côtoyaient un talon de jambon ravi d’abandonner son excédent de gras à cette soupe dont les légumes étaient d’un régal à nul autre pareil.
La garbure dégustée, les voix s’émurent.
Un rire d’aise courait la table.
L’un des héritiers, grand buveur, grand mangeur, grand chasseur devant l’éternel, apportait le « vin de la maison » !
Alors qu’il en débouchait une bouteille, il me demanda :
« - Aimez-vous le sanglier ? »
« - Certes ! » lui répondis-je !
Il hocha la tête, et tandis que je m’extasiai en moi-même devant le « toupi » de terre où « bouillonnait » une daube de sanglier qu’il qualifiait de « estoufat », il ajouta :
« - Notre père faisait mieux, elle est un peu légère… »
Ce n’était que l’entrée !
Des cuissots de sangliers suivirent, que l’on présenta à deux bras tant ils pesaient, côte à côte sur un plat gigantesque bien trop petit pour eux ! Accompagnés de « haricots maïs » dont j’ignorais alors qu’ils étaient aussi tarbais que moi, et qui achevaient de cuire dans une sorte d’énorme poêlon aux teintes de feuilles mortes.
« - Un verre de notre vin, Monsieur le Clerc ? Je ne vous dis pas que ce soit un grand vin, mais il et bon, il a de la cave et il est naturel, j’en réponds ! Notre père n’aurait pas admis qu’il en fut autrement ! »
Sur le fromage de Brebis, le vin de feu « Arcade, Babylas, Côme, D. » frôlait la perfection.
Là s’arrête mes souvenirs.
Définitivement gommé de ma mémoire par l’abus de la dive bouteille, je ne me souviens absolument pas du dessert qui conclut ces agapes successorales !
Je ne me souviens que d’une chose : c’est ce soir là que j’ai découvert les vins du Madiran, « vins de seigneurs » à la robe pourpre et profonde dont certains actes notariés datant de 1309 précisaient que seront « frappés d’une amende de cinq sols ceux qui mettront de l’eau dans le vin avant de le vendre » et que j'ai décidé, sans doute inconsciemment, de ne jamais mettre d'eau dans mon vin !
Consacrée à la parfaite union des vins du madiran et du gibier, notre prochaine rencontre ne se déroulera pas - exceptionnellement - un lundi, mais le vendredi 20 février 2009, à 19 h 30 précises, au restaurant de l’Hôtel Donibane à Saint-Jean-de-Luz, où des vignerons membres de « Altema, Génération Madiran » (*) , regroupement de vingt vignerons désireux de mettre en commun leur savoir-faire et de partager leurs expériences, tout en gardant leur propre identité nous invitent à découvrir leur production.
Ils nous présenteront des madirans d’aujourd’hui que l‘on peut boire jeunes, des madirans qui peuvent sommeiller quelques années, mais toujours des madirans qu‘il faut associer à des mets délicats, des madirans très loin des vins rustiques, virils et un peu lourds, souvent trop tanniques et boisés, les madirans que l’on buvait jadis après les avoir longtemps oubliés dans le chai.
Dès 19 h 30, notre soirée commencera par une dégustation de plusieurs madirans que chacun des producteurs commentera pour vous permettre d‘affiner votre choix et de conforter votre propre appréciation tout en "grignotant" des « pinxos » et autres amuse-bouche à base de sanglier.
Après cette dégustation qui prendra fin à 20 h 30, notre soirée s‘organisera en un dîner d‘échange ouvert et convivial où chaque vigneron d‘Altema présentera ses vins et ceux de ses confrères en s'installant à chacune de nos tables. Il répondra à vos questions, écoutera vos remarques et votre appréciation.
A vous de commenter les accords nés de ces produits d‘exception qui pérennisent l‘image gourmande de notre région.
Pays où la chasse est reine, le Madiranais n’a que le choix des armes.
Si la palombe, vedette incontestable de l’automne, permet à un jeune madiran d’apporter sa richesse et sa rondeur, déguster une daube ou un cuissot de sanglier permettra à un madiran de quelques années d’exhaler son bouquet épicé, sa bouche ronde et souple où se fondent le pruneau et le fruit confit ...
