Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

Culture & produits basques ...

voici une premiere ebauche  du sommaire d'un ouvrage  que  nous preparons, merci de  nous faire part dans vos commentaires  de ce  qui vous parait  soit manquer soit  etre  superflu ... Henri

ART CULINAIRE - L'hommage mondial à Bocuse

Quatre-vingt-trois chefs de cuisine venus du monde entier ont célébré les 81 ans du « Pape de la gastronomie française »
Il y avait foule de « toqués », samedi, à l'hôtel de Paris, pour fêter comme il se doit le quatre-vingt-unième anniversaire du chef lyonnais Paul Bocuse. En effet, la France, l'Italie, la Norvège, les Etats-Unis, l'Australie, l'Espagne et le Japon avaient envoyé leurs plus prestigieux maîtres-queux pour préparer aux  fourneaux du célèbre palace monégasque un déjeuner et un dîner de gala pantagruélique. Très ému, le « Pape de la gastronomie française » a reconnu qu'il était en face « de la plus belle brigade jamais réunie. Ils sont venus de Tokyo, de Melbourne, de Sydney, d'autres du Brésil, des Etats-Unis, ils sont tous là », s'est-il exclamé par la suite avec beaucoup de satisfaction sous les ors du Restaurant Louis-XV.
Une sorte de « Davos de la cuisine… » pour Paul Bocuse; Et une « image professionnelle qui va au-delà des clivages et des compétitions ethniques, politiques, confessionnelles. Cette confraternité dépasse les frontières… », pour le chef Alain Ducasse qui a organisé cet hommage mondial. Hommage doublement mérité car cet ambassadeur de la gastronomie française sur la planète Terre, fort de ses trois étoiles au Guide Michelin qu'il conserve depuis quarante-deux ans dans son restaurant de Collonges au bord de la Saône, s'apprête à ouvrir sa sixième brasserie à Lyon et son huitième établissement au Japon. Il restera pour la majorité des chefs présents et des représentants du monde culinaire un modèle.
J.M.F. (www.lepetitjournal.com - Monaco) mardi 13 février 2007

Repères ....

L’agriculture tout autant que la cuisine sont parties intégrantes de notre ‘Culture’, avec un grand ‘C’. L’une comme l’autre, cependant, n’apparaissent jamais lorsqu’on parle ‘Culture’. La Vénus de Milo, la Joconde ou Mozart, Molière ou  La Fontaine sont plus souvent cités. Ce sont de faux repères : la Vénus de Milo, on sait qu’elle n’a pas de bras, la Joconde qu’elle a un drôle de sourire, Mozart qu’il est mort jeune, Molière et La Fontaine qu’ils nous ennuyaient terriblement à l’école.

En agriculture on a des repères : d’un côté la biodiversité et l’agriculture raisonnée , de l’autre les industriels de l’agro-alimentaire et l’agriculture déraisonnable !

En cuisine, c’est tout comme : la cuisine de nos grands mères est le plus beau de nos souvenirs d’enfance et celle de notre mère la meilleure du monde. Hélas, pour la majorité des enfants d’aujourd’hui, le ‘Fast-Food’, c’est à dire tout et surtout n’importe quoi, est leur seul repère.

Proche de l’agriculture raisonnée le mouvement Slow-Food se veut une passerelle et un carrefour entre les aspirations nouvelles - mais en réalité de toujours - des consommateurs (qualités de saveurs, traçabilité, sécurité, identité des produits alimentaires)  et des producteurs locaux qui défendent leurs territoires et les conditions socio-historiques du maintien de leur production. Rejetant avec force l’alimentation formatée que l’industrie agro-alimentaire mondiale leur propose, les consommateurs avertis recherchent les produits d’une fraîcheur exemplaire, issus d’une agriculture locale respectueuse de la terre, leur garantissant un goût authentique et non calibré à l’échelle mondiale.

Entre santé et plaisir, « Bizi Ona, le Slow Food » du Pays Basque est un mouvement transversal, désectorisé et ouvert au service de la défense d’une culture locale sélectionnant des aliments produits suivant des critères de respect de l’environnement et des traditions locales, favorisant la biodiversité et soutenant l’agriculture raisonnable.

Dans toutes ses activités : visites de producteurs, soirées à thème, conférences, publications, salons du goût, éducation au goût, « Bizi Ona » met en contact les consommateurs et les producteurs, ainsi que les professionnels du goût : journalistes, experts, cuisiniers.

Les producteurs expliquent, font goûter, valorisent leur rôle “d’artisans du goût”, et les consommateurs découvrent une agriculture de taille humaine, apprennent ce qu’est un produit dont l’origine est connue, prennent conscience que si le choix de la nourriture peut être un plaisir, le fait de ‘manger’ est aussi un ‘acte agricole’.

Méfiants vis à vis d’une agriculture suspectée de productivisme, « Bizi Ona, le Slow Food » du Pays Basque se range aux côtés des agriculteurs du Pays Basque pour la défense du produit enraciné localement, garant de la pérennité d’une véritable agriculture de paysans et le respect de la terre synonyme de culture alimentaire à échelle humaine et du maintien de la biodiversité des aliments.

Bernard Carrère.

Gastronomie Interdite

Note trés interessante de Fabien Léglise (Québecois) dans le Devoir

En rendant le foie gras illégal, l'Amérique se donne bonne conscience à grands coups de prohibition

Homards en vivier, moules, huîtres, viande de cheval, foie gras, barres de chocolat, boissons gazeuses, frites aux gras trans... Aux États-Unis, les autorités sanitaires semblent de plus en plus déterminées à mettre le nez dans la cuisine des consommateurs en rendant illégaux des aliments jugés néfastes pour la santé humaine ou le bien-être animal. Et cette nouvelle prohibition, alimentaire plutôt qu'alcoolisée, pourrait s'étendre dans les prochains mois à d'autres produits. L'Amérique a décidé de faire le ménage dans son garde-manger. Les gras trans, ces acides gras accusés de toxicité cardiaque, en ont fait les frais à New York début décembre.

Après discussions, le conseil new-yorkais de santé a en effet amendé son code pour y inclure une nouvelle interdiction: les gras trans qui font grimper le mauvais cholestérol et diminuer le bon ne seront à l'avenir plus les bienvenus sur le territoire de la ville. Qu'on se le dise.

En pratique, dès le 1er juillet prochain et pour une période de transition d'un an, les 24 000 restos de la Grosse Pomme vont devoir évacuer de leurs cuisines les huiles partiellement hydrogénées responsables de la formation des gras trans. Les aliments en friture (poisson en bâtonnets, poulet en croquettes, beignes en tout genre et consorts) sont directement visés par cette nouvelle règle sanitaire qui établit à 0,5 gramme par portion la quantité maximale de gras trans que le consommateur pourra trouver dans son repas au coin de la rue.

Cette attaque en règle, qualifiée d'historique dans le monde de la santé publique, est d'ailleurs sur le point de faire des petits. Déjà, Chicago songe à suivre les traces de gras trans de la première métropole américaine en boutant hors de ces restaurants ces graisses délétères. Un peu plus à l'ouest du pays, Bonnie Garcia, députée californienne, a proposé cette semaine que son État au complet s'inspire également de New York pour sonner le glas des gras trans dans tous les aliments servis dans les restaurants et les écoles sur l'ensemble de son territoire.

La mesure viendrait s'ajouter à une autre interdiction alimentaire que le «Governator» Arnold Schwarzenegger a décrétée par loi l'an dernier, histoire de faire de son coin de pays l'un des plus «santé» de la république fédérale, disait-il à l'époque: d'ici l'été prochain, écoles et universités de la Californie devront en effet se débarrasser des boissons gazeuses en distributeurs, mais aussi des collations riches en sucre, en graisse et en calories dites vides (ces calories qui font juste grossir plutôt que d'alimenter convenablement la machine humaine).

Selon cette législation, les étudiants verront donc dès cet été leur quotidien gastrique être rehaussé par la présence de lait, d'eau et de boissons faibles en sucre dans une machine située dans un couloir près de chez eux. Les fruits et légumes doivent également prendre la place des croustilles et des pâtisseries à la crème dans ces distributeurs, mais aussi occuper plus d'espace dans les assiettes des cafétérias, ont décidé les législateurs californiens.

Pour Guy Debailleul, professeur au département d'économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de l'Université Laval, ces nouvelles formes de prohibition portées sur la chose alimentaire n'ont rien d'étonnant puisqu'elles s'inscrivent «dans une prise de conscience collective de la gravité du phénomène d'obésité», dit-il à l'autre bout du fil. «Pour les gras trans ou la malbouffe dans les écoles, l'approche est sans doute bonne. Mais dans d'autres cas, il peut toutefois y avoir quelques dérapages...»

La ville de Chicago en a sans doute donné un exemple, largement décrié par une poignée de restaurateurs locaux, en bannissant la vente de foie gras sur l'ensemble de son territoire l'été dernier. Motif: le gavage des canards et des oies, une obligation pour obtenir un foie suffisant gras pour régaler les papilles des gastronomes, est qualifié de «pratique agricole barbare», selon le conseil municipal qui, à 48 conseillers contre un, a prononcé l'anathème. Les infractions sont passibles d'une amende de 500 $.

Partout aux États-Unis, cet aliment fin, surtout avec un confit d'oignon, semble donner des haut-le-coeur à plusieurs gouvernements locaux qui souhaitent en faire un symbole de la lutte pour le respect de la dignité animale, à l'heure où les Américains, toujours plus obèses, sont obsédés par la qualité de leur alimentation.

En 2004, la Californie de Schwarzy (encore elle!) a décidé de rendre illégale la production de ce plaisir gourmand sur son territoire d'ici 2012. L'Oregon, l'Illinois, le Massachusetts et Hawaii pensent à lui emboîter le pas, avec parfois des projets de loi en gestation qui pourraient faire de la simple possession de foie gras un acte criminel. Au même titre qu'un vulgaire gramme de pot.

La vague prohibitionniste sort même des arcanes du pouvoir pour atteindre le secteur privé. En juin dernier, la grande chaîne américaine d'aliments bios et équitables Whole Foods Market a en effet monté d'un cran la barre du bannissement alimentaire en décidant de ne plus vendre de homards vivants dans des viviers. Et ce, après neuf mois d'étude de ses réseaux d'approvisionnement

Raisons invoquées: le transport des crustacés, tout comme leur entreposage dans des bassins parfois pendant plusieurs mois dans l'attente d'un consommateur, ne respecteraient pas la nature propre de la bête, brimée par une incarcération et un transport carcéral contre nature, ont estimé les têtes dirigeantes de Whole Foods Market.

Depuis ce temps, seuls les crustacés cuits ou congelés avec respect après la collecte ont leur billet d'entrée dans les magasins de la chaîne, qui travaille actuellement avec l'entreprise canadienne Clearwater Seafoods à améliorer le traitement des homards vivants destinés à la vente. L'idée de «condos» roulants pour les transporter individuellement du haut-fond au chaudron a été sérieusement évoquée.

Ces équipements viendraient sans doute réconforter les membres du Groupe scientifique sur la santé animale et le bien-être des animaux de l'Union européenne, qui, dans un rapport publié le 14 novembre 2005, estimaient que les crustacés décapodes, comme les homards et les crabes, étaient en mesure de ressentir la douleur, mais avaient aussi la capacité d'apprendre. Ailleurs, d'autres groupes se questionnent sur la douleur infligée aux huîtres quand on les ouvre et aux moules quand on les fait cuire. Ces réflexions pourraient d'ailleurs déboucher un jour sur d'autres interdictions alimentaires.

Un exemple à suivre?

«Toutes ces mesures sont un peu loufoques», a commenté plus tôt cette semaine Roméo Bouchard, ex-président de l'Union paysanne, un organisme qui milite pour une agriculture à visage humain et lutte contre la malbouffe. «Elles sont arbitraires et apparaissent au hasard des causes défendues par des groupes de pression. Il n'y a rien de structuré ou de logique pour le moment. Mais cela pourrait bientôt changer.»

C'est que les prises de conscience quant aux modes de production des aliments risquent de sortir bientôt du rang des animalistes radicaux et des «sectes végétariennes», dit-il, pour gagner le reste de la société. «En 50 ans, nous sommes passés d'une alimentation naturelle et traditionnelle à une alimentation industrielle, poursuit M. Bouchard, et de plus en plus, on commence à découvrir ce qu'il y a derrière et à être gêné d'acheter ce que l'on trouve dans les épiceries.»

Le Québec ne devrait d'ailleurs pas être épargné par cette quête de la bonne conscience par la mise au ban, estime-t-il. «Nous sommes tout près de ça. La consommation de viande, pour des raisons de santé humaine, de protection de l'environnement ou encore de bien-être animal, va se retrouver de plus en plus au coeur d'importants débats. C'est inévitable et même souhaitable.»

Mais pas question d'y attacher des campagnes prohibitionnistes un brin décalées touchant le foie gras, les huîtres ou les crabes, croit le professeur Guy Debailleul, qui souligne les nombreuses différences culturelles séparant le Québec des États-Unis. «Quand des courants d'idées apparaissent aux États-Unis, ils trouvent effectivement un certain écho au Canada et viennent alimenter les discussions ici, dit-il. Mais dans le cas de la prohibition contre le foie gras ou le homard, il y a une dérive qui ne nous ressemble pas.»

Et pour cause. Préoccupés par le bonheur des canards, des oies, des homards et même des chevaux -- un projet de loi est étudié actuellement pour interdire l'abattage de ces symboles américains aux fins de consommation humaine --, les Américains semblent oublier bien des choses autour d'eux.

«Il y a un déplacement inquiétant des valeurs et des priorités sociales quand le droit des animaux devient un enjeu plus important que l'équité sociale», mais aussi quand la souffrance d'une huître émeut plus que celle d'une poule pondeuse en batterie ou que les carences alimentaires des enfants scolarisés dans certaines banlieues de l'Amérique et d'ailleurs.

Invitation au plaisir ....

1-Les absents ont toujours tort …

Notre dernière soirée de l’année 2006 s’est agréablement déroulée le lundi 11 décembre dernier dans l’auberge « Iduski Alde » du village de Villefranque jadis réputé pour ses mines de sel gemme et sa pierre à bâtir mais aussi pour les eaux de sa fontaine miraculeuse où le Prince de Condé, souffrant de coliques néphrétiques, vint en 1653 « faire cure de cette eau miraculeuse » sur les conseils du médecin Bayonnais Feuga. Quelques jours après, Condé rejeta “deux pierres rouges de la grandeur d’un pignon d’Inde.” Fort de cette réussite, Feuga publia l’année suivante un ouvrage consacré à “l’usage des eaux minérales de la Fontaine de Villefranque” où il est conseillé, entre autres farces, de soigner la peste par “un bouclier composé d’une infusion d’eau de Villefranque, de poudre à canon et de vin rouge.”

Ce n’est point pour faire cure de cette « eau miraculeuse » que nous nous sommes rendus à Villefranque le lundi 11 décembre 2006, mais plutôt pour découvrir les apéritifs Harri-Zubi de Jean-Marc Arçuby, qui nous conta avec talent et simplicité l’histoire et la fabrication de ses créations : le Basaran, le Xista, l’Intxaurra et l’Errosta.

Le Patxaran. Rappelons que, d’après la légende, le Patxaran remonterait au Moyen-Age, époque où les moines de l'Abbaye de Leire, appelés au chevet du roi de Navarre en la ville d'Olite, auraient offert au noble souverain un breuvage d'une couleur rouge sombre dont les vertus magiques avaient fait leur réputation dans la guérison des maux du système digestif !

Qui, des Bourbons, des familles d'Evreux, de Foix ou d'Albret régnant sur la Navarre au cours des siècles, apprécia le plus la dive liqueur ? La légende ne le dit pas. L'histoire retiendra simplement qu'après la prise de Pampelune par les troupes du Duc d'Albe en 1512, les souverains de Navarre importèrent en Basse Navarre, ultime province où ils trouvèrent refuge, un remède du nom de Patxaran devenu aujourd'hui la liqueur traditionnelle du Pays Basque. Chaque famille possède "sa" recette de "Patxaran", du nom basque "basarana" désignant la prune sauvage (basa sauvage, Arana la prune) dont les baies se récoltent sur les sentiers de montagne. Abandonnées quelques mois durant dans un bain d'alcool pur et d'anis agrémenté d'épices et autres ingrédients insoupçonnés comme des grains de café, des zestes de citron ou de la canelle aux vertus médicinales, voire magiques !

Les créations de Jean-Marie Arçuby.