Aux côtés de ces vignerons, des représentants de la Fédération Départementale des Chasseurs des Pyrénées Atlantiques nous expliqueront le rôle de protection de la nature que joue cet organisme regroupant plus de six cent associations et près vingt trois mille chasseurs.
Ils nous conteront - peut-être ? - qu’à l’époque où Gaston Phébus, Comte de Foix, fin lettré et grand chasseur devant l’éternel, rédigeait en son Château Moncade, son remarquable « Livre de Chasse », pratiquer l’art de la vénerie était considéré comme l’art majeur d'une vie garantissant l’entrée au Paradis, mais aussi que la viande de sanglier, animal réputé des plus dangereux, était alors le meilleur des mets servi dans la cour fastueuse qu‘il entretenait à Orthez.
Aujourd’hui où la hiérarchie des valeurs s’est considérablement inversée et où les chasseurs, défenseurs de la nature depuis toujours, doivent justifier devant une certaine « faune d’écolos-bobo en chambre » de leur remarquable travail d'organisation, de gestion, de promotion et de défense de la Faune Sauvage pour retrouver une certaine légitimité, nous constaterons, Dieu merci, que les qualités gustatives du gibier bien évidemment sauvage sont sans comparaison aucune avec celles du gibier d'élevage que l'on trouve congélé sur bien des tables sans grand intérêt ...
C‘est pour vous convaincre de tout cela que « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » vous invite, dès réception de ce courrier, à retenir votre place à cette soirée limitée à 80 personnes, que n‘aurait pas désavouée Gaston Phébus.
Les vignerons ayant offert le meilleur de leurs vignes et les chasseurs, fidèle à la tradition, ayant procuré les sangliers, le prix de cette soirée sera exceptionnellement de 20 Euros, par personne, payable d‘avance, par chèque libellé à l'ordre du restaurant : « Donibane », et adressé à réception de ce courriel à :
Henri Bernard Lapeyre, 3 allée de la Tourangelle - 64600 - ANGLET..
Le menu de ce repas - n’y voyez aucune malice de ma part - sera identique à celui des agapes successorales de mon premier acte notarié :
Riche garbure comme autrefois.
Daube de sanglier finement élaborée au vin de Madiran.
Cuissot de jeune sanglier, haricôts maïs.
Fromage longtemps affiné par les Bergers du Pays Basque.
Tarte aux pommes de l'ami José.
Madiran, Madiran, Madiran ...
A vos mails, prêts ?
Réservez !
Bernard Carrère.
(*) « Altema, Génération Madiran. »
Tél : 05.62.31.44.38.
Email altema-madiran@wanadoo.fr
Clos Basté - 64350 Moncaup, 05.59.68.27.37
Domaine Berthoumieu - 32400 VIella, 05.62.69.74.05 - 05.62.69.80.64
Domaine Damiens - 64330 - Aydie, 05.59.04.03.13 - 05.59.04.02.74
Château de Viella - 32400 Viella, 05.62.69.75.81 - 05.62.69.79.18
Domaine Dou Bernès - 64330 - Aydie, 05.59.04.06.78 - 05.59.04.05.79
Domaine du Moulié - 32400 - Cannet, 05.62.69.77.73 - 05.62.69.83.66
Domaine Laougué - 32400 Viella, 05.62.69.90.05 - 05.62.69.71.41
Domaine Mourèou - 32400 Maumusson , 05.59.04.08.00 - 05.59.04.08.08
Domaine de Maouries - 32400 Labarthete, 05.62.69.63.84 - 05.62.69.65.49
Domaine Labranche-Laffont - 32400 Maumusson, 05.62.69.74.90 - 05.62.69.76.03
Domaine Poujo - 64330 Aydie, 05.59.04.01.23 - 05.59.04.06.47
Château d'Aydie - 64330 Aydie, 05.59.04.08.00 - 05.59.04.08.08
Domaine du Crampilh - 64350 Aurions Idernes, 05.59.04.00.63 - 05.59.04.04.97
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