Le Basaran. Synonyme de Patxaran, le Basaran titre 24 % de volume. Il est le fruit de la longue une macération (10 mois) de prunelles sauvages cueillies au Pays Basque dans un alcool agrémenté d’anis vert et de badiane assaisonné à selon une formule tenue secrète par son créateur. Bien frais, le Basaran peut se boire indifféremment à l’apéritif ou en digestif.

Le Xista, ou vin d’épine noire, 17% de volume. Fin avril, après la floraison du prunellier, Jean-Marie Arcuby en coupe les nouvelles pousses (= épine noire), les rassemble en fagots pour une macération de quelques mois dans du vin, de l’alcool et du sucre. Se développe alors un goût délicieux semblable à l’amande et dont l’odeur nous rappelle la colle blanche de notre enfance. En blanc ou en rouge, le Xista se boit à l’apéritif. Le blanc est recommandé en accompagnement d’un foie gras.

L’Intxaurra, ou vin de noix, 17 % de volume. Cueillies fin juin - à la Saint-Jean - lorsqu’elles sont encore vertes, les noix sont coupées, écrasées avant d’être mises à macérer dans des fûts où vin rosé, alcool, sucre et autres ingrédients tenus secrets leur tiendront compagnie six mois durant avant que le tout soit filtré pour donner un apéritif à boire frais.

L’Errosta. Apéritif de gentiane titrant 16 % de Volume, Errosta convient parfaitement aux amateurs d’amertume…

Après l’excellente présentation et la dégustation - avec modération - des diverses créations de Jean-Marie Arçuby dans la séduisante auberge de la famille Vivier qui sut mettre les petits plats dans les grands, la quarantaine de participants à cette soirée se sont régalés de la cuisine franche et nette de Jean-Louis, parfaite illustration de ce que doit être une bonne maison de famille respectueuse du répertoire traditionnel du sud-ouest. Ils ont pu également découvrir les parfaites confitures préparées par son épouse : Poires et Myrtilles, Abricot aux amandes, Prunes aux noix, Framboises du jardin, Pêches de vigne, Pêche et ananas, Nectarine et fraises … dont je puis dire à ceux qui ne les ont pas goûtées qu’ils ont eu tort de bouder cette chaleureuse soirée.

Bonne Année 2007 !

2-Comment mieux commencer l’année qu’en parlant chocolat ?

Si la légende rapporte que le dieu aztèque Quetzalcoalt vola le cacaoyer aux fils du soleil pour le donner aux hommes, l’histoire veut que ce soit lors de son quatrième voyage « aux Indes » que Christophe Colomb se vit offrir par le chef de l’île de Guanaja où il débarque en 1502, une boisson amère du nom de cacao. Sans y attacher une quelconque importance, notre découvreur d’Amériques et ses conquistadores continuèrent leur périples en n’emportant que quelques fèves en souvenir.

Le 21 avril 1519, un autre conquistador parmi les plus célèbres, Hernando Cortès, débarque sur la côte mexicaine avec ses onze bateaux et tout leur équipage. L’empereur Moctezuma reconnaît alors en Cortès un « dieu » et lui offre en signe de bienvenue une boisson épicée du nom de « Tchocolat » ! En toute modestie, Cortès accepte tout autant cet hommage que ce breuvage qui lui ouvrent les portes d’un pays riche d’or et de promesses qu’il n’hésitera pas à piller de façon outrancière en volant et massacrant ses habitants, « peuple barbare, sauvage et méprisable », en exécutant son Empereur Moctezuma en 1520 et en détruisant irrémédiablement son palais l’année suivante. C’est alors que Cortés y trouvera un fabuleux trésor : vingt mille tonnes de cacao qu’il exportera très vite vers l’Espagne.

A son retour du Mexique, Cortès offre sa découverte à l’Empereur Charles Quint qui introduit à la Cour ce « Tchocolat », dont le nom viendrait des mots mexicains : choco, bruit, et atle, eau, parce qu’il fallait le battre dans l’eau pour le faire mousser. Quelques années suffirent pour que la préparation originelle simplement épicée soit légèrement sucrée et aromatisée et devienne très vite une boisson populaire en Espagne après que la Cour lui ait donnée sa renommée.

Les Espagnols conserveront longtemps le monopole du commerce du cacao. En France, et plus particulièrement à Bayonne, ce sont les juifs chassés du Portugal et d’Espagne par l’Inquisition, mais accueillis par les Basques, qui firent découvrir à la France cette boisson que l’Infante d’Espagne Anne d’Autriche adorait. Installés dans les “ports déclarés ouverts” comme celui de Bayonne, ils y apportèrent leur savoir faire et firent de la ville aux deux rivières la première fabrique de chocolat du royaume.

A cette époque, les chocolatiers du Pays Basque se rendaient à domicile avec leur outillage pour fabriquer le chocolat chez les particuliers. Désormais, c’est l’inverse qui se produit.

Après avoir été magnifiquement reçu par Serge Couzigou, nous allons chez Serge Andrieu qui nous ouvre les portes de sa chocolaterie pour nous faire découvrir en toute transparence les secrets de la fabrication de ses « Bouquets de chocolats » ® composés devant vous des « grands classiques » : lactée aux noisettes grillées, lait nougatine, amer amandes grillées, ivoire aux pistaches et noix - des « grandes origines » : Venezuela, Équateur, Madagascar, Americao, Super Amer - de « spécialités » : orange et orangettes confites, extra noir à la cannelle, trois couleurs aux éclats de noisettes et amandes caramélisées, et enfin, veiné du rouge basque, un très original chocolat au piment d’Espelette.

Guidés par les effluves de chocolat, nous nous régalerons peut-être d’un « heureux chocolat qui, après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche » (Brillat Savarin) avant de faire quelques pas en direction de l’adresse gourmande qui nous recevra pour dîner :

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François MIURA 24, rue Marengo à Bayonne

C’est dans le décor sobrement classique de l’élégante adresse de François Miura - vieilles pierres vestiges de l’ancien couvent des Cordeliers, murs clairs, tables espacées - que notre première soirée de l’année 2007 se déroulera. Pour ceux d’entre vous qui ne connaissent pas encore le travail de François Miura, je ne crains pas d’affirmer que sa cuisine allie d’intelligente manière la tradition du terroir aux goûts contemporains. Par touches inventives et à partir d’excellents produits, cet artiste transfigure le classique en le rendant audacieusement d’aujourd’hui. En artiste talentueux, il confectionne avec passion des plats bien à lui issus du répertoire le plus classiques du Grand Sud Ouest. Succession de bonnes idées, feu d’artifice de saveurs et de simples plaisirs, les préparations de sa carte tout autant que les gourmandises du jour proposées ou celles qu’ils nous offrira ce soir sont aussi goûteuses qu’équilibrées et originales.

Pour vous inscrire à cette  soirée  de  lundi 15 Janvier  envoyez vite un mail attention exceptionellement nombre de places limité à 40 personnes   seuls  les  premiers inscrits seront retenus

Bernard CARRERE

Bayonne Capitale du Chocolat...

Nous feterons le  chocolat chez notre ami Serge ANDRIEU le lundi 15 janvier

- à 18h  visite de l'atelier à Bayonne à  la  Zone Industrielle St Frédéric (derriere chez MERCEDES)

-puis repas  à  20h et qq  chez   MIURA dans le petit BAYONNE 

attention nombre de places limité  seuls  les  premiers inscrits seront  acceptés  mail

Quand CONSERVATEUR & CONSERVEURS conjuguent la perfection en basque 1er épisode

Françoise PAUTRIZEL, en son Musée de la Mer de Biarritz.

Passionnée par tout ce qui se passe sous le grand miroir de l’océan, Françoise Pautrizel nous a offert la plus instructive des visites du Musée de la Mer de Biarritz lors de notre dernière rencontre. A l’écoute de chacun, souriante et disponible, Madame le Conservateur nous a parlé de tout ce qui touche à l’océan tout proche mais fort peu d’elle ! A nous d’aller à sa rencontre au travers d’un portrait que j’espère fidèle à sa personnalité passionnante.

Son Parcours.

Après des études de physique puis d’océanographie conclue par une thèse de fin de Doctorat portant sur l’étude des sédiments profonds, Françoise Pautrizel a eu la chance de participer à une mission océanographique au joli nom de «Caracolante» dont le but était l’étude des fonds marins des Caraîbes. «A partir de l’analyse des sédiments profonds, raconte-elle, on arrive à déterminer leur origine et donc les courants qui les ont amenés. C’est ainsi qu’en mer des Caraîbes on peut trouver des sables du Sahara. En identifiant alors les organismes présents à la même période on peut dater ces différents niveaux. Toutes ces études nécessitent des prélèvements par carottages effectués à partir de navires océanographiques dans des zones de plus de 2000 m de profondeur.»

Pour des raisons familiales Françoise Pautrizel s’est ensuite installée au Pays Basque où, paradoxalement, elle s’est éloignée de l’étude des océans en se rapprochant de la mer. Pas pour très longtemps cependant ! Après la naissance de son troisième fils et une année d’enseignement des mathématiques dans un lycée, la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bayonne Pays Basque lui demande d’animer, avec Didier Mundutéguy, le Centre d’Étude Techniques et Économiques de la Mer - le CETEM - où elle se retrouve «Conseil auprès des entreprises de la pêche et de l’aquaculture.»

«- Je ne faisais plus de recherche mais j’étais un peu l’interface entre le monde de la recherche et celui des professionnels pour faire profiter ces derniers des avancées scientifiques et d’inciter les scientifiques à travailler dans des domaines intéressants pour les professionnels de la pêche et de l’aquaculture».

Dans les années 90, alors que les entreprises sont souvent démunies devant tout ce que la loi leur impose en matière d’environnement, notre scientifique devient au sein du CETEM - rebaptisé entre temps le Centre Technique et Économique Multisectoriel - l’interlocutrice la plus qualifiée pour conseiller les chefs d’entreprises du Pays Basque et aider les entreprises à s’adapter aux nouvelles normes environnementales,jonglant entre les déchets et leur gestion, l’économie d’énergie et la qualité des eaux, etc.…tout en participant aux travaux engagés au niveau du port et des outils portuaire afin de diminuer les rejets dans l’Adour.

A cette même époque, lorsque la CCI de Bayonne fonde avec le Conseil Régional, le Conseil Général, la Ville de Biarritz, les pêcheurs et les aquaculteurs «l’Institut des Milieux Aquatiques» - IMA - Françoise Pautrizel est bien évidemment de l’aventure et partage désormais son temps entre le CETEM et l’IMA .Ce dernier se spécialisant dans les dossiers pêches et aquaculture, elle assure avec son équipe le conseil auprès de l’Association du Grand Littoral Atlantique - AGLIA - regroupant les Conseils régionaux d’Aquitaine, des Pays de la Loire et de Poitou Charente. Elle précise : « - Nous sommes à l’origine de l’Observatoire Pêche et Culture Marines et d’une vaste étude environnementale concernant les piscicultures pour lesquelles a été validé un système de surveillance des rejets… Un tel travail aux côtés d’acteurs économiques bien plus soucieux de l’environnement qu’on ne le croit - très souvent, ils sont injustement critiqués sur ce sujet - m’a apporté beaucoup de satisfactions personnelles. »

Début 2000, Didier Borotra, Maire de Biarritz, lui offre la direction du Musée de la Mer. Une proposition qui la rapproche encore plus de l’océan ne se refuse pas ! Et c’est donc avec un plaisir infini qu’elle démarre au seuil du XXI° siècle cette nouvelle aventure l’obligeant à quitter avec tristesse l’IMA, le CETEM et tous ses collaborateurs.

Son Musée.

Magnifique établissement architectural, le Musée de la Mer de Biarritz est en constante évolution depuis sa création en 1933. Ses salles d’expositions présentent une foule d’objets ou d’instruments de navigation anciens correspondant à une période où les campagnes océanographiques étaient importantes, notamment dans le golfe de Gascogne. Preuve qu’il y a une continuité dans l’évolution, ces premières collections remontant aux années 1870 ont été constituées par le Marquis de Folin, alors capitaine du port de Bayonne. Grand naturaliste, ce navigateur était aussi un excellent dessinateur et un collectionneur insatiable. «- Il proposa ainsi de créer un laboratoire de biologie marine à Biarritz, lieu privilégié selon lui, du fait de la proximité des fonds marins de plus de mille mètres. C’est pourquoi le Marquis de Folin est considéré à juste titre comme le précurseur du Musée de la Mer même si celui-ci ne fut construit que 60 ans plus tard.

Depuis sa création le Musée a considérablement enrichi ses collections en maquettes, tableaux, instruments et matériel biologique, très belle collection sur l’ethnographie maritime, la plupart donné par des personnalités locales ou des amateurs avertis.

Cependant, ce qui passionne avant tout le public, ce sont ses aquariums. Ils présentent des poissons et des invertébrés du golfe de Gascogne, des requins et des phoques dont quatre d’entre eux ont été récupérés échoués sur les côtes basque ou landaises. Un cinquième - une jeune phoque prénommée Naïa - est né au musée de la mer en décembre dernier et a été très médiatisé dans de nombreux pays car la naissance d’un phoque gris dans un aquarium est quelque chose d’exceptionnel.

Son Travail.

Depuis son arrivée Françoise Pautrizel tente de mieux faire connaître le monde maritime : «- On respecte mieux ce que l’on connaît, dit elle. Il faut prendre conscience que sous le miroir de l’océan existe un monde vivant dont tous les organismes dépendent les uns des autres. Si l’un des maillons, manque ou est fragilisé, c’est toute la chaîne alimentaire qui est en danger. Un musée est «Le» lieu privilégié pour expliquer tout cela. On peut voir, observer et comprendre le comportement des poissons et des invertébrés sans avoir besoin de plonger. Au travers d’expositions temporaires nous pouvons interpeller nos visiteurs. C’est ainsi que nous avons exposé un Calmar géant, céphalopode seulement connu par le public au travers des récits de Jules Verne. Là, tout le monde pouvait voir à quoi ressemblait cet animal rare vivant dans les grands fonds marins. L’exposition sur les abysses nous a permis de montrer ces animaux aux formes si particulières vivant à 1000 ou 2000 mètres de profondeur et d’attirer l’attention du public sur les dangers qui entourent ces espèces encore peu étudiées à ce jour et pourtant menacées. L’exposition actuelle sur le Grand requin Blanc montre de très belles photographies de ce redoutable chasseur dont une maquette grandeur nature permet de bien prendre conscience de la taille. Et comme nous souhaitons que nos visiteurs le connaissent mieux nous expliquons son comportement dans son milieu de vie et que ses attaques sont dues, la plupart du temps, à une confusion : vu de dessous, une planche de surf avec un surfeur ressemble à une otarie ou un tortue de mer, dont il est friand ! Cette espèce est en danger, la population de requins a diminué de 79% dans l’océan atlantique nord ouest ces 15 dernières années. »

Ses Projets.

Le développement économique de notre région intéresse fortement cette scientifique qui siège en tant que représentante du milieu aquatique parmi les 112 membres du Conseil de développement du Pays Basque chargés d’imaginer des pistes pour l’avenir économique des trois provinces françaises. De plus, elle assure depuis trois ans, la Présidence de l’Association Sites et Musées en Pays Basque regroupant les principaux sites touristiques de notre région. «- Je souhaite développer des relations plus fortes avec le pays Basque Sud, car il est important que nous y soyons bien identifiés. Chaque site de ce côté a fait de nombreux efforts dans la qualité de l’accueil, l’effort de trilinguisme, la période d’ouverture etc. et nous poursuivons cette démarche puisqu’un groupe de responsables de sites réfléchit à la mise en place d’actions en faveur d’un développement durable.»

Enfin, pour l’avenir proche, Françoise Pautrizel travaille sur le projet de la Cité du Surf et de l’Océan de Biarritz, et sur de nouveaux agrandissements du Musée de la Mer qui va se doter de nouveaux et grands bassins.

Dîner à La Maison Blanche.

A la suite de cette remarquable «Visite-Conférence », une soixantaine de participants se retrouva dans le décor contemporain et l’ambiance "zen" - mais surchauffée - de «La Maison Blanche», restaurant du Tonic Hôtel, pour participer à un dîner «entrée, plat, dessert» bien loin de ceux auxquels nous ont habitué nos amis Cuisiniers membres de Slow Food ! I

Tant mieux ! Je me réjouis que, de temps à autre, nous redescendions sur terre et constations à quel point, pour 3O €uros seulement, nos amis Cuisiniers nous gâtent !

La simplicité de notre dîner de La Maison Blanche n’enlève cependant rien au métier de son Chef dont la cuisine, précise et inspirée, associe l'élégance des présentations à la subtilité des saveurs. Qu’il en soit remercié.

Rédigé par Bernard CARRERE

LA MERE DE TOUTES LES TERRES

Par Carlo PETRINI Président International de Slow Food

Le bon du point de vue organoleptique, le propre du point de vue durable, le juste du point de vue social sont les trois visages d'une qualité alimentaire indispensable pour le gastronome postmoderne. Ce sont les principes d'une nouvelle gastronomie qui renferme toute la complexité relative à la nourriture: du goût à la culture et de la nature à l'humanité concernée.

Terra Madre construit un réseau, réunit à Turin les visages peut-être les plus en difficulté de cette humanité, qui s'occupe directement de nourriture, mais aussi de ceux qui, plus que d'autres, ont le vrai pouvoir de nous faire évoluer vers un monde bon, propre et juste. S'ils ont du mal actuellement à s'opposer au système dominant de la nourriture que nous voulons rejeter, ils le font parce que c'est un système qui ne leur appartient pas : ils sont alternatifs car ils sont attachés au terroir, à la tradition, à la culture, au respect des ressources naturelles. Ils constituent, en somme, les vrais germes du changement.

Au-delà de sa grande portée humaine - relations, échanges, rencontres, amitiés, estime de soi, appartenance à un groupe planétaire, à une communauté de destin - la signification de Terra Madre est cela aussi : discuter des germes du changement pour que les communautés de la nourriture ne se sentent plus en minorité ou en difficulté, qu'elles ne soient plus accusées de passéisme mais puissent prouver qu'elles sont à l'avant-garde. Alors, voici que les thèmes proposés aux Ateliers de la Terre, lors de la rencontre de Turin, prennent une très grande valeur. Parce qu'il ne s'agit pas que de dénonciations et de réflexions sur des points névralgiques pour changer le cap d'une planète allant droit au précipice, mais de rencontres pragmatiques, de lieux où l'expérience est partagée, incités au caractère concret par le travail quotidien. Ensemble à la terre et avec la Terre. Le réseau est désormais indispensable dans un monde où ces caractéristiques sont présentes. Le réseau de Terra Madre et le réseau de Slow Food sont en fait un seul et même grand réseau, qui se connecte avec le monde et tire sa force de la diversité. C'est un réseau composé d'âmes gastronomiques qui ont à cœur de travailler pour autre chose que de l'argent, leur avenir et le plaisir de vivre, qui se sentent solidaires et, en étant unies, savent changer tant de petits coins de cette Terre. Qu'ils soient membres du mouvement, petits producteurs, cuisiniers, académiciens, universités, artisans, pêcheurs, paysans, politiciens ou nomades, ce sont tous des gastronomes quand la gastronomie est synonyme de bon, propre et juste. On ne peut faire abstraction du réseau parce que c'est le moyen qui sert à accomplir le parcours ensemble. C'est l'instrument qui sert à agir au niveau local, mais aussi à peser au niveau mondial.

Un résultat que l'on obtiendra en travaillant sur les thèmes de Terra Madre. II faut apprendre à défendre la biodiversité. C'est la force créatrice de la Terre ; la réduire signifie pousser notre vie, notre nourriture, vers la disparition. Elle sait assurer à elle seule le bien-être, l'avenir et l'équilibre.

Parmi les ressources fondamentales, il y a l'eau. II est urgent de la conserver avec les méthodes de production des communautés de la nourriture, qui n'en gaspillent pas une goutte et constituent la plus grande planche de salut dans les nombreuses crises hydriques du monde. Cette ressource est la base d'une agriculture communautaire sur petite échelle. Elle-même, la première étape, la plus facile et la plus durable, dans la lutte contre la faim, la malnutrition et la pauvreté. Elle doit être encouragée et défendue. Telles sont les bases d'une liberté alimentaire qui est un droit fondamental de tous les peuples : liberté de cultiver et d'élever la nourriture correspondant le mieux à son environnement, sa culture, son organisme, pour pouvoir vivre en harmonie avec la nature sans l'exploiter jusqu'à sa destruction.

Au fond, nous sommes face aux principes de l'agro-écologie, qui nous parle de systèmes locaux de production alimentaire parfaitement intégrés dans l'environnement et chez les hommes, motif pour lequel l'environnement parvient à s'autoréguler, guérir seul, si besoin est, en procurant aux peuples leur bien-être. Dans cette perspective, les savoirs traditionnels prennent une grande importance parce qu'ils font partie intégrante du contexte, pas seulement biologique, dans lequel les aliments sont produits : chants, danses, récits, musiques et architectures traditionnelles doivent être défendues comme la biodiversité, elles sont aussi importantes qu'elle. Ce n'est qu'en commençant à regarder la nourriture dans une vision holistique et gastronomique, qui envisage toutes ces âmes et s'occupe de tous ces thèmes, que nous pourrons réaliser un réseau durable, en mesure de s'opposer à la tendance présente actuellement dans le monde.

Un réseau qui redonne une position centrale à la nourriture et la considère en tant que culture, où l'accès au marché et le commerce aient de nouvelles significations et de nouvelles possibilités. Un réseau où le profit ne soit pas la seule règle, mais où des aliments bons, propres et justes puissent circuler de façon durable. Un réseau où et pour lequel la dignité et la vie de tous les sujets qui le composent soient garanties. Ceci nous fera nous sentir des frères et, par l'intermédiaire dela nourriture, nous permettra de réaliser une vraie politique de la paix.

Editorial du Courrier International de Slow Food International de Novembre 2006

Les Principes d'une "nouvelle" gastronomie renfermant toute la complexité qui a trait à la nourriture : du gout à la culture et de la nature à l'humanité concernée, la qualité organoleptique, la proprete ecologique, la justice sociale

Trois visages d'une qualité alimentaire indispensable pour la gastronomie post-moderne

c'est le temps de l'Armagnac

 

un des meilleurs Armagnac du moment, à ne rater sous aucun pretexte !!  (meme si c'est  à consommer avec modération) produit par notre ami François COULINET

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pour  nous donner  votre avis  sur  ce qu'est un produit  basque

nous sommes  à  une  époque  ou  nous  pouvons  nous aussi  participer  à  ce  grand débat ...

HENRI

QUAI DES SAVEURS

Quai des Saveurs est une école de cuisine de loisir, ouverte à tous ceux, bons cuisiniers, néophytes et gourmands, qui veulent apprendre les arcanes et tournemains nécessaires à la réalisation des recettes dont ils rêvent.
Les recettes et produits d'Aquitaine sont cuisinés par les chefs et artisans reconnus de notre région, mais le reste du monde n'est pas oublié.
Une connaissance pratique du vin y est enseignée de façon décomplexée et sans tabou.

MARDI 26 OCTOBRE
l'école de cuisine : Quai des Saveurs est animée par un chef prestigieux : Michel Portos 1 étoile michelin au restaurant du St James
Deux pauses déjeuner  de 12 h 00 à 14 h00 et un cours de 14 à 16 h 00 avec des recettes surprises.
Renseignements : site : www.quai-des-saveurs.com

Inscriptions : quaidessaveurs@gmail.com

EXCLUSIVITE MONDIALE:Ouverture d'un Restaurant Utopique au Pays Basque !

Au cas où vous n’auriez pas eu connaissance d'un remarquable article du journal "ELLE" consacré à Madame Martine Aubry, je voudrais, sans attendre vous en livrer in extenso quelques passages :

ELLE « - Que faites-vous de votre temps libre ?

Martine Aubry « - J’adore faire la cuisine. Je suis une spécialiste de la cuisine italienne, car l’Italie est ma deuxième patrie. Savez-vous que je fais le meilleur tiramisu de Paris ?

ELLE « - Qu’auriez-vous fait si vous n’aviez pas fait de politique ?

Martine Aubry « - Ce qui me tente le plus, c’est d’ouvrir un restaurant. Je m’imagine très bien d’ici quelques années dans mon resto, en train de recevoir mes amis et de préparer de bons petits plats… »

Fin de citation.

C’est avec un plaisir à nul autre pareil que j’ai pris connaissance des projets de Madame Aubry dont il semble évident qu'ils vont très bientôt prendre forme, ses amis Ségolène, Laurent et Dominique ne lui laissant pas le loisir de se présenter à une élection où elle aurait pu faire des merveilles - les gâteaux, bien sûr !..

On ne dira jamais assez de bien de Ségolène, Laurent et Dominique !

Que vous soyez de gauche, de droite ou bien d'ailleurs, il faut leur rendre grâce !

Sans eux, le Pays Basque ne connaitrait pas le bonheur d'accueillir un grand chef - une cheftaine ? - et de fêter l'ouverture d'une nouvelle enseigne. 

J'ai, bien entendu, immédiatement songé à proposer à Madame Aubry quelques noms pour sa nouvelle adresse. Curieusement, mon imagination me porta vers des villes lointaines : pour une installation parisienne : "l'Elysée Reclus", pour qu'elle n'en sorte pas. En bonne sermonneuse, elle aurait pu s'installer à Meaux, ville où Bossuet fit ses plus beaux Sermons et appeler son antre : "Des meaux d'Aubry au Brie de Meaux..." Passons, et des bien pires !

En raison de ses attaches basques, je souhaite bien évidemment que notre futur chef n’hésitera pas revenir sur les terres de ses ancêtres pour ouvrir son restaurant.

Je lui conseillerais alors deux noms en basque :  "Bortz Gakotx Bortz" - en français "Le Cinq Cinq", souvenir d'une promesse jamais réalisée en matière de TVA, promise à 5,5 % mais toujours à 19,6 % - ou bien "Ogoi Ta Hamabortz" - en français " Le Trente Cinq », hommage irrespectueux à son oeuvre immortelle : les fameuses 35 heures ! A ces deux noms basques elle pourra ajouter en français dans le texte la classification nouvelle : " restaurant utopique "!

Et comme elle prétend, en toute modestie, faire « le meilleur tiramisu de Paris » je l’invite à donner des cours de  tiramisu - ce qui signifie : remonte moi le moral - à tous les cuisiniers du Pays Basque, victimes de son aberrante loi sur les trente cinq heures tout autant que d’une T.V.A. assassine à 19,60% lorsque les tenants de la néfastes bouffes sont gentiment gratifiés d'une T.V.A. à 5,50%. En échange de son passionnant cours de tiramisu, je suis certain que les professionnels que sont les hôteliers, cafetiers et restaurateurs du Pays Basque seront ravis de la recevoir dans leurs établissements respectifs pour deux journées de « formation » : l’hôtelier une nuit, le cafetier et le restaurateur une journée chacun. Elle apprendra ainsi que dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, on travaille de jour comme de nuit, vingt quatre heures sur vingt quatre, trois cents soixante cinq jours par an.

Voici le programme du séjour que je conseillerai à mes amis professionnels d’organiser pour bien « former » Madame Aubry.

Premier jour, « tranquille » : accueil du futur chef par ses prochains confrères : déjeuner dans l’arrière pays avant la visite des vignobles d’Irouléguy et de la distillerie Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port afin que Madame Aubry comprenne bien qu’avant d’ouvrir un restaurant, il faut savoir ouvrir une bouteille, et lorsqu’elle est ouverte, la découvrir et en parler. Vers dix sept heures, retour à l’hôtel pour le fameux cours de tiramisu. Une petite heure devrait suffire.

De dix huit à vingt heures, pendant que les chefs feront leur mise en place et dîneront sur le pouce, Madame Aubry aura largement le temps de se faire une beauté.

Le soir, pour mettre notre futur chef dans l’ambiance, le dîner sera typiquement basque. Vers les onze heures - minuit, lorsque les derniers clients du restaurant de l’hôtel qui héberge Madame Aubry seront partis, fermeture du restaurant, puis des portes de l’hôtel. C’est alors que Madame Aubry rejoindra sa chambre. Cependant, pour parfaire sa formation, l’hôtelier qui la reçoit n’oubliera pas de transférer le standard téléphonique de l’hôtel vers la chambre de son illustre invitée. Elle constatera ainsi combien les nuits de ses futurs confrères sont douces ! Combien il est agréable, dans son premier sommeil, d’être réveillé par un, deux ou trois appels venant de France ou d’Europe, puis, plus tard, bien plus tard dans la nuit, par ceux de nos cousins d’Amérique qui ignorent que lorsqu’ils se réveillent, nous dormons encore. Mais ce n’est rien, au bout de quinze à vingt ans, on s’y fait très bien. Voilà pour le premier jour, « tranquille », de Madame Aubry.

Seconde journée, "grave" : Le matin, réveil à six heures. Madame Aubry se fera alors un plaisir d’aider son hôte à préparer les petits déjeuners de ses clients : pain et viennoiseries juste sortis du four, confiture maison, thé, café et autres gourmandises. Puis, vers les sept heures, un ami viendra prendre sa future consœur pour aller sur les quais des ports de Bayonne ou de Saint-Jean-de-Luz puis aux marchés de Bayonne et de Biarritz d’où ils reviendront vers les dix - onze heures. Et là, tout sourire, Madame Aubry assistera à la mise en place de la salle à manger, au travail du cuisinier et de ses aides, en quelques mots, à tout ce qui fera le bonheur de ses futurs clients.

Vers les onze heure trente, Madame Aubry déjeunera "rapido-presto" des bonnes et simples « choses » que son hôte aura préparées avec amour pour son personnel et sa famille.

Vers les midi, tout devra être terminé, car un quart d’heure plus tard, le spectacle commence ! Si notre restaurateur n’invite pas Madame Auby à participer au service, j’ose espérer qu’il lui fera remarquer qu’il n’est pas nécessaire d’être marathonien pour parcourir des kilomètres en quelques heures.

Vers les quinze heures, qu’il y ait eu ou non des spectateurs, le rideau va retomber. Un petit tour en cuisine convaincra notre futur chef de l’inutilité d’un sauna dans la maison d’un cuisinier.

A l’égal de ses futurs confrères, cela fera huit heures que Madame Aubry sera « au travail ».

Ensuite, puisque Madame Aubry reste cependant une invitée de marque, on pourra lui laisser « quartier libre » pour deux petites heures - il faudra bien qu’elle se remette du travail des autres ! - jusqu’à dix sept heures. Et là, tout recommence : dix huit heures trente, dîner. Dix neuf heures, seconde représentation dans les mêmes conditions qu’à midi, et ce jusqu’à minuit - une heure du matin… C’est que dans le futur métier de Madame Aubry, on se doit d’être disponible du matin au soir : le restaurateur pour ses deux représentations, en matinée et en soirée, le cafetier pour ses premiers petits déjeuners de six heures d’un matin aux derniers verres d’un autre matin, et l’hôtelier, pour tout et n’importe quoi, vingt quatre heures sur vingt quatre !

Reprenons nos comptes : il est près d’une heure du matin. Madame Aubry est debout depuis près de dix neuf heures. Elle a fait une pose de deux heures, entre trois et cinq heures de l’après midi, et termine donc une journée de  dix sept heures. Encore une journée comme celle-ci et nous ne sommes pas loin des trente cinq heures chères à celle qui  «s’imagine très bien, d’ici quelques années, dans son resto, en train de recevoir ses amis et de préparer de bons petits plats » qu’elle sera bien obligée de facturer au taux de TVA de 19,60 %, alors qu’elle aura acheté les produits nécessaires à leur confection au taux de 5,50 % après leur avoir réellement ajouté une valeur.

C’est à ce moment là que notre chef devra se transformer en comptable ! Comptons une heure de plus pour cette opération et nous voici, en deux petites journées aux trente cinq heures fatidiques que le « patron », son épouse et quelques membres de sa famille (et non ses employés, car les professionnels de l'hôtellerie sont respectueux des lois) multiplieront par deux, certains par trois, afin de recevoir dans leurs établissements leurs clients bien souvent devenus des amis, et de leur préparer les plats qu’ils auront mis des années à inventer avec ce « je ne sais quoi » qui s’appelle le talent.

Bernard CARRERE.

2eme soirée de Rentrée à BIZI ONA

NOUS SOMMES HEUREUX DE VOUS INVITER A NOTRE PROCHAINE RENCONTRE DU LUNDI 16 OCTOBRE

Une sorte de 2eme Rentrée apres  la  tres  belle  soirée  que  nous venons de passer  avec les producteurs (IDOKI, PIMENT DOUX, PORC BASQUE, ...) samedi dernier

Nous nous retrouverons  chez  notre Président Maurice ISABAL à AINHOA  LUNDI PROCHAIN 16 OCTOBRE à 19h ,

nous ferons  le  point  sur  l'année  écoulée  et  vous presenterons les projets pour  2007

ATTENTION COMME  VOUS  LE  SAVEZ  LA  TAILLE DE LA SALLE EST  LIMITEE  ET  SEULS  LES  PREMIERS  INSCRITS POURRONT  Y  PARTICIPER   INSCRIPTION PAR MAIL

MAURICE ISABAL- BERNARD  CARRERE - BIXENTE MARICHULAR - CHRISTIANE  CAMY -HENRI LAPEYRE

Du cacaoyer au Chocolat

à l'Atelier du Chocolat de BAYONNE Visite !! inauguration de leur  "parcours  découverte"l e 22 mai

Vous serez accueilli dans leur Chocolaterie à Bayonne quartier St Esprit, pour vous faire découvrir la culture du cacaoyer (l’arbre à chocolat) dans son environnement exotique ainsi que l’histoire du chocolat de Bayonne.

Vous y découvrirez une ligne complète des machines utilisées pour la fabrication du chocolat au début du siècle dernier.

Tous les matins, vous verrez leurs chocolatiers fabriquer leurs spécialités.

Toute la journée, des films éducatifs, depuis la production du cacao jusqu’au métier de chocolatier, accompagneront votre visite qui se terminera par une copieuse dégustation

Visites du lundi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 15h à 18h

Parcours sur 450m2. Accès handicapés Durée de la visite 45mn environ.

Tarif : Adultes 5,60€, enfants de 4 à 12ans 2,80€ Groupes : Adultes 5€ enfants 2,50€

Parking gratuit Renseignements, et réservations pour des groupes Tél : 05 59 55 70 23 Fax : 05 59 55 51 94

Atelier du Chocolat ZA Ste Croix 7 Allée de Gibéléou 64 100 Bayon

www.atelierduchocolat.fr email : visite@atelierduchocolat.fr

Itsasoa da gure ama

Journée BATTELEKU Cidrerie Txopinondo- Conserverie Jean de Luz- Itsas Begia

Les 27 et 28 mai fêtons la mer et les mères.

Itsasoa da gure ama

La chanson Arranzaleak

nous le rappelle sur un air gai et entraînant, « Itsasoa da gure ama ».

Et c’est bien vrai que « la mer est notre mère ». Alors le week-end de la fête des mères, il est bien normal de fêter notre mer à nous. C’est comme ça qu’est née l’idée de cette fête ouverte à tous, qui se tiendra chez Txopinondo à Ascain.

Batteleku, le  « bateau du coin », c’est le nom choisi pour cette journée. Le thème : la mer et les chants d’ici et d’ailleurs qui tous la célèbrent.

Alors si vous souhaitez écouter, apprendre, ou tout simplement chanter venez tous nombreux les 27 et 28

mai à Ascain.

Itsas Begia association de sauvegarde du patrimoine maritime, l’EURL BATTELEKU la petite conserverie de Ciboure, l’office de tourisme d’Ascain et de nombreux groupes ou chorales d’Euskadi ou d’ailleurs sont les partenaires de cet évènement auquel vous êtes invités à participer.

Renseignements - Réservations : txopinondo@wanadoo.fr 05 59 54 62 34

SOIREE AUTOUR DU POISSON

« Une fois n’est pas coutume »

Quelle belle expression ! Changeons nos habitudes

Pour une fois se sera un Mardi soir le 23

Et se sera à l’Hélianthal. (Saint Jean de Luz) à 19 h

Le thème :

Le poisson et ce sans quoi nous n’aurions pas le plaisir de le déguster : la pêche.

Le programme :

- Itsas Begia œuvre pour la sauvegarde de l’immense patrimoine maritime basque. L’association présentera ses activités et nous parlera, entre autres, de la pêche autrefois.

- Mais parce que ce qui importe est devant nous, les professionnels nous parleront de la pêche aujourd’hui. L’occasion pour nous de ne plus dire tout et n’importe quoi sur ce noble métier.

- Enfin, Scott Serrato, le talentueux chef de l’Hélianthal, fera un point plus qu’exhaustif sur les façons et précautions à prendre pour cuisiner un poisson.

- et enfin nous pourrons poser des questions.

Réservation obligatoire : HENRI 06 07 50 12 08

Et par mail à contact@biziona.com

Tarif 30 Euros tout compris

Journée de Rencontres entre Producteurs & Consommateurs

Parce que le Pays Basque présente à travers la multiplicité de son « terroir » une gamme de savoir-faire gastronomiques particulièrement remarquable,
Parce que le mot « terroir » est d’une complexité à nulle autre pareille,
Parce que les caprices de la nature font que les produits de la terre et de l’élevage ont des goûts différents,
Parce qu’une tomate ou une pomme qui ont du goût sont mille fois plus intéressantes qu’une de leurs cousines plus ronde ou plus belle,
Parce qu’un saumon de l’Adour ou un turbot de pleine mer renieraient leurs frères d’élevage,
Parce que notre région est une des plus riches du monde et que ses trésors gastronomiques doivent être protégés,
Parce qu’il y a plusieurs façons de faire une garbure, une piperade, un thon à la basquaise ou des chipirons à l’encre,
« Bizi Ona » - en basque « la bonne vie » - émanation du mouvement « Slow Food International » fondé en Italie en 1985 dans le but de redonner une dignité culturelle à la nourriture, organise pour la seconde année consécutive une « Journée d’Exception » consacrée à la rencontre entre producteurs et consommateurs qui, les uns comme les autres, prendrons le temps.

PRENDRE LE TEMPS, EN BASQUE : « DENBORA HARTU ».

"Prendre le temps", c'est une chose que tout le monde apprécie ! Le temps de lire, le temps de dormir, le temps de rêver, le temps de penser à soi, le temps de s'occuper de soi.
Mais pensons-nous à prendre le temps ? Savons-nous prendre le temps ?
Et prenons nous le temps de prendre, de temps en temps, du temps ?
Certainement pas !
On prend son temps, bien sûr, au moment des vacances, quand les beaux jours reviennent.
On en prend, forcément, à l’heure de la retraite, lorsqu'on ne travaille plus et que l’on tente de réparer ce que nos vies routinières ont lentement mais sûrement cassé.
On prend son temps pour bien des choses de notre vie quotidienne mais de moins en moins pour notre alimentation.
Cela est regrettable.
Plus que pour tout le reste, en matière d’alimentation, il faut réfléchir avant d’agir.
Pour en parler et expliquer leur travail, les producteurs présents à la journée de rencontre du 17 juin 2006 prendront leur temps, tout leur temps, pour mettre en avant cette évidence : la bonne nourriture c’est la SANTE.

Si l’on peut considérer l’aliment comme un « carburant », il faut aussi songer que derrière cet aliment il existe un pays et ses paysages et, en son cœur et tout autour, des paysans, des producteurs, une filière, des transformateurs et bien d’autres professionnels de talent qui mériteraient d’être médiatisés - au bon sens du terme - tout au long de l’année, ce qui serait bien plus utile à l’information des consommateurs que la surmédiatisation des problèmes qui affectent la filière volaille dont on peut se demander si elle n’est pas bien plus néfaste que l’existence même du virus de la grippe aviaire !
Affolés par certains média qui ne posent pas toujours les bonnes questions, les consommateurs s’interrogent.
Qui, mieux que les producteurs, peut leur répondre ?

60 producteurs d'AQUITAINE et d'EUSKADI seront présents pour répondre aux questions du public et rétablir entre produits, producteurs et consommateurs ce lien que le temps nous fait si souvent occulter.
L’actualité n’a jamais autant justifié une telle journée de rencontres.

DATE : Samedi 17 JUIN 2006

LIEU : Les Quais du Port de pêche de Saint-Jean-de-Luz, face à la place Louis XIV.
(Autorisation accordée par la CCI de Bayonne – L’an dernier nous étions à Ciboure.)

PROMOTION DES PRODUCTEURS.

- Se faire connaître en proposant nos productions et nos produits aux consommateurs.
- Faire comprendre que les valeurs gustatives particulières de nos produits sont fortement attachés à un terroir, c'est-à-dire un pays, des hommes, un métier.
- Vendre nos produits pour que les consommateurs repartent avec un fragment de terroir chez eux.
- Prendre le temps d’Expliquer pour rétablir quelques vérités.

DEGUSTATION & VENTE DE PRODUITS AUTHENTIQUES.

Du point de vue gustatif, il n'y a pas de bons ou de mauvais produits. On cependant le droit de dire : « j'aime ou je n'aime pas ».
C'est une question de goût. Et si « tous les goûts sont dans la nature », n’oublions pas que le goût se forme très tôt et pour longtemps.
D’un point de vue culturel, il n'y a pas à proprement parler de « mauvais produits », mis a part les produits « menteurs » qui font croire aux consommateurs qu’ils ont telle ou telle origine alors qu’ils sont purement industriel. L’exemple le plus connu est l’ersatz de vinaigre balsamique qui n’a de balsamique que le nom et qui n’a strictement rien à voir avec l’authentique. En général le faux balsamique est un mélange savant de vinaigre et de caramels auquel on a ajouté quelques colorants et divers conservateurs, contrairement au vrai « Vinaigre Balsamique » élevé en fut de chêne pendant de long mois…

Ne vous trompez pas, il ne s'agit pas d'une foire gastronomique.
« DENBORA HARTU » est une journée exceptionnelle de rencontres au cours de laquelle producteurs et consommateurs prendront le temps de parler, de répondre ou de s'interroger non seulement sur les qualités organoleptiques des produits mais également sur leur place dans notre environnement.

on parle déja de nous sur Radio France

Ateliers du Gout au Salon de l'agriculture de Bordeaux

Le Salon de l’agriculture d'Aquitaine et l'AAPrA invitent Slow Food Aquitaine à réaliser 14 ateliers du goût à partir des produits remarquables de la région

Concrètement, le Salon de l’agriculture d'Aquitaine, dans le cadre de

la Foire Internationale

de Bordeaux, est une occasion particulière de passer de la théorie à la pratique en réalisant 14 ateliers du goût.

Pour chaque atelier d’une heure, un produit remarquable d’Aquitaine sera mis en valeur par un chef régional en trois bouchées que nous vous invitons à déguster accompagnées de trois vins choisis pour leur faculté à provoquer une harmonie souvent inattendue. Un producteur et le chef seront présents pour vous donner les explications nécessaires.

le 20 Mars Le porc Basque vu par Xavier Isabal.

pour s'y inscrire 

http://www.chazallet.com/atelier%2Ddu%2Dgout/

LE MOIS ALSACIEN DE MENDI ALDE.

Alsacien de naissance, Jean-Michel Nouillet a fait ses classes dans deux maisons réputées pour leur cuisine alsacienne traditionnelle – le Restaurant de la Gare à Mommenheim, et la belle auberge du Cheval Blanc à Niedersteinbach, dans le Rhin – avant de passer par les cuisines de très belles maisons comme celles de Georges Blanc, Paul Bocuse ou Michel Lorain, - la « Côte Saint-Jacques » à Joigny, dans l’Yonne, triplement étoilé Michelin – qui n’hésitera pas à l’envoyer au bout du monde, du Japon à l’Australie, pour représenter la cuisine française qu’une jeune femme originaire du charmant village basque d’Ossès, Isabelle Minaberry, brillante diplômée d’une Ecole de Commerce américaine, était chargée de présenter en tant qu’interprète. Vous devinez la suite de l’histoire que le bon Jean de La Fontaine n’aurait pas hésité à intituler : « l’interprète et le cuisinier ». La morale de notre fable est des plus simples puisqu’il était évident qu’en revenant au pays notre duo qui allait très vite ne faire qu’un serait accueilli à bras ouvert dans la belle maison de la famille d’Isabelle Mignaberry, connue depuis des décennies comme l’une des  meilleures maisons familiales du Pays Basque pour faire de Mendi-Alde, leur maison, après que notre alsacien de chef ait passé quelque temps aux côtés de Grégoire Sein, alors Chef de l’Hôtel du Palais de Biarritz.

Inventive et goûteuse, franche et savoureuse, la cuisine de Jean-Michel varie en fonction de son retour du marché et de son humeur du moment, ce qui nous vaut tout au long de l’année quelques heureuses trouvailles qui côtoient les plats les plus traditionnels du répertoire de la cuisine basque, preuve qu’il a parfaitement compris le terroir de sa seconde patrie. Chaque année, en mars et en novembre, Jean-Michel revient à ses premières amours en transformant Mendi Alde en ambassade culinaire alsacien. Durant cette période, il rend un parfait hommage à la cuisine de ses ancêtres en consacrant sa carte aux les meilleures spécialités de la cuisine alsacienne. De la salade strasbourgeoise à celle de tête, de la tarte flambée dans le magnifique four à bois où Jean-Michel fait tous les jours son pain à l’ancienne pour accompagner un foie gras dont Alexandre Dumas écrit que « l’Alsace est réputée fournir le roi des pâtés  », en passant par le sandre braisé au Riesling, le filet de truite au Sylvaner ou la matelote de poissons et son jus crémé, chaque plat est un voyage au goût d’ailleurs. L’incontournable choucroute n’étant pas forcément appréciée de tous, Jean-Michel propose également un coq au Riesling, un schiffela et ses pommes de terre ou un foie poêlé et sa tombée de choux. Côté fromage, le Munster fermier se déguste simplement avec quelques graines de cumin ou en feuilleté avec une crème de ciboulette. A commander en début de repas pour être appréciés à leur sortie du four à bois, les desserts se conjuguent de la tarte à l’alsacienne ou aux quetsches avec sa glace, au pain perdu façon Kouglof, en passant par le Streuzel aux pommes ou le  nougat glacé au Gewurztraminer, vin que l’on retrouve à la Carte aux côtés des Riesling, Sylvaner, Tokay et Pinot noir, sans oublier la fameuse “Bière de Mars”. « Mendi Alde » s’étant fait une beauté, le mois alsacien est l’occasion rêvée de découvrir ces nouvelles salles.

MENDI-ALDE, place de l’Eglise, OSSES. tél. 05.59.37.71.78.      

Rédigé par Bernard CARRERE  pour la Semaine du Pays Basque

« IDOKI », une garantie d’authentiques produits du terroir basque.

Année après année, les « produits du terroir » constituent un marché en pleine expansion. Le hic est qu’il y a « terroir » et « terroir » ! Le culot de commerciaux sans vergogne tend à qualifier « de terroir » tout produit qui bénéficie d’une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel.

Les produits du terroir couvrent donc un marché très vaste et hétérogène au sein duquel les consommateurs utilisent des repères qui leur sont propres.

Si un produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, il est dépendant du contexte de sa création et il est marqué par son appartenance à la filière dominante.

La question se pose alors : qui est qui, et qui fait quoi ?

Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ? Les deux, et bien d’autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n’est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l’un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l’évidence, du lait pour son goût et sa qualité. Il suffit, pour s’en convaincre, de se rendre chez l’un des quarante huit producteurs de fromages adhérents à l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque « Idoki » (42 pour le brebis Ardi gasna, 3 pour le vache Behi gasna et 3 pour le chèvre Ahuntz gasna), de goûter leurs productions et de comparer avec ce que beaucoup appellent « fromage du pays » et qui n’est, bien souvent, que le « fruit » d’une fabrication industrielle à grande échelle et sans grand intérêt.

La démarche de la centaine de producteurs fermiers signataires de la charte « Idoki » - éleveurs de porc basque, bovins, moutons, canards, poulets, pigeonneau, producteurs de vins, fruits et légumes, miel, fromages et autres produits laitiers - est un exemple que beaucoup devraient suivre. Amoureux de leur cher Pays Basque où ils exercent le noble métier de paysan, ils ont choisi de travailler dans l’esprit « Agriculture Paysanne » en proposant des produits fermiers de premier choix ! Les variétés cultivées, tout comme les races qu’ils élèvent sont de souche rustique à croissance lente. Les cultures sont de plein champ et les élevages de petites tailles et de plein air. Nourries à la pâture et avec des fourrages et céréales produits sur l’exploitation leurs bêtes sont d’une qualité exceptionnelle. Cela nous vaut de parfaits canards, poulets et autres volailles à consommer sans modération, des porcs basques fondants à plaisir, du bœuf et des moutons goûteux, de savoureux légumes qui suivent les saisons, des miels succulents, des fromages qui respirent réellement leur terroir et des vins remarquables qui couronnent le tout. Des produits d’excellence à découvrir d’urgence en cette période morose !

Contact : « Idoki »32 rue de la Bidouze, Saint-Palais. tél.05.59.65.85.47.

rédigé par Bernard CARRERE pour La Semaine du Pays Basque